ضرورت ذخيره سازي گندم

تاریخ انتشار: 1400/07/21

ضرورت ذخيره سازي گندم

عاکفه ضامنی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی مسئول کنترل کیفی شرکت آرد ممتاز الیگودرز

به طور كلي ذخيره ســازي، حلقه اي از فعاليتهاي بازرگاني و اقتصادي بازار محصولات محســوب مي شود كه نقش دو طرفه دارد. اين فعاليت هم ميتوانــد در جهت تامين عرضه و توليد و هــم در جهت تامين تقاضا عمل نمايــد. به همين دليل اســت كه مقوله انبار داري و برنامه ريزي ســفارش در دانــش اقتصــاد و به خصوص اقتصاد مالي، به ويــژه در دهه اخير، نقش پراهميتي پيدا كرده اســت. در يك تقســيم بندي كلي ديگر ميتوان نقش  ذخيره سازي را اين چنين تشريح نمود: ۱ - امنيت غذايي مصرف كننده از طريق ايجاد ســپر ايمني تامين غذا، به ويژه در مناطق و مواقع كمبود توليد و خشكسالي ۲ - يكسان سازي چگالي عرضه و تقاضا در ابعاد زماني و مكاني۳ - امنيت توليد در مواقع و مناطق توليد مازاد بر مصرف ۴ - تنظيم قيمت به نفع مصرف كننده و توليد كننده.

 اهميــت چهار نقش فوق از اين واقعيــت برمي خيزد كه توليد و عرضه محصولات كشاورزي مواجه با پديده فصلي بودن برداشت است و همچنين ريســك و خطر وقوع خشكسالي، سيل و به طور كلي حوادث طبيعي و غير طبيعــي امر تنظيم بازار را ايجاب مي نمايد. علاوه بر لزوم غلبه بر مســئله ريسك و خطر يكي از لوازم حفظ روند توليد و مصرف حفظ دامنه معقولي از قيمت ها در بازار است. به ويژه براي كالاهاي استراتژيكي مثل گندم اين موضوع كاملا مصداق دارد.

از دلايــل مهــم و اصلي لزوم نگهداري گندم (و بســياري از محصولات كشــاورزي و زراعي) لزوم وقوع تغييرات بيولوژيكي و كيفي در دانه اســت. پس از برداشــت دانه گندم همچنان يك موجود زنده تلقي مي شــود. اين دانه مولد حرارت و داراي محتوي رطوبت است. تنفس مي كند و لذا اگر در شرايط غير مطلوبي نگهداري شود، خراب ميشود. دانه گندم حاوي مقداري پروتئين اســت كه بخــش اصلي ارزش غذايي اين محصول را تشــكيل مي دهد. پروتئين شامل سه قســم گلوتن، پورولامين و آلبومين است. بيش از ۸۰ ٪پروتئين را گلوتن تشكيل مي دهد. خصوصيات نانوايي گندم را گلوتن آن تشــكيل مي دهد كه قابليت جذب آب را تا ۳ برابر وزن خود دارد. اين ماده قابليت كشــش خمير را بالا مي برد. با مخلوط شــدن آب شبكه اي به نام شــبكه گلوتني به وجود مي آورد كه گازي كه توســط مخمرها متصاعد ميشــود در داخل اين شــبكه به دام مي افتد و در مرحله پخت هوا و گاز توليد شــده در اثر گرما انبســاط پيدا كرده موجب افزايش حجم و تخلخل و تاول زدن ســطح نان مي شــوند. ارزش غذايي گندم متناســب با در صد پروتئيــن و گلوتن گندم اســت و قيمتهاي انواع گنــدم در بازار جهاني نيز با اين پديده ارتباط مســتقيم دارند. نگهداري دانه در فضاي مناســب سبب تقويــت كيفيت پروتئين و گلوتن گندم مي شــود. لذا فضاي مطلوب فضايي اســت كه دانه در آنجا قادر به انفعال رطوبت و حرارت باشــد. تغيير درجه حرارت و ســرد كردن دانه در فضاي انبار نيز سبب تقويت گلوتن مي شود. لذا بر اين اســاس ، محققين بيولوژي حداقل زمان لازم براي نگه داري دانه را پس از برداشت از مزرعه  ۲ تا ۳ ماه معرفــي كرده اند.  در گزارش فائو (۱۹۹۴) چنین آمده است. در زمان پس از برداشــت، غلات دســت خوش تغييرات بيوشــيميايي پيچيــده اي معروف بــه (Aging) يا تغييــر عمر مي شــوند. تغييراتي در كربوهيــدرات هــا، ليپيدها و پروتئين ها رخ مي دهد كه حاصل آن ســفت شــدن (Firming ) بافت آنها مي شــود. مثلا در برنج به هنگام پختن اين موضوع بروز پيدا مي كند و در آرد استعداد حبس گاز (retention – Gas) افزايــش مي يابد. براي اغلب مصرف كننــدگان اثرات اين تغييرات مطلوب هســتند. اگر متغير درجه مقبوليت مصرف كننده از يك محصول غله را در برابر سن غله، پس از برداشت به صورت نمودار نشان بدهيم ملاحظه خواهد شد كه در طــول زمان با افزايش ســن غله درجه مقبوليــت همچنان بــالا مي رود تــا مقطع خاصي به درجــه و حد كمال خود خواهد رســيد و از آن به بعد حالت كاهنده اي ميگيرد  . بررسي تجربي پديده عدم نگهداري گنــدم به ويــژه در فصل تابســتان، كه محصــول بلاواســطه و بلادرنــگ راهي كارخانه آرد جالب توجه اســت. اكثريت شــاغلين با تجربــه در بخــش توليد نــان از پديده ريــزش خميــر و تلفــات نــان در فصل تابســتان به دليل تازه بودن گندم و آرد شــكايت مي كننــد. اين عارضــه باعث مي شــود تا براي مقابله با ريزش خمير و تلفات نان ســهم مصــرف نمك حتي تــا چند برابر افزايش يابــد. گزارشهاي ديگــري مؤيــد اثر قاطع ذخيره ســازي و نگهــداري گندم در فضاهــاي ذخيره ســازي اســتاندارد بر بالا رفتن كيفيت پروتئيــن، املاح و اســيدهاي مفيد دانه گندم اســت. محققين پژوهشكده غلات نيز بر اين پديده صحه گذاشته و رعايت زمان نگهداری حداقل ۳ ماه براي افزايش كيفيت را ضروری می دانند.

 

نظرات کاربران (1)

avocat sp cialis droit immobilier lasix drug what does lasix do to the body

1400/10/28

دیدگاه خود را بنویسید
نام:
ایمیل:
دیدگاه:
ارسال