ضرورت ذخيره سازي گندم

عاکفه ضامنی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی مسئول کنترل کیفی شرکت آرد ممتاز الیگودرز

به طور كلي ذخيره ســازي، حلقه اي از فعاليتهاي بازرگاني و اقتصادي بازار محصولات محســوب مي شود كه نقش دو طرفه دارد. اين فعاليت هم ميتوانــد در جهت تامين عرضه و توليد و هــم در جهت تامين تقاضا عمل نمايــد. به همين دليل اســت كه مقوله انبار داري و برنامه ريزي ســفارش در دانــش اقتصــاد و به خصوص اقتصاد مالي، به ويــژه در دهه اخير، نقش پراهميتي پيدا كرده اســت. در يك تقســيم بندي كلي ديگر ميتوان نقش  ذخيره سازي را اين چنين تشريح نمود: ۱ - امنيت غذايي مصرف كننده از طريق ايجاد ســپر ايمني تامين غذا، به ويژه در مناطق و مواقع كمبود توليد و خشكسالي ۲ - يكسان سازي چگالي عرضه و تقاضا در ابعاد زماني و مكاني۳ - امنيت توليد در مواقع و مناطق توليد مازاد بر مصرف ۴ - تنظيم قيمت به نفع مصرف كننده و توليد كننده.

 اهميــت چهار نقش فوق از اين واقعيــت برمي خيزد كه توليد و عرضه محصولات كشاورزي مواجه با پديده فصلي بودن برداشت است و همچنين ريســك و خطر وقوع خشكسالي، سيل و به طور كلي حوادث طبيعي و غير طبيعــي امر تنظيم بازار را ايجاب مي نمايد. علاوه بر لزوم غلبه بر مســئله ريسك و خطر يكي از لوازم حفظ روند توليد و مصرف حفظ دامنه معقولي از قيمت ها در بازار است. به ويژه براي كالاهاي استراتژيكي مثل گندم اين موضوع كاملا مصداق دارد.

از دلايــل مهــم و اصلي لزوم نگهداري گندم (و بســياري از محصولات كشــاورزي و زراعي) لزوم وقوع تغييرات بيولوژيكي و كيفي در دانه اســت. پس از برداشــت دانه گندم همچنان يك موجود زنده تلقي مي شــود. اين دانه مولد حرارت و داراي محتوي رطوبت است. تنفس مي كند و لذا اگر در شرايط غير مطلوبي نگهداري شود، خراب ميشود. دانه گندم حاوي مقداري پروتئين اســت كه بخــش اصلي ارزش غذايي اين محصول را تشــكيل مي دهد. پروتئين شامل سه قســم گلوتن، پورولامين و آلبومين است. بيش از ۸۰ ٪پروتئين را گلوتن تشكيل مي دهد. خصوصيات نانوايي گندم را گلوتن آن تشــكيل مي دهد كه قابليت جذب آب را تا ۳ برابر وزن خود دارد. اين ماده قابليت كشــش خمير را بالا مي برد. با مخلوط شــدن آب شبكه اي به نام شــبكه گلوتني به وجود مي آورد كه گازي كه توســط مخمرها متصاعد ميشــود در داخل اين شــبكه به دام مي افتد و در مرحله پخت هوا و گاز توليد شــده در اثر گرما انبســاط پيدا كرده موجب افزايش حجم و تخلخل و تاول زدن ســطح نان مي شــوند. ارزش غذايي گندم متناســب با در صد پروتئيــن و گلوتن گندم اســت و قيمتهاي انواع گنــدم در بازار جهاني نيز با اين پديده ارتباط مســتقيم دارند. نگهداري دانه در فضاي مناســب سبب تقويــت كيفيت پروتئين و گلوتن گندم مي شــود. لذا فضاي مطلوب فضايي اســت كه دانه در آنجا قادر به انفعال رطوبت و حرارت باشــد. تغيير درجه حرارت و ســرد كردن دانه در فضاي انبار نيز سبب تقويت گلوتن مي شود. لذا بر اين اســاس ، محققين بيولوژي حداقل زمان لازم براي نگه داري دانه را پس از برداشت از مزرعه  ۲ تا ۳ ماه معرفــي كرده اند.  در گزارش فائو (۱۹۹۴) چنین آمده است. در زمان پس از برداشــت، غلات دســت خوش تغييرات بيوشــيميايي پيچيــده اي معروف بــه (Aging) يا تغييــر عمر مي شــوند. تغييراتي در كربوهيــدرات هــا، ليپيدها و پروتئين ها رخ مي دهد كه حاصل آن ســفت شــدن (Firming ) بافت آنها مي شــود. مثلا در برنج به هنگام پختن اين موضوع بروز پيدا مي كند و در آرد استعداد حبس گاز (retention – Gas) افزايــش مي يابد. براي اغلب مصرف كننــدگان اثرات اين تغييرات مطلوب هســتند. اگر متغير درجه مقبوليت مصرف كننده از يك محصول غله را در برابر سن غله، پس از برداشت به صورت نمودار نشان بدهيم ملاحظه خواهد شد كه در طــول زمان با افزايش ســن غله درجه مقبوليــت همچنان بــالا مي رود تــا مقطع خاصي به درجــه و حد كمال خود خواهد رســيد و از آن به بعد حالت كاهنده اي ميگيرد  . بررسي تجربي پديده عدم نگهداري گنــدم به ويــژه در فصل تابســتان، كه محصــول بلاواســطه و بلادرنــگ راهي كارخانه آرد جالب توجه اســت. اكثريت شــاغلين با تجربــه در بخــش توليد نــان از پديده ريــزش خميــر و تلفــات نــان در فصل تابســتان به دليل تازه بودن گندم و آرد شــكايت مي كننــد. اين عارضــه باعث مي شــود تا براي مقابله با ريزش خمير و تلفات نان ســهم مصــرف نمك حتي تــا چند برابر افزايش يابــد. گزارشهاي ديگــري مؤيــد اثر قاطع ذخيره ســازي و نگهــداري گندم در فضاهــاي ذخيره ســازي اســتاندارد بر بالا رفتن كيفيت پروتئيــن، املاح و اســيدهاي مفيد دانه گندم اســت. محققين پژوهشكده غلات نيز بر اين پديده صحه گذاشته و رعايت زمان نگهداری حداقل ۳ ماه براي افزايش كيفيت را ضروری می دانند.

 

نشاسته در تولید آرد گندم و عوامل آسیب زای آن

پژمان داوری دهکردی / مدیر تولید کارخانه آرد اهواز و پژوهشگر حوزه آرد

 

در سال های اخیر و با پیشرفت های حاصل شده در روش های کنترل کیفیت صنایع غذایی به خصوص حوزه آرد و نان، طیف جدیدی از مشکلات آرد شناسایی گردید. از جمله این معضلات میزان آسیب نشاسته وارد شده به آرد حین فرآیند تولید آرد از دانه های گندم می باشد.

 نشاسته چیست؟

آرد مورد استفاده در انواع محصولات پختی از بخش اندوسپرمی دانه غلات (مغز دانه) حاصل می گردد. این بخش دارای مقدار زیادی نشاسته می باشد که یکی از مواد غذایی ارزشمند برای بدن انسان است.

نشاسته یکی از مهمترین کربوهیدرات های مورد استفاده در زندگی انسان و یک پلی ساکارید ذخیره ای است که از مونومرهای گلوکز ساخته شده است، به بیان دیگر گیاهان مولکول های گلوکز را بصورت نشاسته در خود ذخیره می نمایند و انسان پس از مصرف این نشاسته با استفاده از آنزیم های موجود در دستگاه گوارش خود آن را مجدداً به گلوکز هیدرولیز کرده و انرژی آن را دریافت می نماید. نشاسته به وفور در گندم، ذرت، برنج و جو وجود دارد.

حدود ۷۰ درصد از دانه گندم و ۸۰ درصد از آرد گندم را نشاسته تشکیل می دهد

حدود ۷۰ درصد از دانه گندم و ۸۰ درصد از آرد گندم را نشاسته تشکیل می دهد که بخش اعظم آن در اندوسپرم و مقدار خیلی کمی در جوانه (گیاهک) گندم موجود است، به راحتی می توان با استفاده از میکروسکوپ گرانول های نشاسته محصور شده در شبکه های پروتئینی را رویت نمود. نشاسته از دو بخش به نام های آمیلوز (دارای زنجیره خطی) و آمیلوپکتین (دارای زنجیره منشعب) تشکیل گردیده است.

آسیب نشاسته:

هرگونه تغییر در گرانول های نشاسته مثل شکستن، باز شدن، تکه تکه شدن و دفرمه شدن به هر علت (مکانیکی و متعاقباً حرارتی) را آسیب دیدگی نشاسته می نامند. آسیب نشاسته در آسیابانی جزء اجتناب ناپذیر فرآیند آسیاب است که خواه ناخواه با توجه به شرایط متعدد حاصل می گردد اما اینکه چه میزان آسیب به نشاسته موجود در دانه وارد گردد می تواند روی خواص رئولوژیک محصول حاصله تاثیرگذار باشد.

امروزه کمپانی های پیشتاز در صنعت آرد با استفاده از روش های شناخته شده برای تعیین میزان این پدیده محدوده های مجازی را برای آسیب نشاسته هر محصول تولید شده (انواع آرد) معرفی نموده اند. در تصویر می توان تاثیر این آسیب را روی نشاسته سیب زمینی مشاهده نمود.

اهمیت آسیب‌نشاسته

مهمترین مساله ای که آسیب نشاسته پدید می آورد بالا بردن جذب آب در محصول است. نشاسته آسیب دیده تا ۴ برابر وزن خود آب جذب می نمایند در حالی که این مقدار در گرانول های سالم نشاسته ۴/۰ است. دلیل این مساله رها شدن آمیلوز درون گرانول و نفوذ بهتر آب و آنزیم ها به داخل گرانول می باشد، لذا پس از آسیب به نشاسته جذب آب کاذب صورت می گیرد، آب جذب شده پس از مدت کوتاهی آزاد می گردد.
آسیب دیدگی نشاسته تاحدی لازم است زیرا سبب فعالیت آلفا امیلاز و شروع فعالیت مخمرها می گردد. این آسیب اگر کمتر از میزان لازم باشد قندهای ساده تولید شده کم خواهند بود و نتیجتاً فعالیت مخمرها و تولید گاز تقلیل می یابد که این عامل بافت نان را سنگین و کم حجم کرده و سبب می گردد مغز نان حاصل از آن بطور کامل پخته نشود.

مقدار بالای این آسیب (دناتوراسیون نشاسته) سبب ایجاد مشکلات بیشتری چون چسبندگی خمیر، پف نامناسب، تیرگی سطح نان و مشکلات رئولوژیک می گردد

در واقع این پدیده می تواند آثار مفید و مضری بر محصول نهایی بر جای گذارد. میزان بهینه DS (آسیب نشاسته) وابسته به پارامترهایی چون میزان پروتئین آرد، فعالیت آلفاآمیلازی و نوع نان تولیدی از آرد دارد. بنابراین آردهای با DS بالا (جهت مصارفی مثل تولید نان مسطح) را نمی توان برای مصارفی که نیاز به DS پائین دارند (بیسکوئیت ها و کوکی ها) استفاده نمود و بالعکس.

عوامل تاثیرگذار بر آسیب نشاسته

۱- نوع و رقم گندم: مطالعات بسیاری اثبات نمود گندم سخت بدلیل وجود پیوندهای قوی نشاسته-پروتئین آسیب پذیری بیشتری نسبت به گندم نرم در فرآیند آسیاب دارد. در نتایج یک پژوهش در سال ۲۰۱۴ در پاکستان عنوان گردید “سختی دانه که وابسته به میزان پروتئین گندم است سبب آسیب نشاسته بیشتر در آن می گردد.” ۱ لذا بهترین و ساده ترین راه برای مقابله با این عامل در آرد های با DS بالا اختلاط گندم سخت با گندم نیمه سخت و نرم می باشد.

۲- مشروط سازی: همانطور که می دانید به فرآیند نم زنی و استراحت گندم برای نفوذ رطوبت به دانه اصطلاحاً مشروط سازی می گویند. در سال ۲۰۰۸ در نتایج یک پژوهش اعلام گردید آسیب نشاسته با کاهش رطوبت از میزان معمول افزایش می یابد. خرد شدن بیشتر گرانول های نشاسته طی رطوبت پائین (۱۲ درصد) علت افزایش آن آسیب نشاسته شناخته شد که همزمان سبب ازدیاد سبوس خرد شده نیز گردید. ۲ جهت مقابله با این مورد باید کلیه قوانین نم زنی و استراحت گندم با توجه به نوع گندم و شرایط آسیاب رعایت گردد.

شرایط کاری  آسیاب های غلتکی (والس ها(

۳- شرایط حین آسیاب: همانطور که مستحضرید آسیاب های امروزی از نوع غلتکی بوده و مکانیزم کار آنها به گونه است که گندم و یا بار (گندم خرد شده) از حد فاصل دو غلتک در حال چرخش عبور می نماید.

شرایط کاری این آسیاب های غلتکی (والس ها) که در ادامه بیان می گردد می توانند روی آسیب نشاسته تاثیرگذار باشند. روی سطح غلتک های خرد کننده (برک) شیارهای ریزی تعبیه گردیده است، در صورتی که این شیارها به علت های متعدد (کارکرد، حرارت، بار نامقارن و…) کند شده باشند جهت رسیدن به خردکنندگی مورد نیاز آن مرحله از آسیاب، آسیابان ناچار به نزدیک نمودن بیش از حد آن دو غلتک به یکدیگر (کم کردن فاصله) می شود که نتیجتاً فشار بیشتر روی بار در حال عبور (دارای نشاسته) و انتقال حرارت بیشتر به آن و آسیب بیشتر حاصل می گردد.

در غلتک های صاف (ریداکشن) این مشکل به دلیل آیینه ای شدن سطح غلتک (از بین رفتن سند بلاست سطح خارجی غلتک) و نهایتاً گرم شدن بیش از حد سطح غلتک صاف اتفاق می افتد. نتایج تحقیقات دیگری مشخص نمود افزایش میزان باردهی به غلتک های والس سبب کاهش آسیب نشاسته می گردد.

سرعت غلتک ها و اختلاف سرعت بین آنها ثابت گردید ارتباطی مستقیم وجود دارد

در صورتی که بار وارد شده به جفت غلتک بصورت یکنواخت و ورقه ای ما بین دو غلتک وارد نشود و قسمتی از فاصله بین غلتک ها ضخامت بار عبوری کمتری داشته باشد آن قسمت غلتک حرارت بالاتری داشته و سبب ایجاد آسیب در بار عبوری از آن خواهد شد.

در همین پژوهش درخصوص سرعت غلتک ها و اختلاف سرعت بین آنها ثابت گردید ارتباطی مستقیم وجود دارد با افزایش سرعت غلتک آسیب مقداری بالاتر رفته و با افزایش اختلاف سرعت بین دو غلتک آسیب بسیار بالاتر می رود.

این نتایج در نمودار مشهود می باشد. ۳ همچنین به هر علت دیگری مانند عدم تنظیم دقیق غلتک ها، ناهمسانی در تنظیم راست و چپ غلتک ها، افزایش بیش از حد دمای محیط و… دمای غلتک ها بالاتر رود و به بیش از ۶۰ درجه سانتیگراد در غلتک های شیاردار و بیش از ۴۰ درجه سانتیگراد در غلتک های صاف برسد آسیب نشاسته بالاتری را شاهد خواهیم بود.

دیاگرام از جمله موضوعات جذاب صنعت آردسازی است

۴- دیاگرام: دیاگرام از جمله موضوعات جذاب صنعت آردسازی است. هرگونه ایراد و نارسایی در دیاگرام ممکن است بصورت مستقیم یا غیر مستقیم بر آسیب نشاسته موثر گردد. ایراداتی مثل عدم خارج شدن حداکثری آرد از سیستم در هر مرحله از کار و باقی ماندن آرد و انتقال آن به همراه بار سبوسی به مراحل بعدی آسیاب، تعبیه کمک والس های قوی در محل نامناسب، عدم وجود مغز گندم گیر جهت جداسازی و تفکیک مسیر مغز سمولینایی در ابتدای مسیر و موارد بسیار دیگری در این بخش سبب افزایش چشمگیر آسیب‌نشاسته خواهد شد.

۵- تولید آرد نرم: جهت تولید این گونه آردهای صنعتی آسیابان ناچار به کاهش فاصله غلتک ها شده که سبب آسیب نشاسته عبوری از بین آنها می گردد. در سال ۲۰۱۲ مشخص گردید هرچه اندازه ذرات ریزتر گردد و آرد نرم تری جهت پخت تولید گردد آسیب نشاسته آن آرد افزایش می یابد.

 

تنظیم هوا در بازدهی کارخانه‌های تولید آرد چه تاثیری دارد؟

تنظیم هوا در بازدهی کارخانه‌های تولید آرد چه تاثیری دارد؟ شاید در نگاه اول دیاگرام مناسب و تنظیم ماشین آلات بخش آسیاب، درکارخانه های تولیدی آرد تعیین کننده اصلی کیفیت محصولات خروجی و تامین کننده راندمان بالا به نظر آید اما بسیاری از مسئولین خط تولید، یعنی آسیابان ها به اهیمت تنظیم فشار و دبی هوا در ماشین آلات بوجاری، بخش آسیاب و انتقال محصول نهایی بی توجهی می کنند.

در بازدید از کارخانه های تولید آرد، بلغور و خوراک دام اشکالات بسیار زیادی درتنظیم ماشین آلات بوجاری مانند شن گیرها، کانال های هوا، فن های هوا، فیلترها، استفاده نامناسب از سیکلون‌ها و انتقال محصول با پنوماتیک قابل مشاهده است که این موارد نه تنها راندمان کارخانه را کاهش می دهند بکله باعث مصرف انرژی و اتلاف منابع درکشور می شوند. لذا نکات مهمی درخصوص تاثیر دبی و فشارهوا درعملکرد ماشین آلات تولیدی را تشریح می نمایم.

نکته مهم که تمامی آسیابان ها باید به آن توجه کنند این است که باتوجه به آنکه هرسال هزینه های تولید آرد از گندم (قیمت انرژی، حقوق پرسنل، کاهش ارزش پول ایران و…..) بالاتر می رود چاره ای جز بالابردن راندمان وکیفیت تولید ندارند.

تاثیر مناسب نبودن دبی و فشار هوا در عملکرد خطوط تولید آرد:

در سیستم های غبارگیری و نیز انتقال پنوماتیک مواد در کارخانه های آرد، خوراک دام، تولید ماکارونی و غیره محاسبه افت فشار مسیر، اتصالات، دستگاه ها و نیز محاسبه دبی هوای مورد نیاز باید به درستی انجام گیرد در غیر این صورت سیستم عملکرد مناسبی نخواهد داشت. به عنوان مثال در دستگاه های سپراتور (کانال هوا)، شن گیر، میزهای لرزشی و کنسانتریتورها اگر این محاسبات درست انجام نشود و یا هواکشی مناسب صورت نگیرد، سیستم درست عمل نخواهد کرد.

بعنوان مثال اگر فشار هوا بیش از اندازه و دبی آن کم باشد به جای شناوری گندم و مکیده شدن غبار و ذرات ناخالصی سبک، گندم مکیده می شود و چون دبی یعنی حجم هوا کم است، شناوری گندم به وجود نمی آید و غبار و ناخالصی ها در داخل گندم باقی می مانند.

لذا گندم از طریق هواکش و سیکلون یا فیلتر خارج شده و بدتر از آن درگندم ارسالی به بخش آسیاب خاک و ناخالصی دیده خواهد شد که راندمان و کیفیت به طور همزمان کم خواهد شد.
اگر در ماشین آلات بوجاری کارخانه، مانند کانل ها و شن گیرها و…….فشار کم و دبی بالا باشد، همچنان شناوری گندم را نخواهیم داشت و ضایعات سبک و ناخالصی ها همچنان در گندم باقی خواهد ماند که باز کیفیت محصول خروجی پایین خواهد آمد.

نکته دیگر اینکه دبی و فشار هوا درماشین آلات بخش آسیاب مانند مغزگیرها، والس ها و……. نه تنها درکیفیت تولید بلکه در رعایت اصول بهداشتی بسیارموثر است. میکروبی بودن و کپک داشتن آرد تولیدی نهایی از دغدغه های جدی تولید است.

چطور می توان فشار تنظیم هوا و دبی را در حد نیاز تنظیم کرد؟

در سیستم های غبارگیری توصیه می شود از دو نوع دریچه تنظیم هوا استفاده شود:

دریچه پروانه ای برای کم و زیاد کردن دبی هوا که از یک صفحه دایره شکل و یک محور تشکیل شده است و می تواند لوله هوا را باز و بسته و یا مقدار دبی را تنظیم کند.
دریچه استوانه ای یا صفحه های قابل تنظیم که می تواند هوای اطراف را وارد لوله غبارگیری کند و معمولاً از دو عدد استوانه تو در تو تشکیل شده است که با گردش حول محور استوانه ها می توانند پنجره ای متغییر به وجود آورند که هوای بیرون را به داخل سیستم غبارگیری تزریق می کند. توسط این دو نوع دریچه شما می توانید فشار و دبی را در حد نیاز تنظیم کنید.

برای راهنمایی و دادن الگو جهت محاسبات تنظیم هوا برای دستگاه های مختلف کارخانه های آرد و خوراک دام برخی پارامترهای مهم طراحی جهت اطلاع مسئولین تعمیرات کارخانه ها ارائه می شود.
به عنوان مثال برای ماشین آلات انتقال مانند چین کانوایرها، الواتورها و… با توجه به ظرفیت آنها حدود ۶-۱۰ m³/min هوای غبارگیری نیاز است و سرعت مکش حدود ۱۱ m/s مناسب است. برای پوستگیرها سرعت مناسب هوا حدود ۹ m/s است.

افت فشار ایجاد شده با توجه به سایز سیکلن متفاوت است و به طور متوسط حدود ۶۰ mmH۲O است

برای کانال های هوا (سپراتورها) سرعت پیشنهادی ۱۲ m/s و حجم هوا بسته به نوع سپراتور از ۸۰-۱۴۰ m³/min مفید است و افت فشار تنظیم هوا ایجاد شده در این کانال ها معمولاً حدود ۱۵۰ mmH۲O است. برای سیکلن ها در ورودی سرعت حدود ۱۵ m/s و در خروجی حدود ۱۰ m/s پیشنهاد می شود. افت فشار ایجاد شده با توجه به سایز سیکلن متفاوت است و به طور متوسط حدود ۶۰ mmH۲O است.

در شن گیرها سرعت خروجی هوا حدود ۱۲m/s مناسب است و دبی برای ظرفیت های مثلاً ۸ T/h حدود ۹۰ m³/min و برای ۱۶ T/h حدود ۱۶۰ m³/min کافی است. افت فشار داخل دستگاه حدود۱۸۰ mmH۲O است که در انتخاب هواکش باید افت فشار مسیر و نیز سیکلن و خروجی هوا (دودکش) را نیز در نظر بگیرید.

افت فشار تنظیم هوا این فیلترها که با توجه به نوع پارچه و تمیزی و کثیفی آنها متغییر است

در فیلترهای کیسه ای تنظیم هوا سرعت ورود هوا حدود ۱۸ m/s و خروج حدود ۹ m/s توصیه می شود و افت فشار این فیلترها که با توجه به نوع پارچه و تمیزی و کثیفی آنها متغییر است و اگر حدود ۱۵۰ mm H۲O باشد در منطقه بحرانی قرار دارد. بدیهی است اعداد مناسب دبی و افت فشار برای هر دستگاه با توجه به کاتالوگ و اطلاعات سازنده قابل حصول می باشد و اعداد فوق به عنوان مثال و دادن ایده اولیه است.

با توجه به اعداد داده شده و یا مشخصات هر دستگاه تنظیم هوا ، همواره باید اپراتورها (مسئولین آسیاب) تمامی نقاط مرتبط با هوا، مربوط به بوجاری، انتقال، فیلترها، جداسازی در آسیاب مانند مغزگیرها در بخش آسیاب را به صورت جدی پایش و کنترل نموده و کیفیت و راندمان کارخانه را در حد قابل قبول حفظ کنند. گاها با تغییر فقط کیسینگ پروانه فن انتقال، مصرف انرژی آن ۱۰۰ درصد کاهش پیدا کرده است.

دقت و اجرای جدول پیوست جهت انجام PM درکارخانه های تولیدی در خصوص فن ها واشکالات مرتبط با آنها توصیه می شود.

اشکالات احتمالی در فن های تنظیم هوا و دلایل آنها

گذری بر عملکرد دولت یازدهم در صنعت آرد و نان کشور

رئیس اتحادیه نانوایان حجیم و نیمه حجیم تهران

پیش از روی کار آمدن دولت آقای روحانی اتفاقات خوبی در صنعت گندم، آرد و نان رخ داد و این اتفاق مبارک، هدفمندی یارانه‌ها و حذف یارانه مستقیم در این صنعت بود که اگرچه در ابتدا شوک بزرگی برای نانوایان محسوب می‌شد اما منجر به حذف نانوایی‌هایی شد که با هدف دریافت سهمیه و ایجاد رانت، احداث شده بودند و تنها نانوایی‌هایی که سالم کار می‌کردند، در میدان عمل باقی ماندند. همچنین کارخانه‌ها نیز گندم را به‌طور مستقیم از کشاورز خرید می‌کردند که باعث بهبود کیفیت آرد می‌شد اما نمره کارنامه دولت آقای روحانی درزمینهٔ نان بسیار پایین بوده است و این موضوع را حتی مدیرانی که از دولت قبلی در دولت فعلی باقی ماندند نیز تائید می‌کنند.

محمدجواد کرمی، رئیس اتحادیه نان‌های حجیم و نیمه حجیم تهران ضمن بیان مطلب بالا  بیان کرد: موضوعی که سرمنشأ شروع کارنامه منفی دولت فعلی شد، این بود که دولت آقای احمدی‌نژاد در سال ۹۱ و ۹۲ تغییرات قیمت مربوط به صنعت آرد را باید متناسب با تغییر سایر قیمت‌ها و یارانه‌ها اصلاح می‌کرد اما این کار انجام نگرفت و دولت آقای روحانی نیز در این خصوص اقدامی نکرد. درنهایت در سال ۹۳ تغییر مختصری در قیمت نان ایجاد شد و این موضوع منجر به تولید نان بی‌کیفیت و متضرر شدن مصرف‌کننده شد.

سهم آرد در نرخ نهایی نان، تنها ۲۷ درصد است!

رئیس اتحادیه نان‌های حجیم و نیمه حجیم تصریح کرد: دولت جدید باید به یکسان‌سازی نرخ تمامی گندم‌های مصرفی کشور بپردازد و یارانه را به‌صورت مستقیم یا غیرمستقیم به مردم ارائه کند اما اگر ارائه مستقیم یارانه به مردم منجر به تورم می‌شود؛ می‌تواند این یارانه را در بخش بهداشت و درمان تزریق کند و درنهایت مردم از نفع آن برخوردار خواهند شد. در حال حاضر تا زمانی که سیاست چند نرخی بودن گندم پابرجا باشد؛ علاوه بر آرد، گندم نیز قاچاق خواهد شد. یکسان‌سازی نرخ گندم موضوعی است که حتی نانوایان نیز با آن موافق هستند چراکه به دنبال رقابت کیفی هستند.

با آزادسازی صنعت، تنها به بخشی از نان کشور یارانه بدهید

کرمی در پایان خاطرنشان کرد: در واقع سهم قیمت آرد در نان ۲۵ تا ۲۷ درصد است لذا قیمت نان چندان تابع آرد نیست و دولت باید به آزادسازی این صنعت بپردازد و نقش نظاره‌گر را داشته باشد. پس از آزادسازی صنعت، یکسان‌سازی نرخ گندم و ارائه مستقیم یارانه به مردم، می‌توان تنها به بخشی از نان یارانه داد؛ همان­طور که این اتفاق در ترکیه نیز رخ داده است.

 

 

تفسیر مفهومی دیاگرام به عنوان یکی از دغدغه های مهم آسیابانان

یادداشت از محمد حسن زارعین، دیاگرامیست

موضوع دیاگرام و فهم زوایای آن از دیر باز از دغدغه‌ های اصلی آسیابانان بوده است. در این مقاله سعی می‌کنیم هدفی کلی از دیاگرام را ترسیم کرده و بخش‌های تفکیکی و ارتباط آنها را به اختصار بیان کنیم.

در بحث مشروط سازی به صورت آگاهانه به گندم زمان و رطوبت می‌دهیم تا اهدافی را که در آسیاب به دنبال آن هستیم، محقق کنیم. هنگامیکه گندم در والس برک اول شکافته می‌شود از اجزای به دست آمده از گندم سه جزء مختلف بلغور، مغز و ارد خارج می شود. آرد در هر مرحله از سیستم به شکل کاهشی جدا می‌شود تا انواع آردها و سبوس در انتها شکل بگیرد.

فلسفه دیاگرام با پیشرفت بار بین زنجیره ای از دستگاه‌ها ادامه می یابد و در واقع بخش‌های تفکیکی دیگری نیز در آسیاب شکل می‌گیرد. دو بخش اساسی که در ابتدای شکست گندم به وجود آمده، بلغور و مغز گندم است که مسیر حرکتی و ارتباطی آن را بررسی می‌کنیم.

بلغور

بلغور در فلوشیت و دیاگرام بندی در مسیر برک ها جریان می یابد. جدا سازی آرد نرم چسبیده به تراشه ی سبوس به لحاظ ژنوتیپ گندم، تقریبا نرم و حاوی مواد معدنی، پروتئین‌ها، لایه آلرون، ویتامین ها، آنزیم‌ها و غیره است بنابراین جدا سازی آرد به تنهایی و با فشار والس هایی که دارای غلطک شیار دار می باشد، کمی سخت و ریسک پذیر است. بنابرین از برن فینیشر ها که وظیفه تراشیدن لایه سبوس را دارند استفاده کرده و تا حد امکان لایه داخلی سبوس را تراش می‌دهیم. هر چه از ریز کردن سبوس پرهیز کنیم و لایه تراشی کنیم کیفیت آرد نهایی بهتر و رنگ آرد روشن تر خواهد بود.

بنابرین دو بخش مهم درگیر با هم در قسمت بلغور والس های برک و برن فینیشرها هستند. در ادامه عملیات آردکشی حاصل از برن فینیشرها و گرد سست حاصل از میکروسیکلونها در صورت عدم مدیریت می‌تواند دردسرهای بزرگی ایجاد کند پس بواسطه DF/DBR و با کمک از پاساژ گریدر دوم (dive۲) سعی می‌کنیم ماکزیمم آرد موجود را از خط خارج کنیم چرا که نرمی بیش از حد آرد در این بخش اگر به سیستم سرایت کند مشکلات زیادی را برای آسیابان در الک و بار ریز والس ایجاد می‌کند و در نهایت آرد در سبوس از نشانه های بارز ضعف در این بخش است که در والس کالکشن دوم تشدید و در نهایت والس های انتهایی و پاساژهای مربوطه درگیر شده و استحصال سبوس بالا می‌رود.

از مهمترین اجزای نرم گندم که در دیاگرام شکل می‌گیرد، بار حاصل از فیلتر پنوماتیک است که همراه بار حاصل از برن فینیشرها حتما باید مدیریت شده و آردکشی کامل در این بخش شکل بگیرد.

مغزها

تیپ متنوعی از مغزها در شکست گندم شکل می‌گیرد. گریدر اول ( dive۱) حاوی میزان زیادی آرد است که به لحاظ فضای کم در پاساژهای B۱/B۲ بدون ورود به والس ابتدا آردکشی می‌شود، مغزهای بدست آمده در این بخش در واقع ریز ترین مغزهای موجود در دیاگرام هستند که قابلیت تولید آرد با کیفیت بالا را دارا هستند.

دو تیپ دیگر از مغزها ( مغزهای درشت و میانه) ابتدا به وسیله پیوریفایرها خالص سازی شده و سبوس و جوانه از آن جدا می‌شود و قسمتی از مغز که درجه دو محسوب می‌شود وارد والس های ریداکشن مکمل مثل  C۱b و C۲b می‌شوند.

در این مرحله مهمترین وظیفه آسیابان شکل می‌گیرد؛ به این معنا که با قدرت تمام آسیابان باید برای مغزهای تمیزی که برای آن برنامه ریزی کرده آرد سفید و با کیفیت بگیرد، همچنین والسهای مکمل نیز باید مدیریت شوند تا حداکثر آرد سفید ممکن گرفته شود و ذرات ریزتر سبوس را ب سمت سیستم برک هدایت کنند.

در واقع کالکشن اول در دیاگرام جمع کننده پسماند حاصل از عملیات والس های ریداکشن است. بطور کل عواملی که در این بخش می‌تواند برای آسیابان چالش ساز باشد، عدم مدیریت و آرد کشی از مغزهاست که بیش از نیمی از دانه را تشکیل داده است.

اگر نتوانیم به میزان کافی آرد سفید در این بخش استحصال کنیم بزرگترین مشکل در کالکشن اول را شاهد خواهیم بود قسمتی که مرز جابجایی بار بین ریداکشن ها و برک هاست. در نهایت در والس های ریداکشن میانی حجم بار قابل ملاحظه ای خواهیم داشت که تا انتهای دیاگرام پیش خواهد رفت.

هر چقدر به انتهای آسیاب نزدیک شویم از خلوص مغزها کاسته شده و بار والس چرک و سبوس دار می‌شود و قسمتی که سبوس زیاد باشد، والس صاف قدرت نرم کردن آن را نخواهد داشت چراکه سبوس به نسبت مغز در برابر خرد شدن مقاومت دارد. در نهایت امر میزان سبوس افزایش یافته و این مساله با درشت کردن توری‌های انتهایی هرگز اصلاح نمی شود. از نشانه های بارز این نقص می‌توان به حجم مغزهای داخل سبوس اشاره کرد که فرصت آسیاب برایشان فراهم نشده است.

در انتها و برای جمع بندی از مباحث فوق مساله بسیار مهمی را واکاوی می کنم که همان دلایل افزایش سبوس است. هنگامیکه سبوس را با شیکر آزمایشگاه تفکیک می کنیم هر قسمت از سبوس گویای مساله ای است که باید به درستی بررسی شود تا مشکل مشخص شود.

اگر روی توری ۴۷۵ سبوس کمتر از تقریبا ۵۰ درصد باشد گویای این مساله است که والس های برک در انتها روی تست میل نیست و برای فرار از افزایش سبوس رول ها سفت شده که اینکار اتفاقا درصد تولید سبوس را بالا خواهد برد.

والسهای برک تحت هر شرایطی باید روی تست میل باشند. اگر پشت پرکهای سبوس آرد چسبیده باشد؛ این موضوع نشان از نقص در چیدمان برن فینیشر هاست یا تعداد آنها کم یا بشدت ضعیف هستند. در واقع آرد پشت سبوس همان آرد پنهان در آزمایش آزمایشگاه است که یکی از عوامل استحصال بالای سبوس است.

اندازه ذرات زیر ۴۷۵ تا ۱۸۰ عمدتا نشان از عملیات b۴f + b۵f  است. اگر در این بخش مغزهای درشت نشکسته وجود داشته باشد حتما مقداری آرد به شکل مستتر وارد سبوس خواهد شد و عمدتا این نقص از ضعف در پاساژ های کالکشن c۴ و c۷ شروع شده و به والس های برک فاین ختم می‌شود.

وجود ذرات آندوسپرم ۱۸۰ تا ۱۲۵ نشان از عدم کارکرد مناسب در ریداکشن هاست و در این قسمت هم به شکل مخفی مقداری آرد وارد سبوس می‌شود.

و در انتها چیزی که همیشه ترس از افزایش آن وجود دارد و تنها بخش آشکار آرد در سبوس است، ذرات زیر ۱۲۵ میکرون می باشد. وقتی مقدار آن زیاد می‌شود نشان دهنده حجم بار در پاساژ انتهایی است که دلایل متنوعی از جمله عملیات نامناسب آرد کشی در ریداکشن ها و همچنین عملیات ناقص در سیستم برک ها و برن فینیشرهاست.

در قسمت انتهایی که پاساژهای Middle هستند، حجم زیادی بار از دو سمت بهم می رسند و وقتی به والس های آخر نگاه می‌کنیم، می‌بینیم لیوانی اکثر والس های آخر پر هستند و این نقص جدی در دیاگرام است. بنابراین هیچوقت فقط آرد در سبوس ( زیر ۱۲۵ میکرون )  ملاک کار دیاگرامیست نیست. آنالیز سبوس در آزمایشگاه و بررسی تفکیک دانه بندی می‌تواند نشانه های زیادی به ما بدهد ک آسیاب را اصلاح کنیم.

 

 

به قلم سید مرتضی سنادی زاده

اختلاط آرد و یا گندم در صنعت آسیابانی همواره مورد توجه آسیابانان بوده و از آن به عنوان راه حلی مناسب برای ارتقاء کیفیت و یا تعدیل نوسانات کیفی آرد های تولیدی استفاده می گردد. سوالی که مطرح می باشد آن است که در فرآیند آسیابانی، آیا اختلاط در گندم تاثیر بیشتری خواهد داشت و یا آرد تولیدی؟

لزوم اختلاط

عملیات اختلاط در صنعت آسیابانی مرحله ای اجتناب ناپذیر در این فرآیند است و مطابق یک اصل منطقی در آسیابانی هیچ گندمی به تنهایی نمی تواند تمامی مشخصات کیفی مورد نیاز برای آرد تولیدی را تامین نماید، به همین دلیل در طراحی استاندارد کارخانجات آرد همواره زیر ساخت و تجهیزات اختلاط در گندم مورد استفاده و همچنین آرد های تولیدی یک کارخانه در نظر گرفته می شوند اما در ایران به دلیل نوع نیاز بازار و همچنین سیستم های سهمیه بندی گندم و آرد در گذشته، برای کاهش هزینه های تاسیس یک کارخانه و رسیدن به بازدهی سریعتر آن، کمتر به این زیر ساخت ها توجه شده بود که با توجه به تغییر در بازار گندم و آرد در سالهای اخیر و توجه بیشتر به ارتقای کیفیت در این تجارت، لزوم اختلاط انواع گندم و یا آرد های تولیدی مورد توجه بیشتری قرار گرفته است.

 

انواع روش های اختلاط

۱ – اختلاط گندم به عنوان ماده اولیه مورد استفاده در کارخانجات آرد امریست که بسیار متداول بوده و گندم دریافت شده در کارخانجات آرد مورد ارزیابی کیفی قرار خواهد گرفت تا با شناسایی مشخصات کیفی آن و با توجه به نوع آرد مورد نظر جهت تولید از انواع واریته های گندم به نسبت های تعیین شده استفاده گردد. در این فرآیند با توجه به زیر ساخت های موجود در یک کارخانه می توان انواع گندم را پیش از ارسال به فرآیند بوجاری و مشروط سازی با یکدیگر مخلوط نموده و یا عملیات اختلاط را پس از مشروط سازی و فبل از ورود ماده اولیه به آسیاب اجرا نمود.

در مبحث اختلاط لازم است عواملی مانند مشخصات کیفی مورد نیاز برای تولید، بهای انواع واریته های گندم با توجه به مشخصات کیفی آن ها و همچنین میزان دسترسی به انواع خاصی از گندم مورد نیاز را در نظر گرفت که با توجه به تخصصی بودن فرآیند اختلاط و تاثیر آن در کیفیت محصول تولیدی، راندمان آسیابانی و همچنین بهای تمام شده آرد تولید شده عموما از روش محاسباتی به نام ماتریس پیرسون برای محاسبه درصد های متفاوت از انواع گندم استفاده می گردد تا همزمان با دست یابی به کیفیت مورد نظر در آرد تولیدی و حفظ راندمان تولید، کاهش نوسانات کیفی و کاهش بهای تمام شده تولیدات نیز به دست آید.

۲ – اختلاط آرد تولید شده به عنوان یکی از روش های اختلاط در کارخانجات آرد مورد توجه است که این امر به خصوص برای حصول به دقیقترین مشخصات کیفی در آرد های تولیدی و یا تولید انواع آرد های سفارشی و تخصصی بسیار اهمیت دارد. با آنالیز کیفی انواع آرد تولید شده در کارخانجات و ذخیره سازی تولیدات بر مبنای مشخصات آن ها می توان در زمان بارگیری و بسته بندی آرد، میزان مورد نظر انواع آرد برای حصول به کیفیتی خاص را تعیین نمود تا در نهایت آرد تولیدی به صورت ترکیب انواع آرد به مرحله بسته بندی ارسال گردد.

۳ – اختلاط آرد در محل مصرف به طور کلی بهترین و موثر ترین شیوه برای حصول به کیفیت مورد نظر است. مصرف کنندگان آرد بهتر از هر منبعی نسبت به مشخصات آرد مورد نیاز خود آگاهی دارند و واکنش های مختلف حین پخت و تولید را می شناسند. مطابق با اصل اعلام شده در مورد تامین مشخصات کامل آرد تولیدی از گندم مورد استفاده که پیش از این عنوان شد، می توان اصل مذکور را برای صنایع مصرف کننده آرد نیز تعمیم داد به گونه ای که هیچ آردی به تنهایی نمی تواند تمامی مشخصات مورد نظر برای تولید انواع محصولات آردی را تامین نماید.

تاثیر اختلاط آرد در محل مصرف از سرعت تشخیص بالاتری برخوردار بوده و میزان ضایعات را به صورت کاملا موثر کاهش خواهد داد به همین دلیل بهتر است که مصرف کنندگان آرد، منابع متنوع و مختلفی را برای تامین همزمان آرد مورد نیاز خود شناسایی نموده تا بتوانند به راحتی با اختلاط انواع آرد به کیفیت مطلوب و مناسب برای تولیدات خود دست یابند.

 

شرایط مناسب برای اختلاط

آنچه بیش از هر عاملی می تواند بر فرایند مناسب و صحیح اختلاط در تولید آرد موثر باشد، دسترسی به مواد اولیه به صورت آسان و با مقادیر مناسب است تا از این طریق بتوان کمترین میزان نوسان و تغییرات کیفی  در خطوط تولید را بدست آورد . کارخانجات آرد سازی باید بتوانند به راحتی و با مقادیر مناسب به انواع واریته های گندم دسترسی داشته و مصرف کنندگان آرد نیز باید توان مناسب برای تامین  انواع آرد با مشخصات مطلوب را داشته باشند. این دسترسی با توجه به مشخصات کیفی و مقادیر متنوع تولید شده در مورد گندم و یا آرد می تواند شرایط متفاوتی داشته باشد. در مناطقی که تولید و دسترسی به گندم مناسب است، فرآیند اختلاط نیز می تواند به راحتی صورت پذیرد اما در مناطقی با محدودیت تولید گندم می توان با وسعت بخشیدن به بازار آرد و امکان تامین آرد های متنوع توسط مصرف کنندگان آن، امکان اختلاط و در نتیجه تولید محصول با کیفیت را فرآهم آورد.

 

 

یکی از ویژگی های مورد توجه برای تشخیص نوع و کیفیت آرد خاکستر می باشد، اما آیا خاکستر معیار مناسبی برای تشخیص است؟

امروزه معیارهای متعددی برای ارزیابی صحت کارکرد کارخانجات آرد و دستیابی به محصول مورد نیاز در دسترس می باشد، یکی از این معیارها که در استاندارد ملی ایران و سازمان های ناظر بر عملکرد کارخانجات آرد مورد توجه است خاکستر آرد می باشد.

بطور کلی دانه گندم از کربوهیدرات (نشاسته و سلولز)، پروتئین، چربی، آب و مواد معدنی تشکیل شده است. هدف از آسیابانی نوین جدا کردن و کاهش سایز قسمت نشاسته ای گندم است. مواد معدنی گندم شامل آهن، منیزیم، کلسیم و پتاسیم موادی بسیار مفید و ارزشمند برای بدن انسان می باشند که بخش اعظم آنها در جوانه، سبوس و لایه آلورن گندم (لایه واسط بین مغز و پوسته گندم) است. این مواد تحت حرارت نمی سوزند. از ابتدا آسیابانان به فکر یافتن راهی برای تشخیص میزان تراش اندوسپرم از سطح سبوس (میزان استحصال) و میزان سبوس موجود در آرد بوده اند، بنابراین توانستند با سوزاندن آرد و خاکسترگیری از آن با توجه به روابط حاکم به میزان سبوس موجود در آرد و درصد استحصال نزدیک شوند. حال این سوال اساسی پیش می آید که چه عواملی روی میزان خاکستر تاثیر می گذارد؟ در ادامه به برخی از مهمترین عوامل تاثیرگذار اشاره می شود.

 

واریته گندم

ارقام مختلف گندم دارای ویژگی های متفاوتی هستند. بطور کلی گندم های معمول موجود خاکستری بین ۴/۱ تا ۲/۲ درصد دارند. این اختلاف بسیار زیاد ناشی از تفاوت در ویژگی های فیزیکی و شیمیایی دانه ها می باشد. ویژگی های فیزیکی مانند اندازه دانه ها و ویژگی های شیمیایی شامل نژاد و ژنتیک گندم.

در بخش ویژگی های فیزیکی می توان گفت سبوس لایه سطحی و اندوسپرم حجم دانه است، پس با کوچک شدن دانه ها اندوسپرم بسیار بیشتر از سبوس کاهش می یابد در حالی که با این توصیف اگر شرایط آسیاب تغییر نکرده باشد سبوس بیشتری حین فرآیند وارد آرد خواهد شد. چیدمان و نسبت تقسیم مواد معدنی و همچنین میزان وجود مواد معدنی به شرایط بذر، زمین، زمان کاشت و داشت و برداشت و شرایط جوی مربوط است. بذر نامناسب توان و ظرفیت جذب مواد معدنی را ندارد، زمینی که استراحت پس از برداشت کافی نداشته و خالی از املاح معدنی است مسلماً نمی تواند دانه ها را از مواد معدنی غنی نماید و باران ناکافی یا بیش از حد و گرمای هوا و زمان بندی نامناسب کشاورز نیز موارد بسیار مهمی در جذب مواد معدنی توسط گندم هستند و همه این ها در مجموع ویژگی های شیمیایی تاثیرگذار در بخش واریته گندم می باشند که مقدار و چیدمان مواد معدنی در دانه را تغییر می دهند.

افت های همراه گندم

ناخالصی های همراه گندم چه مفید (از جنس گندم) و چه غیرمفید (متفاوت از گندم) تاثیر منفی بر عملکرد آسیاب خواهد گذاشت. متاسفانه به خصوص در سال های اخیر با واسطه گری و دلالی های غیرمجاز در خرید و فروش گندم و یا حین فرآیند نگهداری آن شاهد افزایش غیرباور افت های همراه گندم بودیم که نیازمند توجه سازمان های نظارتی در این خصوص است. در بالارفتن خاکستر توسط افت های غیرمفید جای هیچگونه بحثی وجود ندارد اما افت های مفید نیز چندان برای آسیاب مفید نیستند. اگر دانه را بصورت یک حجم درنظر بگیریم، اندوسپرم حجم دانه و سبوس سطح دانه است، تغییرات حجم با توان سه نسبت به ابعاد تغییر کرده حال آنکه تغییرات سطح با توان دو. به عنوان مثال اگر ابعاد گندم نصف شود (گندم شکسته یا ریز) سطح یک چهارم و حجم یک هشتم می گردد. بنابراین در دانه های شکسته اندوسپرم بیشتر از سبوس کم شده و خاکستر بالاتر است. درخصوص دانه های چروکیده که حجم (مغز) خود را از دست داده اند نیز وضعیت به همین گونه است و این افت در هر صورت سبب افزایش خاکستر آرد می شود.

 

 

شرایط آسیاب

دو بخش اصلی یک کارخانه آرد شامل مشروط سازی و آسیاب هر دو بر میزان خاکستر آرد تاثیر گذارند. مشروط سازی شامل نم زنی و خواب گندم در صورتی که مطابق گندم و ماشین آلات و دیاگرام تنظیم نشود یا سبب خرد شدن بیش از حد سبوس در ابتدای مسیر و تغییر مسیر آن به سمت آرد شده که البته قسمتی از اندوسپرم نیز کاملاً همراه سبوس ریز می شود و تفکیک آن از سبوس عملاً ناممکن می گردد که خاکستر آرد را بالا می برد و یا سبب عدم توان تراش کامل اندوسپرم از روی سبوس در طول خط شده که خاکستر آرد را پائین آورده و قسمتی از آرد را همراه سبوس از خط خارج می نماید. دیاگرام نامناسب معزل دیگری است که متاسفانه برخی دیاگرامیست ها از آن غافل شده و از یک یا چند دیاگرام ثابت برای همه نوع گندم و شرایط جوی و محیطی استفاده می نمایند. در بخش تنظیم آسیاب از آنجا که آلورن خاکستری معادل با ۸ درصد و سبوس ۵/۲ درصد دارد، اگر بتوان سلول های آلورن را از سطح سبوس تراش داد بدلیل خاکستر بالای آن می توان شاهد مقداری افزایش خاکستر آرد بود اما نمی توان تضمین کرد که بتوان همه آلورن دانه را تراش داد و یا در حین تراش سبوس دانه را خرد نکرد و اما باید به این نکته همواره توجه کرد که شرایط آسیاب همواره در حال تغییر است، تغییراتی چون رقم گندم، افت همراه آن، میزان و پراکندگی آب وارد شده به گندم در مشروط سازی و . . . مواردی است که باعث می شود آسیاب مرتباً نیاز به نظارت داشته باشد. لذا توصیه اکید می گردد مدیران نسبت به آموزش پرسنل توجه ویژه داشته باشند. مجموع این موارد بخش تاثیر شرایط آسیاب بر تغییر خاکستر آرد خروجی است.

به تمامی موارد بالا موارد دیگری را می توان اضافه نمود که از حوصله بحث خارج است اما آیا تمامی این موارد در ساز و کار کنترل کیفی آرد برای بخش خاکستر گندم لحاظ شده است؟

در آخرین تجدیدنظر استاندارد ملی آرد گندم (استاندارد ۱۰۳) در جدول رابطه درجه استخراج با خاکستر آرد گندم (پیوست ب استاندارد) برای آردی که از ۹۸ درصد دانه گندم تولید شده باشد خاکستر ۸/۱ تعریف شده است حال آنکه بسته به موارد پیش گفته این مقدار برای دانه گندم از ۴/۱ تا ۲/۲ متغیر می باشد، پس نمی توان در مورد مقادیر ذکر شده خاکستر آرد و توازی آنها با میزان درصد آرد استخراج شده و یا سبوس استحصال شده نظر قطعی داد به علاوه اینکه تقسیم میزان مواد معدنی در آلورن، سبوس و جوانه در انواع گندم متفاوت می باشد.. با جمع بندی همه موارد گفته شده می توان دریافت بررسی درستی کارکرد یک کارخانه و یا صحت یک نمونه آرد و میزان سبوس موجود در آن فقط با استفاده از خاکستر در برخی موارد اشتباه محض است که هم اکنون یکی از معیارهای نظارت بر کارکرد و رده بندی کارخانجات تولید آرد می باشد.

بصورت عملی نیز ممکن است مشاهده نموده باشید که در واحدهای تولیدی با تغییر نوع گندم و یا تغییر افت و مشروط سازی میزان خاکستر آرد تغییر می نماید در حالی که درصدهای تولید آرد و سبوس و تنظیم آسیاب بدون تغییر می باشد.

پژمان داوری دهکردی

مسلماً نوع و کیفیت گندم ورودی به یک سیستم آسیاب نقش تعیین کننده ای در آرد خروجی ایفاء می کند و نمی توان از گندم نامناسب توقع آرد با کیفیت داشت. دانه گندم دارای خصوصیات فیزیکی و شیمیایی است که مفهوم کیفیت گندم را براساس آن پارامترها بیان می نمایند.

یکی از خصوصیات فیزیکی مهم گندم سختی آن است. منبع ایجاد تفاوت در سختی گندم ها نحوه به هم پیوستگی گرانول های نشاسته گندم است. گندم سخت پیوستگی بیشتر و فضای خالی کمتری بین گرانول های خود دارد، بنابراین پیوندهای مستحکم تری بین گرانول های خود دارد که گسستن آنها از یکدیگر را دشوار می کند، این گندم ها غالباً پروتئین بیشتری نیز دارند.

 کاربرد سختی گندم

امروزه از گندم دروم با پروتئین بالای ۵/۱۲ درصد جهت تولید محصولات خمیری مانند ماکارونی، اسپاگتی، نودل و ورمیشل استفاده می گردد، زیرا خمیر حاصل از آنها واکنش خوبی در هنگام اکسترود شدن از خود نشان می دهند، برای نان و محصولات خمیری نیز گندم سخت با پروتئین بیش از ۱۱ گزینه مناسبی خواهد بود و جهت پخت کیک، شیرینی، کوکی و بیسکویت نیز می توان از گندم نرم با پروتئین پائین استفاده نمود.

جهت بررسی میزان سختی گندم می توان از آزمون PSI طبق استاندارد AACC ۵۵-۳۰ استفاده نمود، همچنین می توان از دستگاه های SKCS و یا برابندر نیز استفاده نمود.

تاثیر در فرآیند آسیابانی

نکته ای که محرز است این است که میزان انرژی مصرفی جهت شکافتن دانه گندم نرم و سخت متفاوت است، در یک بررسی مشخص گردید جهت شکافتن یک کیلوگرم دانه گندم نرم به حدود ۴۶ کیلوژول نیرو نیاز است در حالی که این مقدار در گندم سخت به حدود ۱۲۴ کیلوژول افزایش پیدا نمود. مسلماً این تفاوت در انرژی مصرفی سبب تغییراتی در روند مشروط سازی و آسیاب گندم می گردد.

مطابق تحقیقات به عمل آمده در بخش مشروط سازی می بایست رطوبت گندم سخت را به حدود ۱۶ تا ۱۷ درصد رسانید و جهت گندم نرم رطوبت ۱۵ درصد کافی می باشد، این تفاوت بدلیل متراکم بودن و الاستیک بودن اندوسپرم گندم سخت می باشد. بنابراین گندم سخت جهت جذب این رطوبت نیاز به زمان خواب بالاتری (حدود ۲۴ تا ۳۶ ساعت) نیز دارد، زیرا که بافت متراکم تر پیشروی رطوبت در ابعاد مولکولی را کند می نماید و گندم نرم زمان خواب کمتری را می طلبد (حدود ۱۲ ساعت (در بخش آسیاب شکنندگی گندم سخت نسبت خرد شدگی به تراش بیشتری را حاصل می نماید، بدین معنی که گندم سخت شکنندگی بیشتر و قابلیت تراش لایه های اندوسپرم بدون شکنندگی سبوس کمتری ایجاد می نماید. از طرف دیگر در گندم نرم که لایه های اندوسپرم چسبندگی بیشتری به سبوس دارند نیاز به مراحل تراش بیشتری احساس می گردد. لذا در آسیاب گندم سخت مراحل برک کمتری نیاز است و آسیب نشاسته بیشتری هنگام خرد نمودن اندوسپرم در سایز سمولینا و میدلینگ برای رساندن آنها به سایز آردی تولید می گردد

.در الک ها مسلماً وجود استحکام اندوسپرم گندم های سخت سبب تولید ذرات مغز با سایز میانی می گردد که حرکت راحت تر و جداسازی بهتر با مساحت توری کمتری را حاصل می نماید. این در حالی است که در گندم های نرم چسبندگی ذرات اندوسپرم به یکدیگر و به سطوح سبب می شود هنگام کاهش سایز ذرات جدا شده اندازه ای متفاوت ایجاد نمایند. لذا ۵۰ درصد کل آرد تولیدی با این گندم ها سایزی کمتر از ۵۰ میکرون دارند و این در حالی است که این مقدار در گندم سخت ۲۵ درصد است.

متاسفانه به خصوص در برخی مناطق کشور این نکته که گندم متناسب با دیاگرام طراحی شده مصرف گردد رعایت نمی گردد. این اشتباه گاهاً بدلیل عدم آگاهی از این مهم، عدم توجه به آن، سوء مدیریت در ابعاد کلان و یا اجبار به مصرف گندمی متفاوت پیش می آید.

برای مثال هنگامی که گندم نرم به آسیاب طراحی شده برای گندم سخت تزریق می گردد این گندم نیازمند آسیابی با طول خط برک بلند برای تراش بیشتر اندوسپرم از روی پرک سبوس است، دقیقاً خلاف دیاگرام طراحی شده برای گندم سخت! نتیجه اینکه آسیابان مجبور می شود جهت جلوگیری از سرریز بار در والس های برک و فشار بیش از حد به غلتک ها ۱۰ تا ۲۰ درصد ظرفیت آسیاب را پائین بیاورد تا علاوه بر کارکرد صحیح در سیستم والس ها الک ها نیز بتوانند به درستی تفکیک را انجام دهند. مشکل مضاعف زمانی است که علیرغم تمامی این تلاش ها بدلیل نشاسته ای بودن جنس گندم های نرم، این نشاسته نرم بصورت پودر در والس های برک ایجاد مشکل و گرد کرده و ورودی والس و درب های آنها و برس ها را پر از گرد آرد نرم می نماید، نشاسته نرم چسبیده به پرک سبوس نیز بخوبی در برک ها تراشیده نشده و این بار به والس های DBr و گریدرها منتقل می گردد، این مشکل زمانی از حد می گذرد که رطوبت بالا بوده و هوا گرم باشد. نتیجه آنکه مصرف کننده با یک آرد نرم مرطوب اصطلاحاً پفکی روبرو می گردد که در ادامه مشکلات پخت نیز پیدا می کند.

در تزریق گندم سخت به آسیاب نرم اما مشکلی دیگر بوجود می آید. گندم سخت نیاز به خط برک کوتاه تر دارد زیرا که اساساً با خرد شدن و تراش اندوسپرم شکننده از روی سبوس مشکلی ندارند اما در این نوع گندم نسبت مغز درشت به آرد زیاد است که نیازمند خطوط ریداکشن بیشتر و مغزگیری بیشتر با استفاده از مغزگندم گیر دارد و این چیزی است که در دیاگرام طراحی شده برای گندم نرم وجود ندارد بنابراین عدم تفکیک درست مغز سبب بوجود آمدن مشکلاتی در پاکی بار و کاهش کیفیت به خصوص در تولید آردهای صنعتی می گردد.

تاثیر بر خصوصیات پخت

میزان پروتئین گندم و سختی آن با یکدیگر رابطه مستقیم دارد، در بررسی های به عمل آمده روی دو رقم گندم با سختی و دیگر ویژگی های متفاوت مشخص گردید گندم با سختی بالاتر (۵۷ PSI) نسبت به گندم با سختی پائین تر (۴۶ PSI) قدرت بالاتری در منحنی فارینوگراف از خود نشان داده و بنابراین این گندم حداکثر تنش برشی و کششی کمتری نشان می دهد.

همچنین در بررسی دیگری نیز ارتباط منفی بین اندیس سختی PSI و برخی پارامترهای آلئوگرافی شامل مقاومت خمیر و قابلیت کششی خمیر یافت گردید، به همین دلیل مصرف گندم سخت برای تولید آرد نول ماکارونی توصیه می شود و برای تولید آرد سمولینا از گندم دروم استفاده می گردد، لذا باید نسبت به محصول مورد نیاز گندم متناسب استفاده نمود.

همانطور که گفته شد گندم های سخت پروتئین بالاتری نسبت به گندم نرم دارند. در یک مطالعه با بررسی گندم های مختلف مشاهده گردید افزایش ۱ % پروتئین سبب پخت نان با ۲/۱ میلی لیتر حجم بیشتر می گردد، به جدول ذیل دقت نمائید.

با نگاهی اجمالی به داده های این جدول می توان دریافت پس از آسیاب گندم های سخت آردی با پروتئین بیشتر، اندازه ذرات درشت تر یا شکری تر، مالتوز و آمیلوز بیشتر، آسیب نشاسته بالاتر و متعاقباً جذب آب بیشتر نسبت به آرد گندم های نرم حاصل می شود.

با توجه به مشکلات ذکر شده مشخص است انتخاب نادرست گندم جهت تولید محصولی خاص ممکن است سبب بوجود آمدن محصولی دیگر با خصوصیاتی متفاوت از نیاز مصرف کننده گردد. متاسفانه امروزه در برخی کارخانجات به این مهم توجه نشده و یا در صورت توجه حمایت های کافی از سوی سازمان ها برای تهیه گندم متناسب با محصول مورد تقاضا انجام نمی گردد. حل این مشکلات نیاز به همکاری سازمان ها و مراجع ذی صلاح با تولید کنندگان این صنعت دارد.

زهرا نبی زاده

 

 

یکی از الزامات و پیش زمینه های فرآیند آسیاب گندم مشروط سازی می باشد که نتیجه انجام صحیح آن افزایش قابل ملاحظه بهره وری و راندمان آسیاب است.

مقدمه

فرآیند مشروط سازی عبارتست از مجموع دو فرآیند نم زنی و زمان دادن به گندم نم خورده جهت نفوذ و توزیع یکنواخت رطوبت در دانه. مشروط سازی صحیح از خرد شدن سبوس گندم در مراحل اولیه آسیاب جلوگیری کرده و متعاقباً سبب افزایش درصد استخراج آرد و کاهش خاکستر آرد می گردد، همچنین خوردگی شیار غلتک ها را کاهش داده و از مصرف مضاعف انرژی می کاهد. به زبان ساده سبوس سلولزی چرمینه شده با رطوبت حین آسیاب به وسیله غلتک ها راحت تر تراشیده شده و در انتهای آسیاب در قطعات بزرگتری خارج می شود که یکی از اهداف اصلی آسیابانی است، لذا در آرد انتهایی لکه های ریز سبوس کمتری دیده می شود.

عوامل موثر بر مشروط سازی

سختی و میزان پروتئین گندم : بافت سلولی در گندم های سخت بافتی منسجم و با سلول های نشاسته کلاسه بندی شده و میزان بافت پروتئینی بالا است. از آنجا که نفوذ رطوبت در داخل این بافت از لایه های سبوس، حفره زیر دانه و شیار دانه شروع شده و سلول به سلول در نشاسته پیش می رود گندم های سخت نیاز به زمان بیشتری برای این نفوذ دارند و متعاقباً زمان بیشتر سبب افت رطوبت بیشتر شده بنابراین به رطوبت بیشتری برای نم زنی گندم های سخت نیاز می باشد.

دمای گندم و دمای محیط : هر چه دمای دانه های گندم و دمای محیط کاهش یافته و سردتر شود سرعت نفوذ کاهش می یابد، لذا در دمای پائین زمان نم زنی بیشتری باید پیش بینی گردد.

رطوبت اولیه و رطوبت مورد نیاز : هرچه رطوبت اولیه گندم کمتر و رطوبت مورد نیاز بالاتر باشد به میزان آب بیشتری برای نم زنی احتیاج است، برای نفوذ این آب بیشتر به زمان بیشتری نیز نیاز داریم.

قوانین کلی نم زنی

اینکه چه میزان رطوبت و تحت چه شرایطی اعمال شود به عوامل بسیاری در آسیاب و حتی هدف آسیابان مربوط است اما بصورت کلی محققین قوانین کلی برای مشروط سازی معرفی کرده اند که هرکدام تحت آزمایشات و عوامل مختلفی تعریف شده اند، بطور مثال مطابق تجربه و آزمون و خطا برای گندم های سخت رطوبت گندم سروالس باید به حدود ۱۶ تا ۱۷ و برای گندم های نیمه سخت به ۱۵ تا ۱۶ و برای گندم های نرم به ۱۴ تا ۱۵ درصد برسد. زمان مورد نیاز برای استراحت و نفوذ این رطوبت به گندم ها (زمان خواب گندم برای مجموع هر دو مرحله خواب یک و دو برای گندم های سخت بین ۲۴ تا ۳۶ ساعت و گندم های نیمه سخت بین ۱۸ تا ۲۴ ساعت و گندم های نرم بین ۱۲ تا ۱۸ ساعت متغیر است. اما همانطور که مشخص است اگر این مشروط سازی در یک مرحله انجام گیرد مقدار زیادی از رطوبت وارد شده به درون دانه ها نفوذ کرده و پوسته (سبوس) گندم دچار تبخیر سطحی بوسیله جذب رطوبت توسط هوای اطراف دانه ها و همچنین بتن سیلوهای خواب می گردد که نتیجتاً گندمی با مغز مرطوب و سطح سبوس خشک سروالس پدیدار می گردد که باعث خردشدگی سبوس در مراحل اولیه آسیاب و مشکلات شدید آسیابانی می گردد، لذا خواب گندم در دو مرحله انجام می گیرد. می دانیم که مطابق قوانین نم زنی دو سوم از کل رطوبت موردنیاز گندم در خواب اول باید اضافه گردد و یک سوم باقیمانده در خواب دوم، همچنین این قانون برای زمان خواب نیز صادق می باشد. به طور مثال درصورتی که آسیابی با دیاگرام و گندم نیمه سخت (شرایط غالب نقاط کشورمان) موجود داریم که رطوبت گندم خشک آن حدود ۷ درصد می باشد، مطابق مطالب پیش گفته می بایست رطوبت سروالس ۱۶ درصد داشته و جمعاً به ۹ درصد رطوبت نیاز داریم. از این مقدار باید دو سوم (۶ درصد) در خواب اول و یک سوم (۳ درصد) در خواب دوم اضافه گردد، همچنین برای زمان خواب که برای این نوع گندم باید ۲۴ ساعت زمان اختصاص داد نیز ۱۶ ساعت برای خواب اول و ۸ ساعت برای خواب دوم در نظر گرفته می شود.

تجهیزات موردنیاز

نم زن ها : جهت افزودن آب به گندم به دستگاه هایی نیازمندیم که بتوانند مقدار مشخصی آب را به محصول درحال عبور اضافه کنند. نم زن ها می توانند از نوع دستی، نیمه اتوماتیک و یا تمام اتوماتیک باشند. با نم زن های دستی می توان مقدار مشخصی آب بسته به تشخیص کاربر به محصول افزوده شود اما از آنجا که مقدار محصول عبوری، دمای آن، رطوبت محصول عبوری و رطوبت موردنیاز ما همگی روی میزان آب مورد نیاز تاثیر دارد، با تغییر هرکدام باید مقدار آب تعیین شده محاسبه و تغییر داده شود. نم زن های اتوماتیک اما این مقادیر را با استفاده از لودسل و سنسورهای موجود در خود تشخیص داده و میزان آب مورد نیاز را در لحظه محاسبه می نمایند. همانطور که مستحرید در نم زن های دستی جهت محاسبه میزان رطوبتی که می بایست برای نم زن تنظیم نمود بدون لحاظ نمودن سختی و دمای گندم و فقط با احتساب رطوبت اولیه و ثانویه و تناژ گندم عبوری از رابطه زیر استفاده می گردد.

هم زن ها : پس از نم زنی جهت اعمال یکنواخت این آب به هم زن نیاز است. هم زن های مارپیچی توان افزودن تا ۳ درصد رطوبت به دانه ها و هم زن های دو روتوره تا ۷ درصد رطوبت به گندم می افزایند. این افزایش در رطوبت زنی حاصل ایجاد جریان مغشوش تر و کاهش کشش سطحی آب است.

سیلوهای خواب :  فرآیند خواب گندم رطوبت زده شده باید بصورت پیوسته و پیاپی باشد، از این رو بر اساس ظرفیت آسیاب سیلوهای خواب اول و دوم باید ظرفیت کافی برای ذخیره گندم تا مصرف آن را داشته باشند. بطور مثال برای یک کارخانه با ظرفیت ۱۸۰ تن در روز، در هر ساعت نیاز به ۵/۷ تن گندم رطوبت زده برای سروالس داریم. در صورتی که زمان کل خواب موردنیاز در این آسیاب ۲۴ ساعت باشد کل سیلوهای خواب اول و دوم باید ظرفیت نگهداری ۱۸۰ تن گندم داشته باشند که حداقل دو سوم این ظرفیت باید در خواب یک و یک سوم آن در خواب دوم باشد بنابراین در این کارخانه به حداقل ۱۲۰ تن ظرفیت در خواب اول و ۶۰ تن ظرفیت در خواب دوم نیاز است. البته این حداقل موردنیاز است و معمولاً از سیلوهای بیشتری جهت اطمینان از تعویض و نظافت سیلوهای قبلی استفاده می گردد. همچنین جهت خروج یکنواخت گندم رطوبت زده و جلوگیری از نوسان رطوبت در سیستم کف این سیلوها باید بصورت چند خروجه (شانه تخم مرغی) ساخته شوند تا از همه جای سیلو به طور یکنواخت گندم خارج شده و سطح سیلو نیز بطور یکنواخت پائین آید.

اعمال تغییرات در قوانین بسته به شرایط خاص

با اینکه قوانین پیش گفته اصول نم زنی هستند اما برخی موارد بسته به نیاز امکان تغییر در آنها وجود دارد. هرگونه تغییر در خواب اول بطور مستقیم روی رطوبت مغز دانه و هرگونه تغییر در خواب دوم روی رطوبت سبوس و مرز چسبیده به آن تاثیرگذار است. در مواردی مثل گرمای شدید هوا در تابستان و مناطق گرمسیر افت رطوبت قسمت های خارجی دانه گندم بخصوص در سیلوها و مسیرهای انتقال گندم بالا می رود، در این شرایط می توان میزان رطوبت خواب دوم را بالاتر از یک سوم کل رطوبت برد. در مواردی که گندم بسیار سخت و مغز زیادی به سیستم تزریق می شود نیز اندازه ذرات ممکن است بالا رود که با افزایش رطوبت خواب اول می توان مز نرم تر با ذرات ریزتر استخراج کرد، لذا همواره باید سعی نمود انعطاف پذیری لازم در تنظیم سیستم نم زنی را داشته باشیم.

پژمان داوری دهکردی

 

Hershey مؤسس کمپاني آمريکايي و بين‌المللي و يکي از بزرگترين توليدکنندگان شکلات در جهان

 موسس کمپاني شکلات‌سازي Hershey Chocolate، ميلتون هرشي، چندين بار در تجارت خود و قبل از اينکه کمپاني شکلات‌سازي Hershey را راه‌اندازي کند، با شکست مواجه شده بود.

اگر داستان ميلتون هرشي در آن‌جا به پايان مي‌رسيد، شايد وي را فردي موفق و الهام‌بخش براي بسياري افراد مي‌دانستند اما ميلتون هرشي فقط يک تاجر موفق نبود بلکه مردي بود که به کارمندان و افراد جامعه‌اش اهميت مي‌داد.

هرشي کار خود را در سال 1886 آغاز کرد و موفق به توليد و فروش کاکائو، شهد و شکلات شد. وي مي‌دانست داشتن کارمندي خوشحال، کليد رسيدن به موفقيت است و اين ايده‌اش مربوط به زماني بسيار قبل از به وجود آمدن ديزني و گوگل بود که براي کارمندانشان ارزش زيادي قائل هستند. وي محله‌اي با خانه، مدرسه و پارک در سال‌هاي 1903 تا 1905 ساخت و حواسش به کارمندانش بود. در سال 1909 هم مدرسه‌اي براي پسران يتيم ساخت تا به آن‌ها اين شانس را بدهد که همانند ديگر بچه‌ها باشند.

بين سال‌هاي 1929 تا 1939، بازار با شکست مواجه شد، شغل‌ها به سختي مي‌توانستند به فعاليت ادامه بدهند و کارگران و کارمندان بايد در کشور مسافرت مي‌کردند تا حتي به مدت يک هفته کاري پيدا کنند و بتوانند خانواده‌هايشان را پشتيباني نمايند. ميلتون هرشي تصميم گرفت در اين بحران به مردم کمک کند و شروع به ساخت و ساز کرد. وي حتي اين جمله را نيز بيان کرد «مردان بسياري هستند که به کار نياز دارند. اگر به آن‌ها کار ندهم، بايد به آن‌ها غذا بدهم.» و اين کار را کرد. هتل، زمين‌هاي گلف و اسکيت ساخت. يک بار دو بيل مکانيکي را مشاهده کرد و از مرداني که آن‌جا بودند پرسيد که اين‌ها چه هستند. آن‌ها نيز با افتخار پاسخ دادند که اين آخرين تکنولوژي است و زمان و پول زيادي را ذخيره مي‌کند زيرا هر کدام از آن‌ها به جاي 40 مرد کار مي‌کنند. هرشي ناراحت شد و خواست که بيل‌هاي مکانيکي‌ را از آن‌جا ببرند تا بتواند 80 مرد را به کار بازگرداند.

بنابراين، کاري که ما به عنوان رهبران و مديران کار و تجارت مي‌توانيم در اين دوران بحران انجام دهيم، چيست؟ مشخصا کاري که مي‌توانيم انجام دهيم، اين است که افرادي را بر سرکار بگذاريم. پس اگر توانايي انجام اين کار را داريم، بايد آن را انجام دهيم. قبل از اينکه کارمندانتان را از کار بي‌کار کنيد، به اين موضوع فکر کنيد که چه بر سر شغلي که آن‌ها در آن کار مي‌کردند، مي‌آيد؟ چرا سعي نمي‌کنيد آن‌ها را در اين دوران بحران سر کار نگه داريد؟

هرشي داراي بيماري افسردگي شديد بود اما به دليل کارهايي که انجام داد، وضع روحي‌اش بسيار بهتر شد. شما به عنوان صاحب کار و مدير مي‌توانيد کاري عاقلانه انجام داده و تيم، بازار و فروشتان را توسعه دهيد. زماني که تجارت و اقتصاد دوباره به حالت قبل بازگردد، قادر خواهيد بود تا بهتر در رقابت باقي بمانيد. به ديگر صاحبان تجارت‌ها فکر کنيد که به اندازه شما خوش‌شانس نيستند. به اين فکر کنيد که چه کاري مي‌توانيد انجام دهيد تا به ديگر مديران نيز کمک کرده و بگذاريد مردم بر سر کار بمانند.

بسياري از تجارت‌ها در حال حاضر با مشکل روبه‌رو شده‌اند. به اين فکر کنيد که چه خريدهايي مي‌توانيد داشته باشيد تا اين کارهاي محلي را نيز حفظ کنيد. مثلا مي‌توانيد از رستوراني کوچک يا مغازه‌اي محلي خريد کنيد. از منطقتان استفاده کنيد تا ايده‌هايي را به اشتراک بگذاريد که وضع جامعه تجاري‌تان را بهبود مي‌بخشد يا اينکه کساني را که در اطرافتان هستند، پشتيباني مي‌کند.

ميلتون هرشي دقيقا در زماني سخت، قدمي بزرگ برداشت و تفاوت بسياري را در زندگي افراد و خانواده‌ها ايجاد کرد. وي با فعاليت‌هايي که داشت، توانست در همان اوضاع سخت اقتصادي، پول زيادي به دست آورد.

حال به اين فکر کنيد که شما به عنوان يک مدير، چه کاري مي‌توانيد انجام دهيد که براي کارمندانتان و براي جامعه‌اي که در آن زندگي مي‌کنيد، تفاوت ايجاد کند

تحميل کرايه حمل گندم‌ها از سيلو به کارخانه، شکل جديدي از معضلات صنعت آرد

 

 آ

 

مديرعامل آرد ممتاز اليگودرز بيان کرد: سياست‌ها و تصميم‌گيري‌هاي خلق‌الساعه تواني براي صنعت آرد باقي نگذاشته است.

دکتر جواد شريفي با اشاره به مطلب فوق در تشريح اين روزهاي صنعت آرد کشور به ويژه شهرستان اليگودرز که داراي 5 کارخانه آرد فعال است، به خبرنگار نگاه هستي گفت: شايد کمتر صنعتي به اندازه صنعت گندم، آرد و نان داراي ازدياد دستورالعمل باشد، عدم بررسي مناسب شرايط موجود اين صنعت و ارائه راهکارهاي غيرکارشناسانه موجب شده است در طي اين سال‌ها صاحبان صنايع آرد نتوانند برنامه‌ريزي صحيحي در راستاي پيشبرد اهداف خود داشته باشند و به همين دليل است که ارتقاي کيفي در اين صنعت متحمل هزينه‌هاي مادي و معنوي بسياري است.

وي افزود: در طي سال‌هاي اخير با توجه به ايجاد تورم افسارگسيخته، صنعت آرد کشور از جمله معدود صنايعي در کشور است که همچنان با آناليز نرخ سال‌هاي گذشته به جنگ با هزينه‌هاي به‌روز شده مي‌رود. از جمله اين موارد که بايد به آن اشاره کرد، قيمت کيسه‌هاي آرد است که در آناليز قيمت آرد 500 تومان در نظر گرفته شده در حالي که به تازگي با نرخ 4 هزار تومان هم کيسه براي بسته‌بندي آرد و حمل و توزيع آن پيدا نمي‌شود. آيا با اين شرايط تواني براي کارخانه‌هاي آرد باقي مي‌ماند؟ اين تفاوت فاحش بين هزينه توليد و فروش را چگونه بايد جبران کرد؟

مديرعامل آرد ممتاز اليگودرز صدور مجوزهاي جديد کارخانه آرد را خطري بزرگ براي صنعت آرد کشور اعلام کرد و گفت: با توجه به حجم توليد آرد و تعداد واحدهاي فعال آردسازي به نسبت سرانه مصرف و جمعيت کشور، بيشتر کارخانه‌هاي آرد با نيمي از ظرفيت اسمي خود در حال فعاليت هستند اما باز هم شاهد صدور مجوز جهت احداث کارخانه آرد از جانب سازمان صمت هستيم که نشان‌دهنده عدم آگاهي و بي‌تفاوتي نسبت به صنعت آرد کشور است زيرا با تداوم اين شرايط قطعاً آينده روشني پيش روي صنعت آرد نخواهيم ديد.

جواد شريفي با اشاره به اينکه درجه‌بندي کارخانه‌ها در استان لرستان هر سه ماه يک بار و بدون کارشناسي‌هاي لازم در حال اجرا است، تصريح کرد: درجه‌بندي بايد بر اساس توليد آرد کيفي و ميزان رضايت مشتريان صورت گيرد نه بر اساس سرانه جمعيت و مساحت شهر. اين نوع اختصاص سهميه موجب بي‌انگيزگي کارخانه‌هايي خواهد شد که تمام توان خود را براي توليد آرد باکيفيت به کار گرفته‌اند.

 

تحميل کرايه حمل گندم به کارخانه‌ها، ضربه ديگري بر پيکره ناتوان صنعت آرد

وي افزود: دولت به جاي حمل گندم از سيلوهاي مبدأ به سيلوي مورد نظر خود و به جاي صرف هزينه‌هاي سربار و اينکه هزينه حمل را به کارخانه‌هاي آرد تحميل کند، بهتر است گندم‌ها را از سيلوهاي مبدأ مستقيماً به کارخانه‌هاي آرد حمل کند تا صاحبان صنعت آرد را از اين بار اضافه مالي نجات دهد.

 

^{اثرامواج فراصوت بر گندم سن زده}

^{عاکفه ضامنی کارشناس ارشد مهندسی  صنایع غذایی، مدیر کنترل کیفی شرکت آرد ممتاز الیگودرز}

^{امروزه استفاده از امواج فراصوت به عنوان يک فناوري نوين در بهبود کيفيت محصولات نانوايي مورد توجه بسيار قرار گرفته است. گلوتن گندم عامل اصلی موثر بر خواص عملکردی خمیر از جمله کشش پذیری، مقاومت به کشش و استحکام خمیر است. قدرت گلوتن وابسته به مقدار پروتئین و ترکیب پروتئین است. عوامل مختلفی خصوصیات گلوتن را تحت تاثیر قرار می دهند. از جمله آنها می توان به حشره سن اشاره کرد که به دانه گندم نارس حمله می کند. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهیه شده از گندم آسیب دیده توسط سن باقی مانده و به خمیر منتقل شده و گلوتن را هضم کرده و خمیر چسبنده و شل ایجاد کرده و کیفیت نان حاصله را کاهش می دهد. خمير نان يک ماده ویسکوالاستیک است كه رفتار رئولوژيكي متعادلي بين سيال ويسكوز و جامد الاستیک نشان ميدهد. هر  عاملي كه نسبت خاصيت ويسكوز به الاستیک را از حالت تعادل خارج نمايد باعث ميشود خمير مطلوبي به دست نيايد.   جنس سن غلات Eurintigrceps ،Eurygaster و  Aelia با حمله به بوته گندم، دانه هاي نارس را سوراخ نموده و آنزيم پروتئوليتيكي را به همراه بزاق خود وارد گندم مي نمايند كه باعث تخريب پروتئين و شبكه گلوتني گندم مي شود. آنزيم پروتئوليتيک بزاق سن قادر است پروتئينها را تخريب نموده و شبكه گلوتني را هيدروليز كرده و پپتيدهايي با وزن مولكولي پائين توليد نمايد. اين آنزيمها با تجزيه پيوندهاي عرضي S – S در شبكه گلوتني موجب تخريب اين شبكه ميشوند. چنانچه بيش از 5 درصد دانه هاي گندم، سن زده باشند، از آن خميري شل و بيقوام به دست مي آيد كه مقاومت كمتري موقع مخلوط شدن نشان ميدهد و به سختي قابل حمل و نقل است. نان حاصل از اين خمير حجم كمتر و خواص حسي، بافت، رنگ، رايحه و مزه ضعيف داشته و از نظر شكل غيرعادي است. راهكارهايي براي اصلاح و بهبود ويژگي هاي گندم سن زده پيشنهاد شده كه عموما مبني بر جداسازي گندم هاي آسيب ديده از سالم، ايجاد و احياي پيوندهاي دي سولفيدي جديد، بازيافت قدرت شبكه گلوتني و متعاقبا بهبود خواص نانوايي گندمهاي آسيب ديده توسط مواد بهبود دهنده راهكار ديگري است كه پيشنهاد شده است . براي از بين بردن آنزيمها ميتوان از روشهاي حرارتي استفاده كرد، اگرچه اين عمل به راحتي قابل اجرا است، اما هميشه به دليل ملاحظات كيفي قابل استفاده نيست. به همين دليل امروزه علاقه به جايگزيني حرارت با روشهاي ديگر براي غيرفعال كردن آنزيمها افزايش پيدا كرده است. يكي از راه حلهاي جايگزين استفاده از امواج فرا صوت بالای 20  کیلوهرتز است. با توجه به بررسي هاي انجام شده بر منابع مختلف مشخص مي شود كه آنزيم پروتئاز حاصل از بزاق سن به آرد منتقل ميشود سپس در مرحله تخمير فعاليت مي نمايد. بنابراين در قدم نخست، اولين راهكاري كه به نظر مي رسد از بين بردن يا غيرفعال ساختن پروتئاز موجود در آرد است. حشره سن حين تغذيه از دانه گندم، بزاق خود كه حاوي آنزيم پروتئاز است را به درون دانه وارد ميكند، اين آنزيم در آردسازي به آرد انتقال مييابد و تأثير منفي خود را هنگام مخلوط كردن و تخمير خمير نشان ميدهد. در نتيجه خميري چسبنده با ويژگي رئولوژي نامطلوب و ناني با حجم كم وخصوصيات رئولوژي ضعيف حاصل مي نمايد. با اعمال امواج فراصوت به دانه گندم قبل از اينكه آنزيم بتواند سبب تخريب شبكه گلوتني شود ميتواند باعث غيرفعالسازي اين آنزيم شده كه درنتيجه آن ساختار شبكه گلوتني حفظ و درنهايت منجر به بهبود خواص رئولوژيک و بافت خمير و همچنين خواص ارگانولپتيک نان ميگردد. با بررسي مجموع نتايج ميتوان عنوان نمود كه اعمال صوت با شدت 70 درصد در زمان 5 دقيقه علاوه براينكه بهترين تأثير را در حفظ خصوصيات رئولوژيک و بافت خمير و نان دارد، به شبكه گلوتني آسيب نميرساند. درحاليكه در شدت صوت بالاتر يا زمان طولانی تر عليرغم بهبود بعضي خواص نظير رنگ پوسته و مغز، تعادل رئولوژيک خمير بر هم خورده كه ميتواند به دليل شكسته شدن مولكولهاي گلوتنين با وزن مولكولي بالا به واحدهاي كوچكتر باشد.}

 

 

گذری بر صنعت آسیابانی کشور در سال ۱۳۹۸

صنعت تولید آرد کشور، سالی سرشار از چالش های متعدد را رو به اتمام دارد. سالی که از آغاز دارای فراز و نشیب بوده و در نهایت در پایان سال نیز دچار مشکلات متعددی است.

آغاز سال ۱۳۹۸ با ابتلای کشور به توطئه تحریم های تازه وضع شده شرایط سختی را به خصوص برای واردات و صادرات تجهیزات و ماشین آلات صنعتی ایجاد نموده و همچنین بخش صادرات آرد را نیز به مرور در عمق خود فرومی برد. این امر به جهت تجهیز و نوسازی سیستم های فنی و تکنولوژی برای کارخانجاتی که قصد پیشرفت و بهبود عملکرد خود را در این بازار هدف گذاری نموده بودند، چالشی سنگین محسوب می شد.

همچنین آمار صادرات آرد حاصل از گندم عبور موقت نیز رو به کاهش بوده و عمده ترین دلیل آن به جهت بهای دلار در بازار ایران عنوان می شد که منفعت و سوددهی تولید آرد را به شدت دچار مشکل نموده بود.

ابتدای سال ۱۳۹۸ به واسطه بارندگی های پر بار در فروردین ماه و عدم آمادگی نظام آبخیزداری کشور به جهت مقابله با این میزان بارش با آبگرفتگی و سیل ایجاد شده، ضربه بزرگی را به تولید گندم کشور وارد نموده و میزان تولید گندم با اختلاف بسیار زیادی نسبت به میزان سالیانه مصرف در کشور نشان از وجود چالش های فراوانی در ادامه سال با خود داشت.

از پدیده های خوش یمن سال ۱۳۹۸، فعالیت هرچه قدرتمندتر و دارای شفافیت بیشتر در دو سامانه سایر مصارف و صنف و صنعت بود که توانست بازار مناسب و متعادلی برای کارخانجات آرد ایجاد نموده و مبنای تهیه و توزیع آرد در سطح کشور به سمت کیفیت بهتر و همچنین مصرف متعادل تر سوق داده شد.

همچنین آغاز سال ۱۳۹۸ با پذیرش دولت به جهت پرداخت مابالتفاوت وجوه و دستمزد های سالیان گذشته به کارخانجات عامل مناسبی در گردش مالی کارخانجات بوده و بسیاری از واحد های تولیدی در سطح کشور توانستند کمبود های ایجاد شده در سال های گذشته را جبران نموده که نتیجه آن ، ارتقای کیفیت آرد های تولیدی در سطح کشور به واسطه ی توان رسیدگی بیشتر کارخانجات به بخش های فنی، تولیدی و کنترل کیفی بود.

اوج رونق در بازار گندم، آرد و نان با برگذاری نمایشگاه IBEX به خصوص هم زمانی آن با نمایشگاه شیرینی و شکلات بود که در آن تولید کنندگان و مصرف کنندگان این صنعت در یک محیط گرد هم آمده و توانمندی های خود را عرضه نمودند.

متاسفانه بر مبنای روال عادی تصمیم گیری ها و برنامه ریزی ها در عرصه صنعت و تجارت در کشور با فاصله بسیار کمی پس از برگذاری نمیشگاه IBEX سامانه آرد سایر مصارف مسدود اعلام شد و تمامی تلاش ها و هزینه های صورت گرفته در نمایشگاه عملا ناکارآمد شد. همچنین مسدود بودن دو ماهه این سامانه نیز وقفه بزرگی را در بازار های جدید ایجاد نمود که خوشبختانه با بازگشایی مجدد این سامانه، رونق به بازار گندم، آرد و نان بازگشت.

از جمله اتفاقات خوب در این سال می توان به برگذاری اولین همایش iranGrain اشاره کرد که نوید فصل جدیدی در ورود ایران به بازار های بین المللی و رونق هر چه بیشتر بازار داخلی را با خود به ارمغان آورد.

در انتهای سال ۱۳۹۸ تقابل صنعت آرد ایران با عدم برنامه ریزی مناسب و عدم پیش بینی صحیح از وضعیت گندم ایران به چالش تبدیل شد.

سیلاب ابتدای سال و کاهش تولید گندم در کشور کاملا می توانست وضعیت انتهای سال را قابل پیش بینی نماید اما متاسفانه این پیش بینی به درستی صورت نگرفت و تصمیم گیری واردات گندم را با تاخیر مواجه نمود که به همین دلیل انتهای سال جاری با چالش کمبود گندم در کشور و نبود گندم در برخی استان ها رقم خورد.

امید است که این‌گونه برنامه ریزی ها در رده های دولتی با توجه به تجربیات سال های گذشته و تشخیص صحیح نیاز های کشور در سال های آتی با نظم و کیفیت بیشتر صورت پذیرد تا سال ۱۳۹۹ را که با ۲ چالش بزرگ شیوع ویروس کرونا و قرارگیری ایران به فهرست FATF آغاز می گردد با کمترین سختی و بهترین شیوه های گذر از موانع طی شود.

 

 

برای پخت مطلوب کیک از چه فرمولاسیونی بهره گیریم؟

 

آرد: ماده اولیه اصلی برای تولید کیک است که در جهت شکل دادن به خمیر و بافت محصول نهایی عمل می‌کند. همچنین برای ایجاد حجم در محصول از مواد حجم‌دهنده شیمیایی استفاده می‌شود که گاز co۲ را آزاد می‌کنند. این مواد همراه با روغن، شکر و تخم مرغ، شبکه‌ای را به همراه گلوتن آرد تشکیل می‌دهند که می‌تواند گازها و هوا را به طور یکنواخت در خود نگه دارد و ثبات این حالت اسفنجی به عهده گلوتن می‌باشد. آرد مورد استفاده برای تهیه کیک‌های روغنی باید آرد حاصل از گندم‍‌های نرم با مقدار پروتئین پایین باشد چراکه اگر آرد مورد استفاده قوی باشد، سبب سفتی بافت کیک و نامنظم شدن شبکه اسفنجی (بافت) آن خواهد شد و اگر آرد مورد استفاده خیلی ضعیف باشد، بافت کیک نامناسب بوده و به سهولت تکه تکه یا خورد خواهد شد.

آب: نیز یکی دیگر از عناصر تاثیرگذار در افزایش یا کاهش حجم کیک، بافت کیک، نرمی کیک در دراز مدت، کاهنده یا افزاینده آب آزاد در محصول، تشکیل شبکه گلوتن، بهبود کیفی کیک در طول نگهداری، ایجاد سیالیت اصلی درخمیر و … است که کمبود آن می‌تواند منجر به شکوفه زدن کیک و عدم حل شدن مواد خشک مخصوصا شکر در خمیر، خرد شدن کیک در طول نگهداری در زمان مصرف، بیاتی کیک شود. از سوی دیگر افزایش آب درکیک منجر به ایجاد بافت ریز، بافت نرم‌تر و بیاتی دیرتر، صاف‌تر شدن روی کیک، کاهش حجم کیک، افزایش آب آزاد وکپک زدگی و… می‌شود.

تخم‌مرغ: مرطوب نگه‌داشتن بافت کیک به دلیل داشتن مقادیری رطوبت، هوادهی (Aerating) به دلیل قابلیت نگه‌داشتن حباب‌های هوا در زمان اختلاط سریع آن و تشکیل امولسیون کف می‌باشد(این اثر هنگامی مطرح می‌باشدکه از روش کرم زدن (creaming) جهت تهیه خمیر استفاده شود، غنی کردن فرمول، وجود مقادیر زیاد چربی در زرده تخم مرغ باعث افزایش ارزش غذایی محصول می‌شود. همچنین پایدارکردن امولسیون خمیر به دلیل وجود لستین موجود در زرده، نقش ساختمانی به دلیل وجودpro در زرده وسفیده که موقع پخت منعقد شده و به تثبیت بافت محصول کمک می‌کند.

نکته کاربردی: از آن‌جایی که تخم مرغ ۷۵% رطوبت دارد، زمان افزایش یا کاهش درصد تخم‌مرغ آب خمیر با این نسبت کنترل می‌گردد.

اسانس: تولید یک کیک خوب علاوه بر استفاده درست از مواد اولیه همچون آرد، شکر، تخم‌مرغ و کره به دانش فنی و تجربه بسیار نیاز دارد. از سوی دیگر انتخاب طعم‌دهنده(اسانس) خوب یکی دیگر از فاکتورهای مهم پخت کیک است که متاسفانه به دلیل قیمت بالای اسانس درکشور و سوءاستفاده برخی از دلالان ، تولیدکننده در تولید اسانس‌ها با مشکل مواجه می‌شود. همچنین تولیدکنندگان باید در خرید اسانس‌ها و طعم‌دهنده‌‌ها، فاکتورهایی مانند مقاومت حرارتی، درجه خلوص و دوز مصرف را دقیق بررسی کنند و جهت افزایش و بهبود طعم در کنار اسانس‌های میوه از پودر وانیل بسیار استفاده نکنند چراکه استفاده از وانیل بیش از انداره، طعم اسانس‌های دیگر را به خود جذب می‌کند و باعث کاهش اثر اسانس‌های میوه می‌شود. لذا دز مصرف یک اسانس خوب باید حدود ۷۰ تا ۹۰ گرم در ۱۰۰ کیلو خمیر باشد.

روغن مایع و شورتینگ‌ها: معمولا ۱۰% از وزن کل خمیر کیک روغنی باید روغن باشد(حداقل). چراکه روغن سبب نرمی قابل توجه کیک می‌شود و یک نوع کاهنده آب آزاد در کیک است که سبب سیالیت خمیر می‌شود. همچنین به دلیل درصد روغن پایین درکیک‌های اسفنجی، بافت آن بهتر وکیک حالت انعطاف‌پذیری دارد اما درکیک روغنی در اثر ایجاد فشار کیک از هم می‌پاشد. چربی‌ها و روغن‌ها با pro های آرد به ویژه گلوتن وارد عمل شده و از تشکیل شبکه گلوتنی سفت ممانعت می‌کند و در نتیجه باعث تردشدن محصول می‌شوند.

شکر: شکر به صورت معمولی یا آسیاب شده (شکرآیسینگ) در فرمولاسیون خمیرکیک مورد استفاده قرارمی‌گیرد .علاوه بر شکر از سایر مواد شیرین‌کننده با منشاء طبیعی نظیرگلوکز مایع، شربت اینورت، عصاره مالت، عسل، ملاس و… نیزاستفاده می‌کنندکه علاوه بر شیرینی به بهبود رنگ پوسته و عطر و طعم محصول کمک می‌کنند و معمولا به جای قسمتی از شکر مورد استفاده قرار می‌گیرند. هدف از افزودن شکر به فرمول کیک به عنوان عامل شیرین کننده، شکر با گلوتن آرد وارد عمل شده و اثر تردکنندگی بر روی آن دارد.

چرا پودر شکر  نسبت به شکر، باعث خشکی کیک می‌شود؟

پودر شکر چون سطح به حجم بیشتری دارد ( یک دانه شکر وقتی پودر شود، تبدیل به ده دانه می‌شود ) پس جذب آب بیشتری دارد. از سوی دیگر می‌خواهیم یک تعادلی بین جذب آب همه مواد کیک باشد که پودر شکر این تعادل را بر هم می‌زند و بیشتر آب را به سوی خود جذب می‌کند و آب کمتری برای آرد و شبکه گلوتن می‌ماند که کیک زودتر بیات شده و بافت آن از هم می‌پاشد.

نمک طعام: یک تشدیددهنده طعم است که شیرینی زیاد در کیک را تعدیل می‌کند و سبب افزایش قوام خمیر و بهبود بافت می‌شود. همچنین نمک طعام با تقویت گلوتن سبب چسبندگی و سفتی خمیر خواهد شد. نکته کاربردی در مصرف نمک این است که نمک یددار موجب تلخی کیک خواهد شد.

اینورت و گلوکز:  طعم دهنده (شیرینی)، نرم‌کنندگی بافت داخل کیک، رنگ محصول، تعدیل شیرینی در محصول، حفظ قوام بافت، کاهش ph  محصول، همچنین گلوکز برخلاف حالت چسبندگی وکشسانی، در خمیر سبب سیالیت می‌گردد و بافت کیک راحفظ می‌نماید و استفاده بیش از حد ازگلوکز سبب ایجاد سفتی درخمیر می‌شودکه این به معنای کم بودن آب نیست. گلوکز موجود در ایران بابریکس ۸۱ بوده و ۱۹ درصد رطوبت دارد.

ژل: امولسیفایر ترکیبی ازموادی است که یک سر آب دوست و یک سر چربی دوست دارد و در تهیه خمیرسبب اختلاط فازآبی می‌شود. همچنین نرمی و کاهش بیاتی از طریق اتصال آب به روغن وانتقال آب به بخش میان بافتی خواهد شد. کاهش زمان پخت (امولسیفایر با کاهش دانسیته خمیر، باعث کاهش زمان پخت خواهد شد)

 

سوربیتول

یک قند الکلی بوده و از آنجایی که قدرت جذب آب بالایی دارد، سبب حفظ رطوبت در کیک می‌شود و یک نوع کاهنده آب آزاد می‌ باشد. سوربیتول مورد مصرف درکیک ۷۰% بوده و۳۰  %رطوبت دارد که معمولا در کیک روغنی بین  ۲ تا ۵/۱ درصد از سوربیتول استفاده می گردد. مایع شفاف بیرنگ با PH=۶/۵ _ ۷/۷

موادحجم دهنده در فرمولاسیون کیک و کلوچه : بیکربنات آمونیوم (آمونیاک)، بیکربنات سدیم (جوش شیرین )، بکینگ پودر، پیروفسفات سدیم اسید، بیکربنات آمونیوم

 

 

 

عوامل موثر در بهبود کیفیت آرد و نان

 

امروزه در غالب کشورهای دنیا برای بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری آن از مواد افرودنی بسیار متنوعی کمک می گیرند دلایلی که به خاطر آن این موارد افزودنی در فرمول بکار برده می شوند عبارتند از:

-حفظ کیفیت محصولات، افزایش جذابیت محصولات، حفظ تازگی محصولات، اصلاح تفاوت کیفیت موارد خام مصرفی ( آرد و …) ، تسهیل در مکانیزاسیون تولید محصولات، از بین مواد افزودنی مختلفی که به نان برای رسیدن به اهداف فوق اضافه می شوند می توان از امولسیفایرها نام برد.

مهمترین خواصی که از افزودن این مواد به نان انتظار می رود عبارتند از:

1. بهبود حمل و نقل خمیر و تقویت استقامت آن
2. بالا بردن درصد جذب آب خمیر
3. بهبود پاسخ خمیر به زمان استراحت
4. شوک و عمل تخمیر
5. بهبود کیفیت
6. بافت و مغز نان شامل رنگ روشنتر و بافت اسفنجی بهتر و یکنواخت
7. بالا بردن خاصیت ورقه پذیری نان
8. بهبود کیفیت پوسته نان
9. امواسیفیه کردن چربی ها در نان و در نتیجه کاسته شدن از مقدار روغن مصرفی
10. قرنیه شدن و یکنواختی محصولات
11. بالا بردن عمل تولید گاز در زمان تخمیر و در نتیجه کاسته شده از مقدار مخمر مصرفی
12. سریعتر شدن زمان تخمیر و بالا بردن حجم نان تولیدی
13. افزایش زمان ماندگاری نان

با مشخص شدن تاثیر غیر قابل انکار کیفیت نان مصرفی بر تامین انرژی و کالری مورد نیاز بدن انسان ( حدود ۶۰درصد کالری) مورد نیاز بدن از طریق مصرف غلات و به خصوص نان تامین می شود) بررسی خصوصیات کیفی ارقام گندم نان، به عنوان شاخصی از کیفیت نان تولیدی، از اهمیت خاصی برخوردار شده است بی شک تهیه، تولید و عرضه نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود. برای نیل به مناسبترین الگوی نان، لزوم تعیین کیفیت و ارزیابی موارد زیرپیشنهاد میگردد. فرآیند نان، درجه استخراج آرد، تخمیر (زمان و نوع) پخت ( درجه حرارت و زمان) زمان قابلیت نگهداری نان ( در نانواییها و منازل)

ارزش تغذیه ای: میزان پروئین تعیین کیفیت پروتئین، ویتامینها و املاح، قابلیت دسترسی آنهابه ویژه عناصر آهن، روی، کلسیم، میزان و نوع فیبره، میزان اسید فتیک و تاثیر فرایند بر آن، مطلوبیت، میزان پذیرشی شکل و حجم، پوکی و تخلخل، شرایط ارگانولپتیک آن، میزان ضایعات نان، موارد بهداشتی.

۳ عامل در بهبود سطح کیفی نان موثر است.

1. افزایش کیفیت آرد و انتظارات پیش روی از کارخانجات آردسازی.
2. اصلاح و بهبود ساختارها که رقابت و خلاقیت را در پی دارد.
3. ضرورت بالا بردن سطح کیفی پخت و فراوری خمیر و نان با ارایه آموزشهای مورد نیاز

انتخاب آرد نیز بسته به نوع نان مورد نظر متفاوت است آرد حاصل از گندمهای سخت مثل گندم قرمز بهاره مناسب برای تولید نان با روش تخمیر و آرد گونه های گندم نرم قرمز زمستانی، نرم سفید برای تولید نان با روشهای شیمیایی عمل اوری خمیر مناسب می باشد.

آرد مناسب برای نان از گندمهای سخت به علت پروتئین و کیفیت بالای گلوتن آن حاصل می شود کیفیت گلوتن موجود در آن باید از کیفیت خوبی برخوردار باشد تا بتواند گازهای تولید شده در مراحل مختلف را در خود حفظ نماید.

چگونگی آسیاب و نوع آسیاب نیز در کیفیت آرد موثر است گرانول های نشاسته به هنگام تبدیل گندم به آرد بر اثر صدمات مکانیکی دستگاه آسیاب، آسیب می بیند و نشاسته آسیب دیده ای که بدین ترتیب ایجاد میشود. نقش مهمی را در فرآیند پخت ایفا می کند.

بعد از انتخاب گندم و روش صحیح تولید آرد و روش مناسب طبخ نان شیوه نگهداری بعد از پخت نان نیز در ماندگاری بیشتر آن بی تاثیر نیست. نان های مسطح سنتی ایران به سرعت بیات شده و به همین دلیل موجب افزایش ضایعات میشود مسئله بیات شدن نان یکی از مسائل مهم در صنعت نان است و از جنبه اقتصادی اهمیت زیادی دارد.

طی فرآیند بیاتی ویژگی های کیفی نان از قبیل، بو، طعم و مزه و قابلیت جویدن محصول تغییر می کند در نان بیات قابلیت جویدن و تراکم یدمتیری کاهش مییابد و با کاهش رطوبت در مغز نان تردی و پوکی نان را از دست رفته و نان حالت چرمی به خود میگیرد.

مهمترین تغییری که طی بیاتی نان صورت می پذیرد افزایش تدریجی سفت بافت است یکی از دلایل ضایعات نان نیز بیات شدن سریع نانهای سنتی است.

علاوه بر مطالب ذکر شده رعایت یک سری اصول نگهداری در منازل نیز به کاهش ضایعات نان کمک می کند نانی که از تنور بیرون می آید استریل است ولی بلافاصله بعد از خروج از تنور و سرد شدن به اسپور کپک های موجود در محیط آلوده میشود و اگر در نگهداری آن دقت نشود به سرعت کپک خواهد زد برای جلوگیری از کپک زدن و حفظ نان از بیاتی زودرس ، باید در خنک کردن و نگهداری آن دقت کرد.

نان بعد از خروج از تنور باید سرد شود و برای حفظ بافت آن هرگز نباید به تعداد زیاد روی هم چیده شود در منزل و یا شرایطی که بخواهیم مقدار زیادی نان را برای مدت بیشتر از یک روز تا چند ماه نگهداری کنیم باید از روش خشک کردن و یا از روش انجماد استفاده کنیم مثلاً برای نگهداری نان بربری نمیشود آن را خشک کرد ولی با انجماد می توان کیفیت و تازگی آن را برای چند روز حفظ کرد.

درجه حرارت یخچال فقط از کپک زدن نان به مدت چند روز جلوگیری می کند ولی در بیاتی آن اثر منفی دارد با رعایت موارد فوق و انتخاب گندم مناسب و روش صحیح آسیابانی و روش نگهداری مناسب باعث افزایش آموزش تغذیه ای نان و بهبود کیفیت آن شد بلکه مقدار قابل توجهی کمک به کاهش ضایعات آن می کند.

در آخر ایران یکی از پر مصرف ترین کشورها در زمینه مصرف نان است نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه ویژه و خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل میدهد بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز مردم از نان تامین میگردد.

 

• هر آنچه باید برای پیشگیری از شیوع کرونا در نانوایی ها رعایت شود

به گزارش خبرگزاری برنا از تهران؛ شرکت سلامت الکترونیک نسیم با همکاری وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی؛ دانشگاه علوم پزشکی و خدمات درمانی تهران و هلدینگ نسیم سلامت پاسارگاد ۴۵۰۰ پوستر تحت عنوان "هرآنچه باید برای پیشگیری از شیوع کرونا در نانوایی ها رعایت شود" را صبح امروز میان نانوایی های برخی از شهرستان های استان تهران توزیع کرد.

این اقدام به موجب جلوگیری از شیوع ویروس کرونا و پیشگیری از ابتلای هموطنان به این بیماری خواهد بود.

نکات مطرح شده در این پوستر، شامل موارد ذیل خواهد بود:

1-آگاهی کارکنان نسبت به علائم بیماری شامل سرفه، تب و تنگی نفس

2-عدم حضور کارکنان دارای علائم در نانوایی

3-جلوگیری از ورود افراد متفرقه به داخل کارگاه نانوایی

4-شست و شوی مکرر و صحیح دست ها با آب و صابون

5-ضد عفونی کردن روزانه و مکرر تجهیزات و سطوح نانوایی

6-استفاده از ماسک، دستکش و کلاه مناسب توسط کارکنان

7-شست و شوی روزانه لباس های کارکنان

8-استحمام روزانه کارکنان

9-به کارگیری فردی مجزا برای اخذ پول

در این پوستر تاکید شده است تا مشتریان نانوایی ها نیز از تبادل پول نقد تا حد امکان خودداری نمایند، ضمن رعایت بهداشت فردی از سایر مشتریان فاصله یک متری داشته باشند و در صورت مطمئن نبودن از رعایت اصول بهداشتی نانوایی، استفاده از نان صنعتی را جایگزین نمایند

.

 

در سیزدهمین جشنواره انتخاب کارآفرینان برتر استان لرستان، شرکت آرد ممتاز الیگودرز به مدیرعاملی آقای محمدجواد شریفی به عنوان کارآفرین شایسته تقدیر استان لرستان انتخاب شد..

آیا افزودن گلوتن و نشاسته به آردهای ضعیف می‌تواند سستی آن را رفع سازد؟

هدف اصلی پخت نان، به دست آوردن محصولی از آرد با ظاهری جذاب، حجم مناسب و قابلیت هضم زیاد است و به علاوه در مورد برخی از انواع دارای تخلخل یکنواخت باشد. فرآیند تولید نان شامل سه مرحله ۱- مخلوط کردن آرد، آب و سایر مواد اولیه برای تشکیل شبکه گلوتنی و بهبود کیفیت آن، ۲- ایجاد حجم و حالت اسنفجی به کمک گاز کربنیک سنتز شده توسط مخمرها در مرحله تخمیر و به کمک دما در مراحل بعدی جهت بهبود کیفیت فیزیکی محصول و افزایش سطح تماس نان با آنزیم‌های گوارشی  ۳- دما دادن خمیر پس از طی مراحل معین برای تثبیت شبکه گلوتن خمیر که این عمل به وسیله انعقاد گلوتن و ژلاتینه شدن نشاسته صورت می‌گیرد، می‌باشد.

حال سوال این است که آیا اضافه کردن گلوتن ونشاسته به آرد های ضعیف، سستی آن را برطرف می‌سازد؟؟؟

در بین غلات، گندم به عنوان یک محصول استراتژیک در جهان مورد توجه می‌باشد به همین علت در طول بیش از هفت دهه، تحقیق‌های بسیاری با هدف تولید بیشتر و فرآوری بهتر این محصول انجام شده است. در این میان، تعیین خصوصیات مکانیکی و شیمیایی گندم، به دلیل تاثیر آن بر کیفیت محصول نهایی به ویژه نان از جایگاه خاصی برخوردار بوده است.

اندازه گیری میزان پروتئین از روش‌های غیر مستقیم برای تعیین کیفیت نانوایی گندم می‌باشد.پروتئین مهم گندم گلوتن است که در گذشته برای تعیین کیفیت گندم از میزان پروتئین کل استفاده می شد؛ اما از آن جهت که تمام پروتئین‌های گندم برای کیفیت نانوایی مناسب نیست و تنها پروتئین‌های گلوتنی، دارای این خاصیت می‌باشند،در همین راستا علاوه بر اندازه‌گیری کمی، اندازه‌گیری‌های کیفی آرد مطرح گردید. (ZELENY ۱۹۴۷)

ارزش نانوایی ارقام مختلف گندم به تعداد گلوتن موجود در دانه آن‌ها وابسته است و کیفیت آرد و پخت نان در یک رقم گندم صفتی پیچیده و تحت تاثیر عوامل متعدد محیطی و ژنتیکی است که تعادل بین ترکیبات مختلف مانند نشاسته، پروتئین، چربی‌ها، عدد زلنی، آب و تداخل بین این ترکیبات، تعیین‌کننده کیفیت یک رقم گندم است. لذا با توجه به شرایط کنونی کشور و خودکفایی گندم که در سال‌های خشکسالی با وجود مشقات و موانع بسیار همراه بوده است متاسفانه وجود برخی از نواقص در زنجیره تولید گندم  با کیفیت در برخی از منلاطق کشور منجر به کاهش برخی از فاکتورهای کیفی گندم از جمله گلوتن شده است. اگر چه آرد گندم، مخلوط پیچیده‌ای  از نشاسته، پروتئین، چربی، آنزیم‌ها و مقدار جزئی از اجزای دیگر است؛ اما اهمیت تکنولوژی آرد گندم را به پروتئین‌های گلوتنی آن نسبت می‌دهند که وجه تمایز آرد گندم با سایر آردها در وجود همین گلوتن می‌باشد. بنابراین در تهیه محصولات صنایع پخت به ویژه نان که قوت غالب اقشار مختلف جامعه را تشکیل می دهد، ترکیب متناسب گلوتن با نشاسته اهمیت ویژه‌ای دارد که به منظور بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و تعیین درصد مناسب اختلاط این ماده در تهیه محصولات صنایع پخت از روش‌های مختلفی از جمله آزمون فارینوگراف و آمیلوگراف استفاده می‌شود.(در نتیجه با توجه به روند تولید گندم و وجود اقلیم‌های متفاوت آب و هوایی در کشور که منتج به تولید گندم‌هایی با خصوصیات فیزیکی و شیمیایی متفاوت می‌شود، لزوم کنترل اولیه گندم و تعیین مقدار گلوتن و نشاسته امری ضروری است که در صورت لزوم و ضعف آر باید به صورت اصلاح‌کننده به آرد افزوده گردد.)

عده‌ای از محققان کیفیت گلوتن آردهای تجاری ایران را با استفاده از روش‌های آلوئوگراف و فارینوگراف مورد ارزیابی و مقایسه قرار دادند و در نهایت به این نتیجه رسیدند که کیفیت گلوتن موجود در آردهای مختلف در فاکتورهای آلوئوگراف از جمله مقادیر طولی در نقطه پارگی، اندیس کشش‌پذیری و اندیس با دکردگی و فاکتورهای فارینوگراف نظیر درصد جذب آب و زمان گسترش خمیر در  تیمارهای مختلف تفاوت معناداری دارد. (مرادی و همکاران ۱۳۸۹)

همچنین مطالعه خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای آرد گندم، گلوتن و ترکیب نشاسته و گلوتن نشان می‌دهد که نسبت ترکیب گلوتن و نشاسته در محصولات صنایع پخت، به طور قابل ملاحظه‌ای بر روی فاکتورهایی از جمله جذب آب و دمای ژلاتیناسیون اثرگذار است و در نهایت این محققین بیان کردند که نسبت متناسب ترکیب گلوتن و نشاسته با تاثیر بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر قادر است خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی را بهبود بخشد.

 

چگونه عملکرد آسیاب خود را بهبود بخشیم؟

سردرگمی در سیستم های به هم پیوسته و وسیعی چون کارخانجات تولیدی، علی الخصوص آسیاب های تولید آرد گندم همیشه سبب افت عملکرد، کاهش کیفیت محصول و مصرف بی رویه انرژی می گردد. در کارخانجات آرد آسیابانان و مدیران با دسته بندی عوامل تاثیرگذار بر عملکرد آسیاب و کنترل و بهینه سازی آنها می توانند کارایی آسیاب خود را بهبود بخشند. روند کلی در بهبود عملکرد بخصوص برای کارخانجات آسیاب گندم جمع آوری اطلاعات از طریق روشهای متعدد ، بررسی این اطلاعات، تصمیم گیری در مورد روش بهبود عملکرد، انجام اقدامات و نهایتاً بررسی نتیجه حاصله است. با توجه به گستردگی ابزاری کارخانجات تولید آرد و پیوستگی فرآیندهای مختلف دخیل در سیستم آسیاب عوامل متعددی بر کارایی این کارخانجات دخیل هستند، در ادامه به برخی از این عوامل اشاره می گردد.

مواد خام:

روی گندم نامناسب هر عملیاتی که انجام گردد نهایتاً نمی توان توقع بازده بالا در محصول نهایی (بدون افزودنی) داشت و استفاده از گندم نامرغوب به سرعت تاثیر خود را بر پایان خط نشان می دهد، از آنجا که حدود ۷۲ تا ۸۴ درصد از کل هزینه ها را مواد اولیه تشکیل می دهد، قیمت تمام شده مواد اولیه پائین تر مسلماً در غالب مواقع سودآوری بیشتر را در پی خواهد داشت، البته لزوماً اینطور نخواهد بود زیرا محصول نهایی نامرغوب مشتری نخواهد داشت. بنابراین جهت ارتقاء بازده کارخانه لازم است از گندم با کیفیت استفاده گردد.

تنظیم ماشین آلات بوجاری:

اهمیت پروسه پاکسازی گندم از ناخالصی ها بر هیچکس پوشیده نیست. قطعاً برای داشتن خروجی مطلوب باید در قدم اول ورودی مناسب داشت. گندم دارای انواع افت ها ظرفیت مفید سیستم را با ناخالصی پرکرده و از آن می کاهد، محصول نهایی را آلوده می کند، کارایی کارخانه را کاهش می دهد و کیفیت آرد تولیدی را تنزل می دهد. لذا اولین قدم در بهبود عملکرد یک کارخانه تولید آرد بهینه سازی ماشین آلات بوجاری و در صورت نیاز بروزرسانی این ماشین آلات و همچنین توجه به تنظیم مداوم ماشین آلات بوجاری است.

وجود روش های متعدد بوجاری بدلیل وجود اختلاف ساختاری انواع مختلف ناخالصی های همراه با گندم است. این وجه تمایز اساس کار ماشین آلات بوجاری است، بوجاری سپراتور (جداسازی بر اساس اندازه ذرات ناخالصی ها)، شن گیر (جداسازی بر اساس چگالی ناخالصی ها)، انواع آهنربا ( جداسازی بر اساس میدان مغناطیسی)، پوستگیر (جداسازی براساس اندازه ذرات و به کمک نیروی اصطکاک) و تریور (جداسازی براساس اختلاف طول) نمونه هایی از ماشین آلات بوجاری هستند.

مشروط سازی:

در فرآیند آماده سازی گندم پروسه مشروط سازی (نم زنی به علاوه خواب گندم) در بهبود عملکرد آسیاب بسیار موثر است، خشکی و شکنندگی سبوس متعاقباً سبب ریز شدن سبوس و عدم توان جدایش آن از آرد، رطوبت بالای محصول و کاهش ماندگاری آن، دخل پائین خباز با یک کیسه آرد مرطوب، تغییر در اندازه ذرات آرد، تغییر در آسیب نشاسته و ده ها مشکل دیگر می تواند نتیجه مشروط سازی نادرست باشد. قاعده کلی در مشروط سازی اعمال رطوبت صحیح و ثابت به گندم است. مطمئناً آسیاب با گندم دارای رطوبت پرنوسان تغییرات شدیدی در نتایج پیش گفته بدون دخالت در سیستم آسیاب را در پی خواهد داشت. همچنین نباید از تاثیر شرایط محیطی روی این مقوله غافل شد، دمای بالای محیط بخصوص در شهرهای گرمسیری کشور در فصول گرم سال افت بالای رطوبی را نتیجه می دهد که جهت مقابله با آن بالاجبار باید در مرحله نم زنی رطوبت بالایی به گندم وارد نمود که خود سبب بروز مشکلات متعددی در پروسه آسیابانی گندم می گردد. امروزه در کارخانجات پیشرفته دنیا جهت مقابله با این مشکل سیستم های تهویه ای جهت متعادل نمودن دما و رطوبت سالن تولید پیش بینی شده است که از حوصله این بحث خارج است.

اپراتوری صحیح:

یک اپراتور آموزش دیده در کارخانه آرد می تواند به راحتی با ابزارهایی مثل کنترل سمعی و بصری صحت کارکرد ماشین آلات را بررسی نماید، بطور مثال میزان خردکنندگی غلتک ها و همچنین یکنواختی خردکنندگی در کل طول یک غلتک را بصورت چشمی بررسی نماید، گندم وارده به اولین غلتک را از لحاظ سلامت و میزان ناخالصی های همراه آن کنترل نماید، افزایش غیرعادی دمای غلتک ها (که سبب آسیب و متعاقبا دناتوراسیون نشاسته می گردد)، صدای غیرعادی ماشین آلات (مثل صدای برخورد شیار غلتک های والس ناشی از سفتی آنها) را کنترل نماید و بسیاری موارد دیگر.

تنظیم صحیح غلتک های برک:

همانطور که آگاه هستید از میان دو نوع غلتک های آسیاب (شیاردار و صاف)، تنظیم غلتک های شیاردار از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. غلتک های شیاردار عمل شکافتن دانه و تراشیدن آرد از روی سبوس را برعهده دارند، همچنین در صورت کارکرد صحیح و تنظیم این غلتک ها می توان شاهد تفکیک مغز گندم تمیز (در سایز سمولینا) از سبوس و بار ترکیبی (مخلوط سبوس و مغز) در مراحل بعدی و به کمک دستگاه های مغزگندم گیر (پیوریفایرها) بود. لذا یکی از موارد مهم و کلیدی در تنظیم غلتک ها مطمئناً تنظیم دقیق والس های برک می باشد.

برای دستیابی به این مهم علاوه بر اینکه اپراتورهای تولید باید با استفاده از تجربه و آزمون چشمی از میزان خردکنندگی غلتک ها در هر مرحله اطمینان یابند، می بایست در بازه های زمانی مشخصی اقدام به انجام آزمون تعیین درصد خرد کنندگی غلتک در هر مرحله از آسیاب (آزمون تست میل) نموده و درصدها را با معیار های بهینه از پیش تعیین شده مقایسه نمایند.

آشنایی با اصول طراحی دیاگرام:

با توجه به اینکه در طراحی کلیه دیاگرام های تولید آرد در دنیا اصول یکسانی حاکم است و فقط جزئیات با توجه به شرایط موجود تغییر می نماید کاربر در صورتی که به اصول طراحی دیاگرام آشنا باشد می تواند در شرایط مختلف و مواجهه با مشکلات و حتی در هنگام تنظیم هر یک از ماشین آلات بهترین تصمیمات را گرفته و با آگاهی مستمر از روند تولید و عملکرد بهینه خود تاثیر بسزایی در بهبود عملکرد آسیاب داشته باشد، لذا هیچگاه نباید از مقوله آموزش پرسنل غافل ماند.

مهم ترین بخش های یک دیاگرام آرد از نظر نوع کار عبارتست از : ۱- بخش شکافنده و خرد کننده (Break) به عنوان شکاف دهنده دانه های گندم و تراش دهنده مغز از روی سبوس همراه با کاهش سایز ذرات  ۲- بخش گریدر (Greader) به عنوان ادامه برخی از پاساژهای الک بدلیل کمبود فضا برای نصب توری های مورد نیاز آن پاساژ  ۳- بخش سبوسگیری (Bran finisher) متشکل از تایفون ها (سبوس گیرها) و بعضاً یک پاساژ الک برای جداسازی سبوس (DBr)  ۴- بخش تصفیه کننده (Purifier) متشکل از مغز گندم گیرها جهت جداسازی مغز سمولینایی از سبوس با مکانیزم جداسازی با استفاده از چگالی  ۵- بخش سمولینای تمیز (Clean Semolina) دارای تمیزترین مغز گندم جداشده جهت کاهش سایز ذرات با استفاده از غلتک های صاف  ۶- بخش سمولینای مخلوط (Composite Semolina) شامل مغز گندم همراه با مقدار کمی سبوس خرد شده و ریز جهت کاهش سایز و جداسازی این ذرات از یکدیگر به مقدار ناچیز  ۷- پاساژ جمع کننده (Collecting Passage) شامل پاساژهایی جهت ورود انواع بار با خصوصیات نزدیک به یکدیگر جهت تراش آرد با کیفیت کمتر و کاهش سایز  ۸- پاساژ میانی (Middling Passage) شامل ذرات در بازه سایز میانی (حدود ۲۰۰ تا ۳۵۰ میکرون) بصورت مخلوطی از آرد و سبوس به هم چسبیده که تا مراحل نهایی از یکدیگر جدا نشده اند.

همچنین در صورتی که از نقطه نظر کیفیتی به بخش های مختلف دیاگرام بنگریم ممکن است یک کارخانه آرد دارای چهار یا پنج نوع کیفیت بار متفاوت باشد. اما قاعده کلی بدان نحو است که هر چه در پاساژهای برک جلوتر رویم کیفیت بار برای آن پاساژ برک و زیر مجموعه های مستقیم آن کمتر خواهد شد.

از مطالب پیش گفته در این بخش می توان دریافت پس از شناخت دیاگرام می بایست با استفاده از این شناخت مرتباً بار پاساژهای مختلف چک گردد و با استفاده از نمونه برداری و ارزیابی پیاپی پرسنل واحد تولیدی از محصولات میانی می توان بر صحت کیفیت محصول نهایی کنترل داشت.

تنظیم سیستم تصفیه کننده:

سیستم تصفیه کننده (الک های کورپا یا مغزگیرها یا پیوریفایرها) در واقع به عنوان ماشین آلاتی برای جداسازی مغز تمیز و عاری از سبوس از پوسته گندم و بار ترکیبی استفاده می گردند، مسلماً اگر سیستمی فاقد این ماشین آلات باشد می تواند محصول تولید نماید ولی قطعاً نمی تواند کیفیت مناسبی بدست دهد. به عبارت دیگر به یاری مغزگیرها است که از ابتدای روند آسیاب می توان مغز گندم را جدا کرده و آن را جداگانه کاهش سایز داد. جهت کارکرد صحیح این ماشین آلات و در نهایت بهبود عملکرد آسیاب باید چند نکته رعایت گردد.

۱- تنظیم هوا : وجه تمایز این ماشین آلات با الک ها استفاده از مکش هوا برای کمک به تفکیک بار با استفاده از توری ها است. بنا براین در صورتی که میزان مکش هوا بدرستی تنظیم نگردد و نتوان سبوس سبک را به کمک مکش هوا از روی توری ها بلند کرد عملکرد این دستگاه عملاً با الک ها هیچ تفاوتی ندارد و نباید انتظار داشت تفکیک مغز به درستی انجام گردد.

۲- تنظیم توری ها : مغز هر پاساژ بسته به عوامل مختلفی چون سایز بار وارده، میزان رطوبت، نوع شیار غلتک و … از نظر سایز متفاوت است. بنابراین برای هر پاساژ باید یک بازه بخصوص از توری ها با سایزهای مناسب و با ترتیب صحیح چیده شود تا بهترین بازده را داشته باشیم.

۳- حرکت برس ها : جهت نظافت توری ها از مغزهای باقیمانده یا گیر کرده در حفره توری های مغزگیرها برس هایی تعبیه گردیده که با حرکت مغزگیر به جلو و عقب حرکت می نمایند. یکی از علل عدم کارایی مغزگیر عدم حرکت برس ها و نهایتاً کیپ شدن توری ها و عدم عبور مغز از توری می باشد. از جمله علل عدم کارکرد صحیح برس ها شکستگی یا هرزشدگی قسمتی از ناخنک ها، کج شدن میله های راهنمای برس ها، ریش شدن و پیچ خوردگی مویی برس ها و شل شدگی توری ها روی رامکا می باشد.

۴- خوردگی در برس ها و توری ها : بدلیل حرکت مکرر و تماس مستقیم برس ها روی توری های مغزگندم گیر برس ها و توری ها باید از لحاظ سایش و خوردگی و نهایتاً پارگی توری و خوردگی مویی برس ها کنترل گردند. بدیهی است هرگونه خدشه به این قطعات افت کیفیتی مغز گندم در آسیاب را نتیجه می دهد.

تنظیم غلتک های صاف:

در کنترل و تنظیم غلتک های صاف (ریداکشن یا کاهنده سایز مغزها) چند عامل ذیل دخیل هستند:

در تنظیم باریز فیدر والس باید دقت گردد اولاً بار بصورت یکنواخت از باریزها خارج شود و ثانیاً بار تا پایان دو سمت باریز (تا انتهای غلتک ها) خارج شود.

در تنظیم غلتک های صاف باید دقت گردد اولاً دمای سطح غلتک (به عللی مثل فشار بیش از حد ناشی از سفت کردن غلتک یا از بین رفتن سند بلاست سطح غلتک) بالا نرود، ثانیاً این دما باعث بالا رفتن دمای بار عبوری از بین دو غلتک و ایجاد آسیب نشاسته نگردد و ثالثاً دانه بندی محصول به هدف ایده آل آن مرحله از آسیاب نزدیک باشد.

همچنین قبل از سند بلاست غلتک باید دقت گردد، تیپرینگ و یا کراون (انحنای دو سمت غلتک) مناسب در دو سمت غلتک اجرا گردد. این مورد از آنجا حائز اهمیت است که در صورت عدم انجام آن، دو لبه غلتک در حین کار و به علت گرم شدن به سمت بیرون افزایش سایز پیدا کرده و در نتیجه در دو لبه جفت غلتک صاف در حال گردش فاصله نسبت به وسط غلتک ها بسیار کمتر شده و عملاً بار خرد شده بیشتر و بسته به میزان سفتی غلتک ها آسیب نشاسته بالاتری را شاهد خواهیم بود. غلتک های مورد استفاده برای والس های صاف می بایست سختی بین ۵/۲ تا ۵/۳ Ra داشته باشند.

کارایی الک:

الک ها به عنوان یکی از اجزاء اصلی آسیاب از جمله ماشین آلاتی هستند که باید پیوسته صحت کارکردشان کنترل گردد. فرض نمایید در یک کارخانه معمولی بسته به تناژ، مدل ماشین آلات و استراتژی دیاگرامیست جهت تفکیک بارهای آسیاب حدود ۶۰۰ توری در الک ها نصب گردیده باشد، پارگی و پوسیدگی هر کدام از توری ها، از بین رفتن درزگیرها و واشرکاری رامکاها یا شکستگی و ترک خوردگی رامکاها کیفیت محصول را به شدت تحت تاثیر می گذارد. از آنجا که باز کردن مکرر الک ها فقط جهت بازدید چشمی توری ها و چک نمودن آنها کاری طاقت فرسا و دور از ذهن است جهت اطمینان از کارایی الک از روش های دیگری استفاده می گردد. آزمون پکار (Pekar color test or Slick test – AACCI ۱۴-۱۰,۰۱) به عنوان یک نمونه آزمایش تشخیص رنگ مقایسه ای برای بار رو و زیر هر توری یک روش جایگزین می باشد که امروزه نیز در کارخانجات مختلف قابل استفاده است. همچنین اپراتور می تواند با علم به سایز توری آردگیر الک موردنظر آرد پاساژ مربوطه را با توری تست با همان سایز الک نموده تا از صحت کارکرد آن توری و عدم پارگی آن اطمینان یابند. گذشته از این دو روش ذکر شده در بسیاری از موارد یک آسیابان با تجربه با نگاه تیزبین خود می تواند وجود هرگونه ناخالصی یا سبوس و یا بار درشت در محصول عبوری از هرکدام از لوله های آرد را تشخیص داده و از پارگی توری ها یا عیوب رامکاها اطلاع پیدا نماید.

تنظیم سیستم پنوماتیک:

انتقال بار خارج شده از زیر غلتک های آسیاب به الک ها بوسیله سیستم پنوماتیک متشکل از فن و فیلتر انجام می گردد. جهت انتقال بار به الک از سیستم پنوماتیک منفی (نگاتیو) استفاده می گردد. بنابراین با کاهش حجم هوا فشار منفی افزایش یافته و مصرف انرژی کاهش می یابد. سیستم پنوماتیک جهت کارکرد صحیح می بایست کاملاً تنظیم باشد. عواقب عدم تنظیم، محاسبه اشتباه و یا اجرای اشتباه این سیستم غیر از خفگی های مکرر، افزایش مصرف انرژی و کاهش کارایی سیستم می باشد. علاوه بر این می توان حجم هوای هر مسیر انتقال از پاساژ های الک را با استفاده از شیرهای روی سیکلون مربوط به آن پاساژ تنظیم نمود. جهت انجام این کار می بایست قبل از هر اقدامی فشار و آمپر فن را ثبت نمود و پس از تنظیم دریچه فیدر بار غلتک مربوطه (تنظیم حداکثر میزان بار وارده به غلتک) شیر روی سیکلون را جهت دستیابی به حجم هوای بهینه بدون ایجاد کوچکترین خفگی در مسیر پنوماتیک مربوطه تنظیم نمود. در این حالت با اندازه گیری مجدد آمپر فن می بایست شاهدکاهش در میزان آن بود.

ارزیابی کارایی سیستم:

در تمامی سیستم های وسیع جهت کنترل عملکرد سیستم و بهبود آن باید پیوسته سیستم را از لحاظ صحت عملکرد و بهبود کارایی ارزیابی نمود. جهت ارزیابی سیستم به ابزارهایی نیاز داریم. در سیستم آسیاب این ابزارها عبارتند از:

• منحنی خاکستر: جهت ترسیم منحنی خاکستر باید به ترتیب از ابتدای مارپیچ آرد مورد نظر لوله های آرد را یکی یکی وارد خط نموده و پس از وارد نمودن هر لوله از آرد خط مورد نظر نمونه گرفته و خاکستر نمونه ها را به ترتیب در نمودار رسم نمائیم. با ترسیم این منحنی قبل و بعد از اعمال تغییرات در سیستم آسیاب می توان ارزیابی مطمئنی از بهبود روند ورود مواد معدنی (بخصوص سبوس) به آرد بدست آورد.
• بررسی کارکرد پنوماتیک: در سیستم هایی که آسیابان از محاسبات دیاگرام و طراحی سیستم آسیاب اطمینان دارد مسیر پنوماتیک راهنمای خوبی برای آسیابان است، هرگونه تغییر در پراکندگی و چیدمان اندازه ذرات در طول مسیر آسیاب را می توان با مقایسه میزان محصول عبوری در لوله های انتقال پنوماتیکی هر پاساژ و یا بطور عامیانه افزایش یا کاهش بار پاساژها با بررسی مسیر پنوماتیک و یا بررسی چشمی میزان بار وارده به هر والس دریافت.
• مقایسه قبل و بعد از تنظیمات : تنظیمات ماشین آلات به خصوص غلتک های آسیاب (والس ها) و مغزگیرها بسیار حساس و تاثیرگذار است. لذا آسیابان باید پس از تنظیم این ماشین آلات نتیجه را بازبینی و در صورت دستیابی به نتایج ضعیف تر تنظیمات را به حالت قبل بازگرداند. تنظیم مداوم و تک تک ماشین آلات از ابتدا تا انتهای آسیاب و بازبینی نتیجه برای تنظیمات در هر مرحله ساده ترین راه برای کنترل خط آسیاب است.
• جمع آوری مشخصات لوله های آرد: یک ابزار بسیار مفید جمع آوری مشخصاتی چون خاکستر، رطوبت، پروتئین (یا گلوتن) به تفکیک از لوله های آرد است. حدود عددی این مشخصات به آسیابانان و مدیران تولید جهت انتخاب لوله ها و چیدمان تولید بسیار کاربردی است. آسیابان با بررسی این اعداد می تواند حدود مشخصات آرد نهایی را حدس بزند. همچنین با در دست داشتن این مشخصات قبل و بعد از تغییرات کلیدی و اساسی در سیستم آسیاب می توان بهبود سیستم آسیاب را کنترل نمود.
• آزمون میزان خردکنندگی هر آسیاب (تست میل): با استفاده از این آزمون و نمونه گیری از بار وارده به هر آسیاب غلتکی (والس) و بار خروجی از آن و تعیین درصد خردکنندگی آن می توان به میزان خردکنندگی آن پاساژ پی برده و آن را با سیستم های استاندارد و مقادیر توصیه شده مقایسه و محل نقص سیستم (نواقصی از جمله عدم تنظیم غلتک در یک مرحله خاص، استفاده از غلتک نامناسب، از بین رفتن شیار غلتک، سرعت یا اختلاف سرعت نامناسب غلتک ها و غیره) پی برد و در جهت بهبود آن تلاش نمود.

 

 

صدای استان

 

 

با پیشرفت صنعت آرد و جهش آسیابانی از تولید آرد با انواع روش های سنتی از جمله آسیاب سنگی به روش های نوینی مثل آسیابانی والسی، تولید آردهای متفاوت رونق گرفت. در روش والسی استحصال آرد طبق چیدمان دیاگرام از مرکز دانه شروع شده و بتدریج با تراش باقی مانده آرد چسبیده به سبوس ادامه می یابد، لذا با انتخاب و ترکیب آرد استخراجی از هر مسیر که بالطبع از قسمت های مختلف دانه گندم می باشد می توان به محصولی با خصوصیات متفاوت دست یافت. بر همین اساس در کشورهای مختلف برای انواع آرد طبق ویژگی های آنها نام هایی انتخاب گردیده است که در سیستم نامگذاری کشورهای دیگر کاربرد متداولی ندارد.

از آنجا که استحصال از قسمت های مختلف دانه صورت گرفته و میزان مواد معدنی در قسمت های مختلف دانه از مرکز به سبوس افزایش می یابد، در اکثر کشورها سیستم نامگذاری براساس خاکستر تنظیم گردیده است. همچنین ذکر این نکته خالی از لطف نیست که استاندارد جهانی ISO۲۱۷۱ و ICC۱۰۴/۱ برای یکسان سازی فرآیند خاکسترگیری تنظیم گردیده است. در کشور ما ایران نیز سازمان ملی استاندارد ایران (ISIRI) در استاندارد ویژگی ها و روش های آزمون آرد گندم (استاندارد ۱۰۳) برای آردهای با درصد استحصال متفاوت نامگذاری های مختلفی انجام داده است که با توجه به آشنایی فعالان این صنعت با این استاندارد از ذکر آنها پرهیز می گردد.
با توجه به اینکه در کتاب ها، مقالات و نوشتارهای علمی و تخصصی این حوزه در کشورهای مختلف از استانداردهای بومی استفاده می گردد برخی مواقع این عدم تطابق نامگذاری ها در دنیا متخصصین و خوانندگان این متون در کشورهای دیگر را با مشکل مواجه می نماید، لذا در این نوشتار ضمن معرفی سیستم نامگذاری انواع آرد در بعضی کشورها برخی از آنها را با یکدیگر مقایسه می نماییم.

آلمان

اداره استاندارد آلمان (DIN) در استاندارد شماره ۱۰۳۵۵ این سازمان نامگذاری به شیوه عددی را بر مبنای میزان خاکستر (میلی گرم) بدست آمده از ۱۰۰ گرم ماده خشک آرد برگزیده است. در این سیستم طبق جدول ۱ حدود مجاز از شماره ۴۰۵ برای آرد گندم سفید تا ۱۷۰۰ برای آرد کامل متغیر است. حداکثر رطوبت مجاز در انواع آرد طبق استاندارد آلمان ۱۵ درصد می باشد.

سوئیس

کشور سوئیس طبق مقررات مواد غذایی منتشر شده توسط وزرات امور داخلی خود (EDI) که در ماه می ۲۰۱۷ اجرا گردید در بند ۶۷ تحت عنوان الزامات محصولات آسیاب به معرفی سه نوع آرد با خاکستر ماده خشک متفاوت می پردازد. آرد سفید، نیم سفید و سبوس دار. البته برحسب نوع نیاز نامگذاری نوع آرد طبق خاکستر مانند سیستم نامگذاری آلمان می باشد. در جدول ۲ حدود مجاز انواع آردهای متداول در کشور سوئیس ذکر گردیده است.

ایتالیا

طبق بخش اول قانون تجدیدنظر تولید و فروش محصولات آسیابی که در سال ۲۰۰۱ مورد تجدیدنظر قرار گرفت محصولات آردی باید بر اساس ویژگی های جدول ۳ تولید گردند. حداکثر رطوبت مجاز در انواع آرد طبق استاندارد ایتالیا ۱۴.۵ درصد می باشد.

فرانسه

در این کشور به دلیل اینکه میزان خاکستر بجای (میلی گرم) در هر ۱۰ گرم آرد سنجیده می شود اعداد ارائه شده جهت نامگذاری آرد با ضریبی ۱۰ برابر کوچکتر از نامگذاری آلمان ارائه می گردند. حداکثر رطوبت مجاز در انواع آرد طبق استاندارد فرانسه ۱۶ درصد می باشد.

اتریش

در کشور اتریش از استاندارد آلمان استفاده نمی شود. در این کشور بصورت عام اندازه دانه بندی هم مورد توجه می باشد.

چک/اسلواکی

در جمهوری چک متداول است نوع آرد بجای خاکستر نوع آرد را با نامگذاری بر اساس زبری محصول مشخص نمایند، هرچند گاهی از سیستم عددی هم استفاده می گردد ولی روشی مرسوم نیست.

دیگر کشورها

کشورهای مختلف دیگر استانداردهای نامگذاری متفاوتی دارند. برخی کشورها مانند ایالات متحده و انگلستان نیز استاندارد عددی تعریف شده و مشخصی برای آرد نداشته و آرد را برحسب سفارش مشتری تولید و میزان خاکستر، پروتئین و سایر مشخصات آن را روی لیبل همراه با محصول ارائه می نمایند.

مقایسه انواع نام گذاری

در جدول ذیل سعی گردیده انواع آردهای تولیدی کشورهای مختلف بر اساس شباهت خصوصیات با یکدیگر دسته بندی گردد. هرچند بدلیل اینکه خصوصیات این آردها بطور جزئی با یکدیگر متفاوت هستند نمی توان بطور دقیق به یکسان سازی صورت گرفته در این جدول استناد نمود اما با استفاده از این اطلاعات می توان دید مناسبی از شباهت آردهای با نامگذاری های متفاوت در سطح دنیا با یکدیگر بدست آورد.

 

 

نشاسته چیست؟

آرد مورد استفاده در انواع محصولات پختی از بخش اندوسپرمی دانه غلات (مغز دانه) حاصل می گردد. این بخش دارای مقدار زیادی نشاسته می باشد که یکی از مواد غذایی ارزشمند برای بدن انسان است. نشاسته یکی از مهمترین کربوهیدرات های مورد استفاده در زندگی انسان و یک پلی ساکارید ذخیره ای است که از مونومرهای گلوکز ساخته شده است، به بیان دیگر گیاهان مولکول های گلوکز را بصورت نشاسته در خود ذخیره می نمایند و انسان پس از مصرف این نشاسته با استفاده از آنزیم های موجود در دستگاه گوارش خود آن را مجدداً به گلوکز هیدرولیز کرده و انرژی آن را دریافت می نماید. نشاسته به وفور در گندم، ذرت، برنج و جو وجود دارد.
حدود ۷۰ درصد از دانه گندم و ۸۰ درصد از آرد گندم را نشاسته تشکیل می دهد که بخش اعظم آن در اندوسپرم و مقدار خیلی کمی در جوانه (گیاهک) گندم موجود است، به راحتی می توان با استفاده از میکروسکوپ گرانول های نشاسته محصور شده در شبکه های پروتئینی را رویت نمود. نشاسته از دو بخش به نام های آمیلوز (دارای زنجیره خطی) و آمیلوپکتین (دارای زنجیره منشعب) تشکیل گردیده است.

آسیب نشاسته:

هرگونه تغییر در گرانول های نشاسته مثل شکستن، باز شدن، تکه تکه شدن و دفرمه شدن به هر علت (مکانیکی و متعاقباً حرارتی) را آسیب دیدگی نشاسته می نامند. آسیب نشاسته در آسیابانی جزء اجتناب ناپذیر فرآیند آسیاب است که خواه ناخواه با توجه به شرایط متعدد حاصل می گردد اما اینکه چه میزان آسیب به نشاسته موجود در دانه وارد گردد می تواند روی خواص رئولوژیک محصول حاصله تاثیرگذار باشد. امروزه کمپانی های پیشتاز در صنعت آرد با استفاده از روش های شناخته شده برای تعیین میزان این پدیده محدوده های مجازی را برای آسیب نشاسته هر محصول تولید شده (انواع آرد) معرفی نموده اند. در تصویر می توان تاثیر این آسیب را روی نشاسته سیب زمینی مشاهده نمود.

اهمیت آسیب نشاسته

مهمترین مساله ای که آسیب نشاسته پدید می آورد بالا بردن جذب آب در محصول است. نشاسته آسیب دیده تا ۴ برابر وزن خود آب جذب می نمایند در حالی که این مقدار در گرانول های سالم نشاسته ۴/۰ است. دلیل این مساله رها شدن آمیلوز درون گرانول و نفوذ بهتر آب و آنزیم ها به داخل گرانول می باشد، لذا پس از آسیب به نشاسته جذب آب کاذب صورت می گیرد، آب جذب شده پس از مدت کوتاهی آزاد می گردد.
آسیب دیدگی نشاسته تاحدی لازم است زیرا سبب فعالیت آلفا امیلاز و شروع فعالیت مخمرها می گردد. این آسیب اگر کمتر از میزان لازم باشد قندهای ساده تولید شده کم خواهند بود و نتیجتاً فعالیت مخمرها و تولید گاز تقلیل می یابد که این عامل بافت نان را سنگین و کم حجم کرده و سبب می گردد مغز نان حاصل از آن بطور کامل پخته نشود.
مقدار بالای این آسیب (دناتوراسیون نشاسته) سبب ایجاد مشکلات بیشتری چون چسبندگی خمیر، پف نامناسب، تیرگی سطح نان و مشکلات رئولوژیک می گردد.
در واقع این پدیده می تواند آثار مفید و مضری بر محصول نهایی بر جای گذارد. میزان بهینه DS (آسیب نشاسته) وابسته به پارامترهایی چون میزان پروتئین آرد، فعالیت آلفاآمیلازی و نوع نان تولیدی از آرد دارد. بنابراین آردهای با DS بالا (جهت مصارفی مثل تولید نان مسطح) را نمی توان برای مصارفی که نیاز به DS پائین دارند (بیسکوئیت ها و کوکی ها) استفاده نمود و بالعکس.

عوامل تاثیرگذار بر آسیب نشاسته

۱- نوع و رقم گندم: مطالعات بسیاری اثبات نمود گندم سخت بدلیل وجود پیوندهای قوی نشاسته-پروتئین آسیب پذیری بیشتری نسبت به گندم نرم در فرآیند آسیاب دارد. در نتایج یک پژوهش در سال ۲۰۱۴ در پاکستان عنوان گردید “سختی دانه که وابسته به میزان پروتئین گندم است سبب آسیب نشاسته بیشتر در آن می گردد.” ۱ لذا بهترین و ساده ترین راه برای مقابله با این عامل در آرد های با DS بالا اختلاط گندم سخت با گندم نیمه سخت و نرم می باشد.
۲- مشروط سازی: همانطور که می دانید به فرآیند نم زنی و استراحت گندم برای نفوذ رطوبت به دانه اصطلاحاً مشروط سازی می گویند. در سال ۲۰۰۸ در نتایج یک پژوهش اعلام گردید آسیب نشاسته با کاهش رطوبت از میزان معمول افزایش می یابد. خرد شدن بیشتر گرانول های نشاسته طی رطوبت پائین (۱۲ درصد) علت افزایش آن آسیب نشاسته شناخته شد که همزمان سبب ازدیاد سبوس خرد شده نیز گردید. ۲ جهت مقابله با این مورد باید کلیه قوانین نم زنی و استراحت گندم با توجه به نوع گندم و شرایط آسیاب رعایت گردد.
۳- شرایط حین آسیاب: همانطور که مستحضرید آسیاب های امروزی از نوع غلتکی بوده و مکانیزم کار آنها به گونه است که گندم و یا بار (گندم خرد شده) از حد فاصل دو غلتک در حال چرخش عبور می نماید. شرایط کاری این آسیاب های غلتکی (والس ها) که در ادامه بیان می گردد می توانند روی آسیب نشاسته تاثیرگذار باشند. روی سطح غلتک های خرد کننده (برک) شیارهای ریزی تعبیه گردیده است، در صورتی که این شیارها به علت های متعدد (کارکرد، حرارت، بار نامقارن و…) کند شده باشند جهت رسیدن به خردکنندگی مورد نیاز آن مرحله از آسیاب، آسیابان ناچار به نزدیک نمودن بیش از حد آن دو غلتک به یکدیگر (کم کردن فاصله) می شود که نتیجتاً فشار بیشتر روی بار در حال عبور (دارای نشاسته) و انتقال حرارت بیشتر به آن و آسیب بیشتر حاصل می گردد. در غلتک های صاف (ریداکشن) این مشکل به دلیل آیینه ای شدن سطح غلتک (از بین رفتن سند بلاست سطح خارجی غلتک) و نهایتاً گرم شدن بیش از حد سطح غلتک صاف اتفاق می افتد. نتایج تحقیقات دیگری مشخص نمود افزایش میزان باردهی به غلتک های والس سبب کاهش آسیب نشاسته می گردد. در صورتی که بار وارد شده به جفت غلتک بصورت یکنواخت و ورقه ای ما بین دو غلتک وارد نشود و قسمتی از فاصله بین غلتک ها ضخامت بار عبوری کمتری داشته باشد آن قسمت غلتک حرارت بالاتری داشته و سبب ایجاد آسیب در بار عبوری از آن خواهد شد. در همین پژوهش درخصوص سرعت غلتک ها و اختلاف سرعت بین آنها ثابت گردید ارتباطی مستقیم وجود دارد با افزایش سرعت غلتک آسیب مقداری بالاتر رفته و با افزایش اختلاف سرعت بین دو غلتک آسیب بسیار بالاتر می رود. این نتایج در نمودار مشهود می باشد. ۳ همچنین به هر علت دیگری مانند عدم تنظیم دقیق غلتک ها، ناهمسانی در تنظیم راست و چپ غلتک ها، افزایش بیش از حد دمای محیط و… دمای غلتک ها بالاتر رود و به بیش از ۶۰ درجه سانتیگراد در غلتک های شیاردار و بیش از ۴۰ درجه سانتیگراد در غلتک های صاف برسد آسیب نشاسته بالاتری را شاهد خواهیم بود.
۴- دیاگرام: دیاگرام از جمله موضوعات جذاب صنعت آردسازی است. هرگونه ایراد و نارسایی در دیاگرام ممکن است بصورت مستقیم یا غیر مستقیم بر آسیب نشاسته موثر گردد. ایراداتی مثل عدم خارج شدن حداکثری آرد از سیستم در هر مرحله از کار و باقی ماندن آرد و انتقال آن به همراه بار سبوسی به مراحل بعدی آسیاب، تعبیه کمک والس های قوی در محل نامناسب، عدم وجود مغز گندم گیر جهت جداسازی و تفکیک مسیر مغز سمولینایی در ابتدای مسیر و موارد بسیار دیگری در این بخش سبب افزایش چشمگیر آسیب نشاسته خواهد شد.
۵- تولید آرد نرم: جهت تولید این گونه آردهای صنعتی آسیابان ناچار به کاهش فاصله غلتک ها شده که سبب آسیب نشاسته عبوری از بین آنها می گردد. در سال ۲۰۱۲ مشخص گردید هرچه اندازه ذرات ریزتر گردد و آرد نرم تری جهت پخت تولید گردد آسیب نشاسته آن آرد افزایش می یابد.

 

 

نان صنعتی، نانی است که فرآیند تولید آن از زمان ورود آرد به خط تولید تا زمان بسته­بندی به صورت خودکار و به وسیله ماشین­آلات انجام شود. بطور کلی، کیفیت نان­های صنعتی از انواع سنتی بالاتر است. چون در تهیه نان­های صنعتی ضمن کامل­تر بودن عمل تخمیر، افزودنی­هایی به کار برده می­شوند که باعث بالا رفتن ارزش کیفی و تغذیه­ایی این نان­ها می­شوند. همچنین از آنجایی که نان به عنوان غذای اصلی اغلب افراد جامعه در هر سطح درآمدی، دارای اهمیت به سزایی در سبد تغذیه­ایی است، لذا غنی­سازی نان می­تواند نقش به سزایی در جبران کمبودهای تغذیه­ای جوامع گوناگون داشته باشد.

نان یکی از مهم­ترین غذاهای مردم در اکثر نقاط جهان بوده و بیشترین سهم را در هرم غذایی افراد دارد. به همین دلیل بهتر است نان از ارزش تغذیه­ای بالا، خواص مفید و درمانی لازم برخوردار باشد. به عبارتی بکارگیری نان با فرمولاسیون مناسب می­تواند تامین­کننده بسیاری از املاح و ویتامین­های مورد نیاز بدن باشد و در نتیجه از بروز بیماری­های مختلف نظیر کم­خونی، پوکی استخوان، سوء تغذیه و دیابت پیشگیری کند (رجب­زاده، ۱۳۸۲). از این­رو، در این مقاله به مرور جدیدترین بررسی­های صورت گرفته در زمینه استفاده از آرد موز، پوره کدو سبز و آرد دال عدس در تهیه نان تست و نان تست خمیرترشی و همچنین کاربرد لاکتوباسیلوس­روتری در تهیه نان پروبیوتیک خواهیم پرداخت.

در تحقیقی که توسط موحد و همکاران (۱۳۹۲) بر روی آرد گندم حاوی آرد موز صورت گرفت، مشخص گردید که افزودن سطوح متفاوت آرد موز، تاثیر مثبتی بر کلیه ویژگی­های رئولوژیکی و ارگانولپتیکی نان­های تست تولیدی داشت. همچنین آن­ها براساس نتایج حاصل از آزمون فارینوگراف نمونه­های خمیر نشان دادند که بین افزودن سطوح بیشتر آرد موز و خصوصیات فارینوگرافی رابطه مثبت وجود داشته به طوری که میزان جذب آب در نمونه­های حاوی آرد موز در قیاس با نمونه شاهد افزایش یافت،

باکتری اسید لاکتیک از قابلیت تولید ترکیبات ضد میکروبی نظیر اسیدهای آلی، دی­استیل، استون، پراکسید هیدروژن، پپتیدهای ضد قارچی و باکتریوسین­ها نیز برخوردارند که در مقابل طیف وسیعی از عوامل بیماری­زا و مولد فساد موثر می­باشند. برخی از متابولیت­های تولیدی توسط باکتری­های اسید لاکتیک موجود در خمیرترش نظیر پلی­ساکاریدهای خارج سلولی و آنزیم­های پروتئولیتیک و آمیلولیتیک آن­ها نیز در تاخیر بیاتی نان تولیدی موثر هستند (آرندت و ریان، ۲۰۰۷).

در تحقیقی که توسط عمرانی و همکاران (۱۳۹۶) بر روی تاثیر آرد دال عدس بر کیفیت نان تست صورت گرفت، مشاهده شد که با جایگزینی و افزایش درصد جایگزینی آرد دال عدس به ترتیب به میزان ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد بدلیل نقص به وجود آمده در میزان گلوتن توسط جایگزینی آرد گندم با آرد دال عدس موجب ناپایداری شبکه گلوتنی و سست شدن پیوندهای دی­سولفیدی بین اجزای ماتریکس خمیر شده و توان کافی برای نگهداری گازهای حاصل از تخمیر را از دست داده و منجر به کاهش معنی­داری در حجم مخصوص نسبت به شاهد شده بود.

نتیجه­ گیری

امروزه با توجه به عوارض استفاده از داروهای شیمیایی، مصرف داروهایی با منشاء طبیعی ضروری به نظر می­رسد. از آنجایی که خوراک صحیح می­تواند به عنوان اولین دارو در درمان بسیاری از بیماری­ها مورد استفاده قرار گیرد، بنابراین استفاده از نان­های تست و خمیرهای حاوی مواد طبیعی چون آرد موز، پوره کدو سبز، آرد دال عدس و غیره در رژیم غذایی افراد به دلیل دارا بودن ارزش تغذیه­ای بالا و بهبود ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و بهبود ویژگی­های ارگانولپتیکی نان منطقی به نظر می­رسد.

 

 

کفسان صالحی، کارشناس فنی شرکت کالاداران

آرابینوکسیلان‌ها (Arabinoxylans )ترکیبات اصلی فیبرهای گندم هستند، بنابراین رسیدن به دانش بیشتر در مورد رفتارشان در سیستم‌های غذایی گندم، مانند خمیر یا محصولات نهایی چه به لحاظ تئوری و چه از نقطه نظر دیگر می‌تواند مفید باشد. به تازگی تست زلنی توسعه یافته برای این ویژگی‌ها مورد بررسی قرار گرفته شده است. اگرچه مقدار زلنی اساسا مربوط به کیفیت مستقل پروتئین است؛ اما اضافه کردن (AX ) جداشده تاثیر مهمی بر روی مقدار سدیمانتاسیون آرد دارد. AX ترکیبات اصلی در فیبر غذایی هستند. بنابراین فهمیدن نقش آن‌ها در کیفیت آرد گندم مهم است و کمبود دانش موجود در مورد این در درجه اول شامل استفاده از روش‌های گسترده‌ای مانند فارینوگرافی، میکسوگرافی یا آلوئوگراف می‌شود. در حالی که روش‌های بیشتری برای رسیدن به مقصد می‌تواند مفید باشد.

تست‌های سدیمانتاسیون به عنوان تستی ساده شناخته شده است؛ اما روش مفیدی در تعیین کیفیت گندم به شمار می‌آیند. این تست خواص تورم آرد را در اسیدلاکتیک و یا سدیم دودسیل سولفات (SDS ) مشخص می‌کند ( Zeleny test , AACC ۲۰۰۰a  ) که این عمدتا به کمیت و کیفیت پروتئین‌های گلوتنی و کیفیت محصول نهایی بستگی دارد. اطلاعات کمی در مورد نقش اجزای کربوهیدرات‌ها در روند تورم وجود دارد. CARVER and RAYBURN (۱۹۹۵  )گزارش دادند که فعل و انفعالات بین گلوتن – نشاسته احتمالا تحت تاثیر پنتوزان‌ها یا نشاسته آسیب، در رسوبات SDS تاثیر گذار هستند. پس بررسی نقش اجزای کربوهیدرات‌ها در اندازه گیری سدیمانتاسیون ضروری است. روش های ذکر شده در بالا رفتار رئولوژیکی  پیچیده گندم و سیستم خمیر را مشخص می کند و عمدتا بوسیله کمپلکس گلوتن تعیین می شوند،اما کربوهیدرات ها نقش مهمی در ویسکوزیته بازی می کنند. یکی از خصوصیات کیفی مورد توجه در اصلاح گندم ، کیفیت پروتئین های ذخیره ایی است ، پروتئین های ذخیره ایی خاصیت الاستیسیتی، کشسانی و چسپندگی خمیر نان را باعث می شوند. این پروتئین ها به دو دسته گلوتن و غیر گلوتن تقسیم بندی می شوند. کیفیت خمیر نان به کیفیت و کمیت گلوتن بستگی دارد. گلوتن ۸۵ درصد از پروتئین ذخیره آندوسپرم را تشکیل می دهد که شامل گلیادین ها و گلوتنین است .  گلوتنین به صورت چند زنجیره ای و گلیادین به صورت تک زنجیره ایی هستند. گلوتنین به لحاظ مولکولی به دو گروه گلوتنین با وزن مولکولی بالا ( High-Molecular Weight Glutenin Subunits ) و گلوتنین با وزن مولکولی پایین (  Low-Molecular Weight Glutenin Subunits ) تقسیم بندی می شوند.

اگرچه HMW-GS ۱۰ درصد پروتئین های ذخیره ایی را تشکیل می دهند و میزان آن از LMW-GS ( ۴۰ درصد پروتئین های ذخیره ای ) کمتر است اما تاثیر بیشتری بروی خاصیت نانوایی گندم دارند. HMW-GS برای الاستیسیته گلوتن و کیفیت پخت نان و کیفیت پخت ماکارونی آرد گندم ضروری هستند. پروتئین های گلوتنین در خمیر به واسطه پیوندهای کوالانسی بین اسیدهای آمینه سیستئین در HMW-GS  و LMW-GS خواص کیفی خمیر نان را باعث می شوند. در گذشته برای تعیین کیفیت گندم از میزان پروتئین کل استفاده می شد، اما از آن جهت که تمام پروتئین های گندم برای کیفیت نانوایی مناسب نیست و تنها پروتئین های گلوتنی دارای این خاصیت می باشد، علاوه بر اندازه گیری کمی ، اندازه گیری کیفی پروتئین آرد مطرح گردید. یکی از روش های موجود اندازه گیری رسوب زلنی می باشد که اولین بار توسط زلنی مطرح گردید. در سال ۱۹۷۸ اکسفورد تست رسوب SDS را به عنوان روشی نسبتا ساده برای تخمین کیفیت نانوایی معرفی کرد. این روش ، تغییر یافته تست رسوب زلنی بوده و به طور اختصاصی تر سبب رسوب پروتئین های گلوتنینی می شود.

اساس اندازه گیری بدین ترتیب است که در اثر افزودن اسید لاکتیک و ایزوپروپانول ( معرف زلنی ) پروتئین های گلوتنی با وزن ملکولی بالا ( گلوتنین ماکرو پلیمر ) متورم شده و رسوب می نمایند. پس مقدار و درجه تورم گلوتنین های پلیمری در معرف زلنی ،مترادف با حجم رسوب است که نشان دهنده حضور بیشتر گلوتنین های پلیمری در آرد است که بیانگر کیفیت بالای پروتئینی آرد است. حجم رسوب زلنی معرف کیفیت محصول نهایی آرد بوده و ارتباط مستقیمی با حجم نان دارد.

 

                                                                                                                                     

شرکت آرد ممتاز در راستای توسعه صنعت استان لرستان و تولید انواع آرد خبازی وصنعتی در سال 1343 با مدیریت مرحوم حاج ابوطالب شریفی تاسیس شده است.  شرکت آرد ممتاز با توانایی تولید روزانه 250 تن انواع آرد خبازی و صنعتی و با استفاده  از ماشین آالات بولر و آلاپالا (2016)، بخشی از نیاز روزانه مصرف کنندگان به این ماده حیاتی را تامین میکند . کارخانه آرد ممتاز  با مدیریت دکتر محمد جواد شریفی، دارای 40 نفر پرسنل و تکنسین در زمینه توليد آرد، کنترل کیفیت، فنی و مهندسی، اداری و خدماتی می‎باشد. یکی از اهداف این مرکز، تولید و ارائه محصول باکیفیت، با رعایت تمام استانداردهای جهانی است تا علاوه بر خدمات رسانی، رضایت مشتریان را نیز جلب نماید. تلاش مجموعه این شرکت ،تولید و ارائه محصولات با کیفیت و با رعایت استاندارد های روز دنیا است تا رضایت مشتریان و مصرف کنندگان را جلب کند. همچنین تمامی تلاش خود را جهت ارتقاء کیفیت و تنوع بخشی محصولات تولیدی خود، به کار خواهد بست

 

 

 

 

افزایش عمر مفید غلطک ها و رفع مشکلات ناشی از آن بحث چالش برانگیز کارخانجات آرد است. بررسی و چک کردن مداوم عملکرد غلطک ها قدم اول و مهم کارخانجات آرد برای نگهداری از آن است.کارخانجات آرد ملزم هستند تا در هر دوره تولید با توجه به ظرفیت آن، غلطک ها را بررسی نمایند. همچنین باید توجه داشت که در زمان مونتاژ و دمونتاژ تمامی قطعات به طور مرتب بر روی آن نصب شود. اگر موارد کنترلی بر غلطک ها شامل بازدید های مداوم توسط اپراتور ها، فیلر کردن غلتک ها در هنگام نصب، بازدید شیار ها، تست دمای سطح غلتک ها، بازدید تیغه ها و برس هاس غلتک ها، بازدید بلبرینگ و شافت های غلتک، اعمال شود، باعث کاهش استهلاک غلطک کارخانجات می شود.

آگاهی آسیابانان نسبت به دستگاه والس در مرحله اپراتوری والس ها از اهمیت بسزایی برخوردار است چراکه تعمیر و مونتاژ والس ها نیازمند اشراف بر وظایف بخش های متفاوت آن است. همچنین کار با مدل های جدید والس به دلیل تکنولوژی فوق پیشرفته آن، بیش از پیش نیاز است تا بخش اپراتوری دستگاه بر عملکرد تمامی قطعات و بخش های آن واقف باشند.

 و اما میزان تحمیل هزینه نگهداری غلطک ها برای کارخانجات آرد

هزینه نگهداری غلطک ها بستگی به ظرفیت تولید کارخانه و اپراتور آن دارد. در بازدید از برخی کارخانجات دیده شده است که در والس کارخانه اپراتور روی غلطک های صاف تیغه چک نمی شود و تیغه ها باعث ساییدگی غلطک ها می شود و یا شیار از بین رفته و غلطک همچنان کار می کند. عوامل مختلف مدیریتی بر عمر مفید غلطک ها تاثیر گذار است. غلطک ها نیازمند نظارت و بررسی مداوم هستند که مدیریت باید آن را در دستور کار کارخانه قرار دهد. هزینه نگهداری هر غلطک در سال برای اعمال  شیار زنی، سنگ زنی، استهلاک طول عمر غلطک متفاوت است. چراکه با توجه به رشد روزافزون دلار و همچنین قیمت غلتک و با توجه به موضوع وارداتی بودن غلتک ها، نیاز به بازرسی و نظارت مداوم حس می گردد، چنانچه عمر هر میلی متر از قطر غلتک معادل دو میلیون تومان با قیمت دلار امروز محاسبه می شود.

توصیه ای برای افزایش طول عمر غلطک های کارخانجات آرد

نیاز است تا اپراتورها مطابق با دستگاه های والس مورد استفاده کارخانه آموزش ببینند و آموزش های دوره ای هر دستگاه را بگذرانند تا بتوانند از امکانات آن به طور کامل بهره مند شوند. در طول زمان دیده شده است که وقتی کارخانه ای در حجم تناژ روی غلطک ها فعالیت دارد برای مثال غلطت B۱ یا B۲ در ظرفیت ۲۰ هزار تن باز می شود و برای شیار زنی تحویل داده می شود، کمترین استهلاک را شامل می شود و عمر بیشتری خواهد داشت اما غلطک هایی که پس از خورد شدن، باز می شود، بیشترین عملیات سنگ زنی بر روی آن اعمال می شود. لذا بیشترین ضرر بر دوش کارخانه فوق است. لازم به ذکر است؛ اپراتورهای والس در کارخانجات آرد باید توسط شرکت های سازنده والس های موجود، آموزش های لازم جهت کارکرد دقیق و موارد تعمیراتی و هم چنین مونتاژ و دمونتاز قطعات را فرا گرفته تا با بهترین روش ها بتوانند بهترین عملکرد ممکن را ایجاد نمایند.

 

 

 

 

 

الک مکعبی یا Square Plansifter از مهمترین ماشین آلات بخش آسیاب غلات به خصوص آرد گندم است که وظیفه الک کردن و تفکیک ذرات بر اساس سایز را بر عهده دارد. مکانیزم الک مکعبی بدین صورت است که بر حسب ظرفیت آسیاب تعداد پاساژ برای هر الک مشخص می شود و در هر پاساژ طبق مدل انتخاب شده الک، تعداد مشخصی ( از ۱۰ تا ۲۸ طبقه) رامکا با توری بندی مختلف مطابق دیاگرام در نظر گرفته می شود و با حرکت دورانی الک عمل الک کردن و سایزینگ ذرات انجام می شود. حرکت دورانی الک با یک لنگ عمودی در مرکز الک که با تسمه پولی با الکتروموتور کوپل شده ایجاد می شود و جهت نگهداری الک به صورت آویز، چهار سری میله آویز (Suspension Rod) در چهار گوشه الک تعبیه شده است.

میله های آویز در هر گوشه الک معمولا به صورت دسته ۶ تایی یا ۸ تایی در کنار هم نصب می شوند و برای مهار کردن الک، آویزها با تعدادی بست کورپی و یک پایه ساپورت به تیر آهن زیر سقف طبقه ساختمان نصب می شوند و برای نگهداشتن وزن الک، روی بدنه الک یک ساپورت طولی در هر طرف نصب شده که میله های آویز توسط بست کورپی یا مهاربند به شاسی متصل و مهار می شوند.

 

میله های آویز این امکان را به الک می دهند که در عین تعادل از نظر وزن، به صورت پاندولی از سقف آویزان شود و با روشن شدن الکتروموتور و حرکت دورانی لنگ وسط، کل الک نیز شروع به حرکت دورانی نماید.

طراحی سیستم آویز الک:

طراحی سیستم آویز الک در گذشته به صورت دستی و با فرمول های مهندسی مکانیک (استاتیک، مقاومت مصالح، دینامیک و آنالیز ارتعاشات) انجام می شد ولی با پیشرفت نرم افزارهای مهندسی، امروزه طراحی و محاسبات مکانیزم الک و سیستم آویز با نرم افزارهای دقیق از جمله CATIA، PRO ENGINEER و ANSYS انجام می شود.

پارامترهای لازم برای طراحی سیستم آویز الک بدین شرح است:

• وزن الک (بدون بار و با بار)
• ابعاد الک
• سرعت دورانی الک
• نیروی افقی و عمودی الک
• کورس چرخش الک
• جنس میله آویز
• ایمنی و دسترسی نیروی انسانی
• شرایط محیطی

طراح با داشتن اطلاعات اولیه، پس از طراحی و محاسبات لازم الک را به صورت نرم افزاری بارگذاری نموده و به آن حرکت می دهد و با آنالیز استاتیکی و دینامیکی، تعداد و جنس آویزها و نحوه نصب و مهار آنها روی الک و تیر سقف محل نصب الک را مشخص می کند.

جنس و ابعاد آویز:

جنس میله های آویز الک در گذشته از چوب پخته درخت راش و چوب بامبو بود که برای افزایش مقاوت و حفظ خاصیت ارتجاعی، پیش از استفاده عملیات آماده سازی خاصی روی آنها انجام می شد. با پیشرفت علم مهندسی مواد و پیدایش کامپوزیت ها، جنس آویزها به فایبرگلس (Fiberglass) و FRP تغییر پیدا کرد. فایبرگلس کامپوزیتی از الیاف شیشه با مواد پلیمری است که از پشم شیشه به عنوان ماده تقویت کننده و از مواد پلیمری به عنوان مواد زمینه استفاده می‌شود. FRP  برگرفته از حروف اولیه عبارت انگلیسی “Fiber Reinforced Polymer” می باشد. پلیمر مسلح شده با الیاف یا همان FRP  یک محصول مرکب یا کامپوزیت است که از الیاف و ماتریس تشکیل شده است. از الیاف صنعتی مرسوم می توان الیاف کربن، شیشه، آرامید و بازالت را نام برد، ماتریس هم پلیمرهایی مثل اپوکسی، ونیل استر، پلی استر و .. می باشند. هر یک از مواد نامبرده به تنهایی خصوصیات منحصر بفردی دارند، که با قصد تولید محصولی بهتر نسبت به الیاف و رزین به تنهایی با هم ترکیب می شوند. از ترکیب الیاف و پلیمر می توان محصولاتی چون لمینیت و ورقFRP ، میلگرد  FRPو مقاطع FRP  را جهت مصارف مختلف صنعتی و ساختمانی با خواص مکانیکی مطلوب تولید کرد.

دانسیته و مقاومت کششی متریال مختلف برای میله آویز از این قرار است:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

قطر میله های آویز معمولا از ۱۲ تا ۱۶ میلیمتر و طول آن بسته به ابعاد و نوع الک و ارتفاع طبقه ساختمان محل نصب متغیر است. اما لازم به ذکر است آویزها باید حداقل ارتفاع لازم جهت حفظ حالت پاندولی و تامین کورس حرکت دورانی الک را داشته باشند و معمولا شرکت سازنده الک این حداقل طول آویزها برای هر الک را مشخص می کند و در کاتالوگ ها ثبت می کنند. به طور معمول حداقل طول آویزها ۱۸۰۰ میلیمتر و حداکثر طول آنها ۳۸۵۰ میلیمتر در نظر گرفته می شود.

الزامات نصب آویز الک:

آویزهای الک باید طبق نقشه و دستورالعمل سازنده الک نصب شود و پیش از راه اندازی دستگاه نیز کنترل های لازم انجام شود.

در زمان نصب الک و آویزها باید حداقل موارد زیر رعایت شود:

• طول آویزها درست باشد
• ساپورت و مهاربند روی تیر سقفی محل نصب تراز باشد و به درستی نصب شود.
• محل الک از نظر طولی و عرضی و فاصله از دیوار و دیگر ماشین آلات مجاور درست باشد و ورودی و خروجی مطابق دیاگرام و نقشه های نصب باشد.
• فاصله الک از سقف و کف درست باشد
• الک در محل خود تراز و شاقول باشد.
• آویزها از نظر شاقولی و میزان کشش در هر چهار گوشه الک درست و مثل هم باشند.
• پیچ های نگهدارنده کورپی ها با گشتاور صحیح طبق کاتالوگ سفت شوند.
• در زمان راه اندازی، سرعت دورانی الک ۲۵۰ تا ۲۸۰ دور در دقیقه باشد، کورس حرکت دورانی الک بدون بار ۶۶ میلیمتر و زیر بار ۶۴ میلیمتر باشد.

 

اثرات وضعیت آویزها بر عملکرد الک مکعبی:

چون اتصال الک به سقف و نگهداری و تعادل آن توسط آویزها انجام می شود لذا وضعیت آویزها تاثیر مستقیم بر عملکرد الک خواهد داشت و این اثرات به طور کلی بدین شرح است:

• در صورت شاقول نبودن آویزها و سنتر نبودن کورپی های بالا و پایین احتمال شکست آنها و افتادن الک وجود دارد.
• طول آویزها روی کورس الک تاثیر می گذارد و در صورتیکه طول آویزها از حد نرمال کمتر باشد کورس کم شده و راندمان و ظرفیت الک هم کاهش خواهد یافت.
• طول آویز روی آمپر مصرفی الکتروموتور الک هم تاثیر می گذارد و در صورت کوتاه بودن آن، آمپر الکتروموتور افزایش می باید.
• میزان نبودن آویزها روی مصرف گریس و عمر یاتاقان های الک هم تاثیر می گذارد.

 

 

 

واردات به هیچ عنوان ضعف یک کشور محسوب نمی شود

 

شریف نظام مافی، مدیرعامل سابق دفتر ایران شرکت بولر با ورود به این شرکت در سال ۱۳۸۵ تلاش کرد تا از تجربیات کار خود در شرکت SGS  جهت ارائه مطلوب مدیریت بهره ببرد و راندمان این شرکت را در تولید و تنوع محصولات و ماشین آلات افزایش دهد به صورتی که پس از گذشت ۸ سال از مدیریت وی، ایران به دفتر منطقه ای این شرکت سوئیسی تبدیل شد که کشورهای آذربایجان، پاکستان، ترکیه و ارمنستان را نیز پوشش می داد. به عقیده وی تلاش در جهت جلب اعتماد و رضایت مشتری، سرلوحه مدیریت وی در طی سال های خدمت در این شرکت بوده است.

شروع ساخت والس چالدران در راستای بومی سازی تکنولوژی، آغاز ساخت کامل ماشین آلات شالی کوبی در ایران و احیای شالی کوبی های نمونه در استان های گیلان و مازندران، معرفی پسامیل به بازار ایران، آغاز تولید افزودنی های آرد و بازگشت مجدد بولر در بازار فروش موفق خطوط تولید ماکارونی در ایران، از  جمله طرح های موفق وی در سمت مدیریت شرکت بولر بوده است.

قطع همکاری با بولر و آغاز حضوری متفاوت در صنعت غذا

وی در خصوص علت های قطع همکاری با شرکت بولر، بیان داشت: چندی پیش از سوی مدیریت بولر سوئیس به من پیشنهاد شد تا در شعبه دبی با مدیریت ۷۲ کشور در زمینه صنایع پیشرو ادامه همکاری انجام دهم. ارتقای درجه، امری لذت بخش بود اما زندگی در دبی مطلوب من نبود. لذا به نظرم با توجه به ۱۸ سال فعالیت در شرکت های بزرگی مانند American Express، SGS و بولر وقت آن رسیده بود که بنیان کار خود را بنا کنم.

نظام مافی در خصوص تمایل به ادامه فعالیت خود در بخش صنایع غذایی و کشاورزی، گفت: من عقیده دارم که در شرایط تحریم نباید تنها در یک شاخه از صنعت فعالیت کرد بلکه باید به تمام زنجیره صنعت توجه داشت. دیدگاه من به غلات، دیدگاهی کلان به زنجیره تولید آن است به نحوی که از بذر مناسب اقلیم ایران گرفته تا بخش های کشت و برداشت را باید در حوزه مدیریت کشاورزی مد نظر داشت.

تاسیس مزرعه نمونه سوئیسی در ایران در موسسه کشاورزی نظام مافی

از این رو به گسترش کشاورزی خانوادگی با عنوان موسسه کشاورزی نظام مافی پرداخته ام. موسسه کشاورزی نظام مافی از سال ۱۳۲۲ پایه گذاری شده و من به عنوان نسل پنجم تمرکز ویژه ای بر ارتقای این مجموعه دارم. مهمترین برنامه این موسسه کشاورزی تاسیس مزرعه نمونه سوئیسی در ایران با همکاری شرکت Syngenta است تا امکان آزمون تولید انواع بذر جدید طبق شرایط جدید اقلیمی کشور ایجاد شود. همچنین راه اندازی استارت آپ “میوه من” ازجمله شرکت هایی است که به انتقال میوه از باغ به سفره خانوارهای ایرانی می پردازد تا با این روش قیمت ها در زنجیره بازار شکسته شود و از فعالیت دلال های میوه که باعث افزایش قیمت شده اند، پیشگیری شود. هم اکنون واردات غلات با همکاری شرکت FTNT از دیگر فعالیت های این روزهای من است که در این زمینه جهت واردات گندم، ذرت و جو از کشور قزاقستان موفقیت های زیادی حاصل شده است. امید است این سه فعالیت بتواند تشکیلات موفقی را شامل شود.

تغییرات شرایط اقلیمی کشور، لزوم برنامه ریزی واردات را روشن می کند!

وی با اشاره به اینکه بحث ممنوعیت واردات غلات، مساله ای سیاسی است و با وضعیت غلات داخلی مرتبط نیست، خاطرنشان کرد: هم اکنون تعداد زیادی از شرکت های داخلی دارای مجوز واردات هستند. از این رو با توجه به تغییرات شرایط اقلیمی که در اغلب مناطق حاصلخیز در حال رویداد است، در سال های آینده نیازمند واردات جهت تامین گندم خواهیم بود. متاسفانه با بالا رفتن دمای هوا در فصل تابستان و کم آبی موجود، فصل کاشت تابستان با تاخیر مواجه می شود و بر کشت پاییزی برخی استان ها به خصوص استان خوزستان اثرگذار است. این مساله باعث می شود که در فصل کاشت گندم، همچنان فصل برداشت ادامه یابد. لذا تداخل ایجاد شده موجب صدمه به گیاه و در نهایت موجب کاهش باروری گیاه می شود. لذا در شرایط فوق نیاز به بذری است که با زمان و آب کمتر بتوان محصول را برداشت کرد. تا رسیدن به مرحله استفاده از این نوع بذر زمان زیادی نیاز است و تا آن زمان نیازمند واردات از قزاقستان هستیم.

گاهی هزینه خودکفایی بیش از تامین غلات مورد نیاز از طریق واردات است!

به گفته وی، عدم برخورد علمی با غلات در ایران و مدیریت ناصحیح باعث می شود تا علاوه بر وجود بارش کافی محصولات مورد نیاز تولید نشود. واردات به هیچ عنوان ضعف یک کشور محسوب نمی شود چراکه گاهی هزینه خودکفایی بیش از تامین غلات مورد نیاز از طریق واردات است و باعث صدمه به کشاورزی می شود. صنعت غلات نیازمند برنامه بلندمدت است و نمی توان با خودکفایی کوتاه مدت آن را در معرض خطر قرار داد.

برگزاری کنفرانس IranGrain  توسط اتاق بازرگانی ایران و سوئیس

وی در خاتمه در خصوص برنامه های این اتاق برای سال ۹۸ در حیطه غلات، گفت: اتاق ایران و سوئیس به عنوان یک اتاق استراتژیک در طی چهارسال اخیر موفق به کسب رتبه دوم در بین اتاق های مشترک بازرگانی فعال شده است. این اتاق جهت پیشرفت خود نیازمند گسترش نگاه تخصصی به اصناف است. لذا در این راستا بنیان گذاری و معرفی اهداف آن صورت گرفت تا قابلیت های پیشرفته اقتصاد سوئیس را به بازرگانان ایرانی معرفی کند و تجربیات آن ها را در اختیار قرار دهد.

با توجه به شرایط تحریم و قطع هرگونه روابط با با IOAM، اتاق ایران و سوئیس می تواند نقش کلیدی برای ایجاد گفت و گو مداوم برای صادرات و واردات غلات ایجاد نماید لذا کنگره تخصصی و بین المللی غلات در ایران با نام تجاری IranGrain۲۰۱۹زیر نظر کمیسیون کشاورزی و غذا، قصد دارد تمامی انجمن های فعال در زمینه غلات را در یک مجموعه قرار دهد  و این کنفرانس نقطه عطفی در زنجیره کامل غلات خواهد بود. از آنجایی که بزرگان صنعت غلات، تشکل ها و انجمن ها بر تصمیمات دولت اثرگذار نیستند و تنها نظاره گر بازار هستند لذا نیاز است تا در یک تشکل بخش خصوصی مجهز به تجارت خانه و مطلع نسبت به قوانین گفتا و تجارت بین المللی، اطلاع رسانی های لازم برای این کنفرانس صورت پذیرد و اتاق بازرگانی ایران و سوئیس که برگزاری موفق سمینار گفتا را نیز در کارنامه خود دارد، بهترین مکان برای برگزاری این کنگره است.

 

 

• عدم خرد کردن در غلطک‌های صاف که سبب شیفت آرد به پاساژهای بعدی الک می‌شود که در این شرایط هر پاساژ کار خود را به درستی انجام نخواهد داد و در انتها با سبوس خارج خواهد شد. در واقع این مشکل به دو دلیل تنظیم نبودن غلطک‌های صاف و عدم کنترل روزانه توسط اپراتورها و خرابی غلطک‌های صاف و از بین رفتن سند بلاست غلطک‌ها  و یا کوچک شدن قطر غلطک‌ها از حد معمول خود می‌باشد که در ضمن P.m (دور غلطک‌ها در هر دقیقه) در این موضوع نقش دارند.
• فشار زیاد در غلطک‌های شیار دار که باعث ریز شدن سبوس می‌شود و آرد با سبوس ریز مخلوط شده و استحصال درست انجام نمی‌شود.
• عدم نظافت و بازدید به موقع پاساژهای الک که یک عامل مهم می‌باشد.
• میزان تایم خواب و رطوبت زیاد به ویژه در خواب دوم
• افزایش میزان خواب دوم باعث چرمینه شدن بیش از حد سبوس شده و در زمان آسیاب شدن به دلیل خواصیت الاستیکی بیش از حد در پوسته، غلطک‌ها نخواهند توانست پوسته سبوس را به راحتی تراش دهند و آرد با پوسته سبوس از خط خارج خواهد شد.
• عدم نظافت به موقع تایفون‌ها و یا عدم توری‌بندی مناسب برای تایفون‌ها و مغزگیرها
• وجود مشکل در دیاگرام الک و سایز بندی نامناسب تورها به دلیل عدم تقسیم بار مناسب وتخلیه بار در پاساژهای مربوطه
• تناژ دادن بیش از حد از ظرفیت الک و والس‌ها که سبب می‌شود غلطک‌ها، زمان کافی برای برش زدن و آسیاب کردن نداشته باشند.

میزان آرد در سبوس معمولا ۱ تا ۲ درصد است و اگر کارخانه‌ای بیشتر از این میزان آرد در سبوس داشته باشد با مشکل رو به رو هستند که باید با استفاده از دو راهکار ذیل منشا مشکل خود را تشخیص دهند.

• اگر درصد سبوس کارخانه، طبق اعداد استانداردی باشد و پس از مدتی فعالیت دچار این مشکل شده باشد باید بر روی مشروط‌سازی گندم، نظافت‌های الک‌ها، تایفون‌ها و غلطک‌ها به ویژه قسمت ریداکشن یا غلطک صاف کار کنند و تاریخ تعویض و کارکرد غلطک‌های صاف را بررسی کند.
• در صورت اینکه کارکرد کارخانه آرد در سبوس بیش از میزان استاندارد باشد باید مشکل دیاگرام الک و تقسیم بار و سایزبندی توری‌ها و تایفون‌ها بررسی شود.

مصطفی یعقوبی بهابادی، دیاگرامیست

قديميترين قنادي دانمارک

Conditory La Glace نام قديميترين و شايد بهترين قنادي و نانوايي در سراسر دانمارک است. اين قنادي در هشتم اکتبر 1870 در مرکز کپنهاگ ساخته شد و اکنون با گذشت 6 نسل از برپايي آن، همچنان کيفيتي مطلوب و طعمي خوشايند را به مردم کپنهاگ و بازديدکنندگان آن ارايه مينمايد.

نيکولاس هنينگسن- يک استاد شيريني پزي- براي اولين بار قنادي را تاسيس نمود و جالب آنکه Conditory La Glace همچنان در همان مکان قديمي قرار گرفته است و به اين ترتيب قدم گذاشتن در آن گويي تاريخ را در ذهن بازديدکننده تداعي خواهد نمود. کيکهاي چند طبقه با بهترين کيفيت و بدون استفاده از هيچ ماده يا ترکيب آماده و مصنوعي موجود در Conditory La Glace در هيچ نقطه از دنيا يافت نمي شود.
Conditory La Glace  در ساخت تمامي گونه هاي متفاوت کيکهاي دنيا تخصص داشته و تخصص اصلي آن در ساخت کيکهاي عروسي است.
طعمي منحصر به فرد، حفظ رسوم و سنتها، پيشينه تاريخي و سرويس سريع و مطلوب اين قنادي آن را از ديگر نانواييها و شيريني پزيها متمايز ساخته است.
بازديد از Conditory La Glace تجربه اي بي نظير در فضايي استثنايي است. صندوقي پر از کيکهاي گوناگون چند طبقه روز، کلوچه، کيک پرنسس تيرا و بستني افسانهاي La Glace براي پذيرايي از بازديدکنندگان اختصاص داده شده است.
اثاثيه و مبلمان متعلق به سال 1890 فضايي کاملاً تاريخي در آن خلق کرده است. کيک هاي چند طبقه، کيکهاي سنتي، کلوچه، بستني و شکلاتهاي Conditory La Glace که بيشتر آنها همچنان به شيوه نسل هاي اوليه آن درست مي شود از جاذبه هاي اصلي Conditory La Glace به شمار مي روند.
نگاه هستی

روش های زیادی به منظور افزایش جذب مواد ریز مغذی وجوددارد، که اغلب ازطریق استفاده مداوم ازمکمل های غذایی ویا از طریق فعالیت های رژیمی مختلف ، صورت می گیرد. غنی سازی ، فرآیند افزودن ویتامین ها ومواد معدنی به موادغذایی ، به منظورافزایش محتوای موادمغذی موجود درآن ها میباشد.  

سو ءتغذیه مرتبط با مواد ریز مغذی
درصد قابل توجهی از جمعیت کره زمین از گرسنگی پنهان رنج می برند .گرسنگی پنهان واژهای است که به منظور بیان کمبود موادریزمغذی دربدن بکار برده می شود ، چراکه علائم این نوع کمبودها اغلب دیده ویا احساس نمی شوند.کمبود مواد ریزمغذی (مقادیراندکی از ویتامین ها وموادمعدنی ، که بدن انسان به منظور برطرف نمودن نیازهای فیزیکی وذهنی خود بدان ها نیازمنداست) بسیارشایع است وچیزی حدود یک سوم جمعیت دنیا به آن مبتلا هستند . عدم وجود این موادباعث می شود تاافراد وخانواده ها ازعواقب جدی وخطرناک آن شامل ناتوانی درامر یادگیری، کارکردن ، بیماری ومرگ است ،رنج ببرند . درمجموع ، کمبود مواد ریز مغذی به سلامت جسمانی آسیب واردکرده ، ممکن است موجب ایجاد اشکال درتولید مثل وکاهش ضریب هوشی شده ، دستاوردهای دانشگاهی وتحصیلی را کاهش داده ، بهروری راپائین آورده ، گزینه های شغلی محدودراباعث شده ،ودرنهایت حتی مرگ انسان رابه دنبال داشته باشد. ازجمله مهم ترین نگرانی ها ومشکلات مربوط به کمبود موادریزمغذی ، تاثیر دررشد وپیشرفت کودکان ، معمولا" به صورت دائمی است. موادریز مغذی که درامرسلامت جسمانی اهمیت زیادی دارند،شامل ویتامین A، آهن ، ویتامین های B-complex وروی میباشند.بیش ازدومیلیارد نفر ویابه عبارتی ،یک سوم جمعیت دنیا ،به علت عدم دریافت موادریزمغذی فوق الذکر به میزان کافی ، قادربه استفاده ازهمه توانایی های فیزیکی وذهنی خودنیستند. البته مشکلات ذکرشده درکشورهای درحال توسعه نسبت به کشورهای توسعه یافته ،نمود بیشتری دارد. اما درکشور های توسعه یافته ای چون کانادا وآمریکا نیز ، کمبود آهن شایع است وتقریبا" همه کشورها با اسید فولیک مواجه می باشند.

غنی سازی به عنوان یک استراتژی واسطه ای 
روش های زیادی به منظور افزایش جذب مواد ریز مغذی وجوددارد، که اغلب ازطریق استفاده مداوم ازمکمل های غذایی ویا از طریق فعالیت های رژیمی مختلف ، صورت می گیرد، که میزان مصرف موادغذایی غنی از موادریزمغذی راافزایش داده و جذب آن هارا بهبود می بخشد. این تکنولوژی ، امروزه ،به منظور افزایش موادریزمغذی موجوددرغلات ، ازطریق پرورش گیاهان ویژه به کارگرفته می شود.بااین وجود ،دربسیاری ازموارد این استراتژی ها یا موجود نیستند ویادسترسی به آن ها توسط افرادی که نیاز دارند ، امکان پذیر نیست . غنی سازی ، فرآیند افزودن ویتامین ها ومواد معدنی به موادغذایی ، به منظورافزایش محتوای موادمغذی موجود درآن ها میباشد. غنی سازی را می توان درسیستم های تولید وتوزیع موادغذایی وهم چنین دردوره های طولانی مدت ، به عنوان موءثرترین راه برای غلبه برسوءتغذیه مرتبط با موادریزمغذی ، به کارگرفت . غنی سازی توسط بسیاری از دولت ها به عنوان یک استراتژی مهم ، به منظور کمک به امر بهبود سلامت جسمانی ووضعیت تغذیه ای میلیون ها نفر ازمردم دریک روند مداوم ،اجرا می شود. بهره وری کاروتوانایی یادگیری افراد ،همچنین توانایی شناخت و قدرت درک نسل آینده راازطریق غنی سازی می توان به میزان زیادی بالا برد.
آرد غلات بستری مناسب برای جبران کمبود موادریز مغذی 
غلات بستر غذایی مهمی برای غنی سازی هستند ، موادغذایی مختلفی رامی توان با موادریزمغذی غنی سازی نمود، بااین حال آرد گندم وذرت ازاین جهت که دربیشترنقاط دنیا جزءموادغذایی پرمصرف بوده ونیزدرتهیه بسیاری دیگرازموادغذایی کاربرددارند، نقش کلیدی دراین امر میباشند. زمانی که کمبود موادریزمغذی به صورت گسترده ودرمیان همه افرادیک منطقه یا کشوروجودداشته ودلیل اصلی آن ارزش زیستی کم (bioavailability) ویا میزان پائین استفاده ازآن باشد ، غنی سازی آردغلات باآهن ،اسیدفولیک ودیگر انواع ویتامین ها، مزایای زیادی رادرپی خواهدداشت .دربسیاری ازموارد،آردغلات بهترین گزینه برای غنی سازی است چراکه، این ماده بیش ازهرماده غذایی دیگری موردمصرف قرارمی گیرد واغلب باامکانات متمرکز وظرفیت توزیع وبازاریابی ثابتی عمل آوری می شود .باتوجه به این موارد ، غنی سازی غلات نقش بسیارمهمی رادربهبود سلامت مردم جهان برعهده دارد.درحال حاضر ، نزدیک به 40 کشوردنیا درحال غنی سازی آرد می باشند. باهمکاری ، حمایت ونیز کمک های فنی ارائه شده از سوی سازمان نوآوری درزمینه موادریزمغذی ودیگر سازمان های مشابه ، چندکشور دیگر نیز یاغنی سازی راشروع کرده ویا اجرای آن را به صورت جدی ، مدنظر دارند.
مزایای غنی سازی غلات وذرت به عنوان بستری برای غنی سازی 
دلایل مناسبی برای انتخاب آرد غلات وذرت برای غنی سازی با ریزمغذی هاوجوددارد:
1.موادغذایی تهیه شده ازاین دونوع آرد درمقادیرعمده ، توسط گروهای سنی وطبقات اقتصادی ، درهروعده غذایی مورداستفاده قرار می گیرند .به همین علت این ها دوماده غذایی مناسب ، به منظور رساندن انواع موادریزمغذی به عموم افراد جامعه ، محسوب می شوند.
2.اکثر موادریزمغذی که درفرآیند غنی سازی آرد مورد استفاده قرارمی گیرد، به صورت طبیعی درگندم کامل وجود دارنداماطی فرآیند تصفیه ی آسیاب ،مقادیر آن ها به میزان زیادی کاهش می یابد .بسیاری ازبرنامه های غنی سازی ، کمبود موادریزمغذی راجبران کرده وسطوح آنها رابه میزان طبیعی موجود درگندم کامل می رساند ، این نوع فرآیند را بازافزایی می نامند.
3.غنی سازی آردگندم ونیز کنترل واداره آن کارنسبتا" ساده ای است.
4.آسیاب هایی که آرد گندم ویاذرت را به صورت انبوه تولید می کنند ، بسیار مدرن وبه خوبی طراحی شده اند.
5.برخی موادریزمغذی همچون اسیدفولیک ودیگرویتامین های گروه B، به منظور افزوده شدن به آرد غلات بسیارمناسبند.
6.آردغلات وذرت اکنون به مدت 60سال است که غنی می شوند ، بنابراین تکنولوژی ، ثبات آن ازنظر مالی واقتصادی وعملی بودن این فرآیند ها، به خوبی تثبیت شده است .
7.تردید های زیادی درزمینه غنی سازی درسراسر جهان وجود دارد، این نگرانی ها بیشتر مربوط به تجهیزات آسیاب ، قیمت آن هاوهمچنین قیمت پریمکس مورداستفاده درفرآیند غنی سازی می باشد. که البته بیشتر به دلیل رقابت بالایی که دراین زمینه وجود دارد، اتفاق می افتد.
8.غنی سازی آردگندم وذرت اقدامی ثابت شده درجهت سلامت جسمانی است که مزایای آن کاملا" روشن و به صورت گسترده توسط هئیت های آسیاب آرد ویا گروه های پزشکی ، موردتایید وحمایت قرارگرفته است .
9.غنی سازی غلات کاملا" ایمن وبی خطر است ، چراکه یک شخص اغلب بیش از سطح مجاز ، ازآرد ویامحصولات آردی غنی شده ، استفاده نمی کند .بنابراین میزان موادریز مغذی موجود دربدن افرادبیش از آنچه که باید باشد،نخواهدبود.
10.غنی سازی آرد درکارخانه ، نسبتا"کم هزینه است وهم چنین تاثیر چندانی برقیمت موادغذایی برای مصرف کننده ، نمی گذارد .نهایتا" افراد جامعه این هزینه رابایک افزایش قیمت جزیی ، خواهند پرداخت .

 

آفلاتوکسین‌‌ سمی خطرناک در نان خشک و کپک زده ؛ کپک نان، سمی و سرطان زا است

آفلاتوکسین‌‌ (Aflatoxin) که در کپک نان خشک یافت می‌شود ماده‌ای فوق‌العاده سمی و سرطان زا است که متاسفانه سلامتی ایرانی‌ها را نشانه رفته است.آفلاتوکسین‌ مدتی است بر سر زبان‌ها افتاده و مردم درباره آن از یکدیگر سوال می‌پرسند؛ آیا حقیقتا سلامتی ما در معرض خطر قرار دارد؟ دست به دست دادن باورهای فرهنگی کشورمان سبب شده نان، ارزشی خاص برای ایرانی‌ها داشته باشد، به طوری که آن را محترم شمرده و زیر دست و پا بودن آن را بی‌احترامی می‌دانند.همین باور باعث شده خانواده‌های ایرانی، باقی مانده نان را هیچ‌گاه همراه با سایر زباله‌ها دور نریزند و آن‌‌ها را در بسته‌هایی جدا کنار یکدیگر تلنبار کنند. در سطح شهرها، افرادی هستند که با چرخ‌دستی و اغلب بدون هزینه این نان خشک‌ها را از مردم دریافت می‌کنند. اما چه بر سر این نان‌ها می‌آید؟ متاسفانه اکنون متوجه شده‌ایم این رفتار ما برای جلوگیری از دور ریختن نان، طی یک چرخه نه چندان طولانی، سبب وارد شدن مواد سرطان‌زا به بدنمان می‌شود.سرطان، که متاسفانه باید از آن به عنوان کابوسی ترسناک یاد کنیم، به عوامل متعددی بستگی دارد. ژنتیک، تغذیه ناصحیح، عدم ورزش و نداشتن تحرک به میزان کافی، مصرف دخانیات، قرار گرفتن در معرض تشعشات الکترومغناطیسی بسیار قوی و قرارگیری در معرض تشعشات هسته‌ای از جمله عوامل تاثیرگذار در بروز سرطان هستند.متاسفانه به واسطه آفلاتوکسین‌، که جزو چند ماده شدیدا سرطان‌زا در کره زمین است، باید نان را نیز به صورتی مجزا از سایر مواد غذایی به این لیست اضافه کنیم. اما چگونه این ماده مغذی که تقریبا در تمامی وعده‌های غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد و پایه وعده صبحانه است، سبب بروز سرطان می‌شود؟

منشا تولید آفلاتوکسین‌‌

وقتی به خاطر تفکر احترام به نان، آن را از سایر زباله‌ها جدا کرده و به افراد جمع‌آوری‌کننده نان خشک می‌سپاریم، آن‌ها برای با ارزش کردن این ماده نه چندان ارزشمند مجبور می‌شوند کوهی از نان خشک را در یک انبار ذخیره کنند تا بلکه بتوانند آن‌ها را به قیمتی قابل توجه به فروش برسانند. انبار شدن نان خشک برای مدت زمانی طولانی در انبارهای غیر استاندارد سبب می‌شود بخش بسیار زیادی از آن‌ها کپک بزنند. این شروعی برای ظاهر شدن آفلاتوکسین‌ است تا در ادامه بلای جان ما شود. سم آفلاتوکسین‌ در کپک نان خشک تولید می‌شود. این سم در هوای باز، گرما و دیگر شرایط مضر برای ادامه حیات میکروب‌ها، نه تنها از بین نمی‌رود، بلکه بیشتر و بیشتر رشد می‌کند. متاسفانه در آزمایش‌های انجام شده بر روی نمونه‌های غیر انسانی همچون موش‌ها، نتیجه تزریق آفلاتوکسین‌ همواره سرطانی شدن نمونه آزمایشگاهی بوده است.در واقع آفلاتوکسین‌‌ ها، خانواده‌ای از سموم سرطان‌زا هستند که توسط برخی از قارچ‌ها همچون آسپرژیلوس تولید می‌شوند. این دسته از قارچ‌های تولیدکننده آفلاتوکسین‌‌ ها در خاک، پوشش‌های گیاهی در حال پوسیدن، علوفه و یونجه و حتی حبوبات رشد می‌کنند. در اغلب موادی همچون نشاسته، فلفل تند، ذرت، تخم پنبه، ذرت خوشه‌ای (سورگوم)، تخم آفتاب‌گردان، گندم و مخصوصا تمامی انواع خشکبار و نان‌ها که به صورت ناصحیح انبار می‌شود، شاهد رشد مقدار قابل توجهی از آفلاتوکسین‌‌ هستیم.

وقتی مواد غذایی آلوده فرآوری می‌شوند، وارد چرخه تولید مواد اولیه برای حیوانات، کشاورزی، مواد غذایی برای حیوانات خانگی و در نهایت مواد غذایی انسان‌ها می‌شوند. متاسفانه اگر این سموم از راه مواد غذایی وارد بدن انسان شوند، منجر به بروز سرطان می‌شوند.دام‌هایی که با مواد غذایی آلوده به آفلاتوکسین‌‌ تغذیه می‌شوند، این سم را به شیر و گوشت خود منتقل می‌کنند. خورده شدن این مواد توسط مرغ‌ها حتی سبب می‌شود در تخم مرغ نیز شاهد وجود آفلاتوکسین‌‌ باشیم. متاسفانه برخی دامداران تصور می‌کنند بدن حیوانات ضد تمامی سموم و میکروب‌ها است، به همین دلیل به تغذیه آن‌ها توجه نکرده و حتی مواد غذایی کپک زده و فاسد شده را به خورد آن‌ها می‌دهند.متاسفانه این چرخه باز هم ادامه پیدا می‌کند و به نوعی دیگر باز به انسان بازمی‌گردد. کود تهیه شده از مدفوع حیوانات تغذیه شده با مواد آلوده به آفلاتوکسین‌‌ نیز دارای این سم است. این کود به جان درخت‌ها وارد شده و سبب می‌شود میوه‌های رشد کرده نیز آلوده به آفلاتوکسین‌‌ باشند. کمتر ماده‌ای این‌چنین عمر کرده و طی مراحل مختلف عبور از بدن یک جاندار و تبدیل شدن به ماده‌ای دیگر زنده می‌ماند، آفلاتوکسین‌‌ جزو این دسته از مواد است. احتمال بروز سرطان کبد به خاطر ورود آفلاتوکسین‌‌ به بدن بیش از سایر سرطان‌ها آفلاتوکسین‌‌ بعد از ورود به بدن، ممکن است توسط کبد متابولیزه شده و دگرگون شود. به این ترتیب به یک واکنش‌دهنده اپوکسی متوسط تبدیل می‌شود که خطر کمتری برای بدن دارد. آفلاتوکسین‌‌‌ ها انواع مختلفی داشته و اغلب از طریق بلع غذا وارد بدن می‌شوند. به عنوان نمونه‌ای از انواع آن‌ها می‌توان به آفلاتوکسین‌‌ G1، آفلاتوکسین‌‌ G2 و B1 اشاره کرد. البته B1 سمی‌ترین نوع بوده و حتی می‌تواند از طریق پوست جذب بدن شود!اگر خوب دقت کرده باشید، نخستین عامل بروز این همه دردسر و به وجود آوردن این همه ماده سرطان‌زا، همان نان خشکی است که تلنبار می‌کنیم. اکنون مشخص شده یکی از عوامل افزایش سرطان‌های مختلف در بین ایرانی‌ها، وجود همین سم در مواد مختلف غذایی است که منشا آن نان‌های خشک است. پس می‌توان نتیجه گرفت گناه و ضرر دور ریختن نان‌های باقی مانده و یکی کردن آن‌ها با سایر زباله‌ها، از تبدیل کردن آن‌ها به یک ماده سرطانی بسیار بسیار خطرناک به مراتب کمتر است.

آشنایی با سن گندم و نحوه از بین بردن آن

 نام علمی: Eurygaster integriceps

سن غلات از مهمترين آفات گندم و جو می باشد. اين آفت با تغذيه از گندم و جو در مراحل مختلف رويشی موجب كاهش عملكرد (خسارت كمی) و از بين بردن خاصيت نانوايی (خسارت كيفی) می گردد. خسارت مربوط به سن معمولی گندم تاریخچه بسیار طولانی دارد و در حال حاضر مساله گیاه پزشکی ایران محسوب می شود. این روند در سال های اخیر شدید بوده است.

 زیست شناسی و حشره شناسی سن گندم

طول حشره کامل ۸/۱۲-۸ و عرض آن ۸ -۵ ميليمتر است و علت اصلي دامنه نسبتا وسيع تغييرات در اندازه حشره کامل شيوه زندگی آفت است که بر اساس بررسی ها و مشاهدات در سراسر مناطق سن خيز کشور اين حشره ۲ شيوه زندگی دارد که اين خود منجر به تغييراتی در اندازه آفت شده است.  جمعيتی از اين حشره که در زيستگاههای طبيعی واقع در ارتفاعات زندگی می کنند و ضمن تغذيه از گياهان غيره زراعی به خصوص گندميان و بدون آنکه پروازهای قابل توجهی انجام دهند، به زاد و ولد می پردازند، افراد اين گروه کوچک و طول و عرض آنها به ترتيب ۵/۱۰-۸ و ۸/۶- ۵ ميليمتر است در حالی که گروه دوم از اين حشره که از گندم و جو تغذيه می کنند بخصوص آنهايی که به مزارع آبی حمله ور می شوند جثه ای بزرگتر دارند و طول و عرض آ نها به ترتيب ۸/۱۲-۸/۹ و ۶/۸ – ۲/۶ ميليمتر می باشد. رنگ حشره کامل بسيار متغير بوده و رنگ عمومي آنها قهوه ای و زرد خاکی است که اين نيز از روشن تا تيره تغيير می کند. به علاوه نمونه هايی به رنگ سياه، قرمز، مسی و زرد کهربايی نيز ديده می شود. سطح پشتی حشره کامل ممکن است عاری از هر گونه لکه مشخص و يا دارای لکه های تيره با ابعاد و شکلهاي مختلف به خصوص روي سپر ديده می شود. در روی سپر و در حد فاصل آن با پيش گرده ۲ لکه روشن کوچک به چشم می خورد. سر حشره مثلثی است و نوک آن به جلو امتداد دارد. نزديک خط فاصل بين سر و سينه دو چشم ساده و در دو گوشه جانبی سر دو چشم مرکب ديده می شود. شاخک ۵ بندی است که بند پنجم آن بلندترين بند مي باشد و پس از آن بند دوم بلند تر از بقيه است و بند سوم کوچکترين و بند اول و چهارم مساوی می باشد. پيش گرده شش ضلعی است و پا ها رنگ کلی بدن را دارند. و هر پنجه ۳ بند دارد. سپر بسيار بزرگ و رشد کرده است و به استثناي قسمت کوچکی از کوريوم، بال های رويی و دو حا شيه جانبی شکم، همه پشت حشره را می پوشاند. در حاشيه جانبي شکم که از زير سپر بيرون مي ماند ۵ لکه تيره رنگ ديده مي شود که مشخص کننده مو قعيت ۵ بند شکمی است. تنها اختلاف در شکل ظاهری حشرات کامل نر و ماده مربوط به قطعات بيرونی دستگاه تناسل آنهاست که در انتهای قسمت زيرين شکم واقع است.  اين قطعه در حشرات نر ساده است و هيچ گونه تقسيم بندي در آن ديده نمي شود در حالی که در حشرات ماده به ۶ قسمت بزرگ و دو (۲) قسمت کوچک تقسيم می شود.

تخم حشره کروی و قطر آن يک ميليمتر است. رنگ تخم تازه سبز روشن است و روی تخم سوراخ های تنفسی (MICROPYLE) واقع است. رنگ پوره های سن اول بلافاصله بعد از خروج از تخم سبز بسيار روشن است که پس از چند ساعت متمايل به سياه می شود.

 تخم سن گندم

از سن دوم به بعد رنگ اصلي پوره ها نمايان مي شود. وجه تمايز پوره ها به خصوص پوره هاي سنين ۴ و ۵ بسيار بارز است و بدين معني که بال از سن چهارم پورگي جوانه مي زند و در سن پنجم مشخص تر مي شود. مناطق انتشار سن گندم در حال حاضر از طرف باختر به مرز هاي ايران با عراق و ترکيه و از طرف خاور به مرز هاي کشور با افغانستان و پاکستان می رسد، به عبارت ديگر از مرز هاي غربي تا شرقي بجز کويرهاي مرکزی فلات ايران زير پوشش اين حشره قرار دارد.  در شمال کشور اين حشره به جز در نوار ساحلي درياي خزر در بقيه مناطق فعاليت خود را گسترش داده است و تا مرزهای ترکمنستان، آذربايجان و ارمنستان پيش رفته است در جنوب کشور نيز فقط نوار ساحلی دريای عمان و خليج فارس و قسمتي از جلگه خوزستان از حملات اين آفت مصون مانده است.

 

سن گندم زمستان را به صورت حشره کامل زیر علفهای هرز به ویژه گون Astragalus spp. و درمنه Artemisia spp. در دامنه کوه ها، زیر پوستک درختان شکاف زمین، دشت ها و حتی در مزارع گندم طی می کند. پس از افزایش تدریجی دما در اواخر زمستان یا اوایل بهار، مهاجرت سن مادر از مناطق زمستان گذران به مزارع گندم رخ می دهد. حداکثر تخم ریزی در هفته دوم و سوم اردیبهشت شروع می شود و تا دهه دوم خرداد ادامه می یابد. سن های کامل نسل جدید از دهه سوم خرداد در مزارع ظاهر می شود و مهاجرت آنها به سوی اماکن تابستانه از اواخر خرداد تا اوایل تیر ادامه دارد. سن های مادر پس از استقرار در مزرعه به مدت یک تا دو هفته تغذیه می کنند و سپس جفت گیری می نمایند. این سن ها در پشت برگهای میزبان در جاهای متراکم مزرعه و معمولاً در دو ردیف ۷ تایی تخمگذاری می کنند تخم ها در دمای ۳۰-۲۰ درجه پس از دو هفته تفریخ می شوند. پوره های سن اول پس از تفریخ نورگرایی منفی دارند و به همین علت اغلب به صورت ردیفی و شبیه دسته تخم در قسمت های پایین بوته گندم دیده می شوند. صفر فیزیولوژیک سن گندم ۱۸/۸۵ درجه سانتیگراد و دمای موثر روزانه پوره ها ۲۷۵/۲۶ روز درجه محاسبه شده است. در سن های زمستان گذران، پروتئین ضد یخ تولید می شود، که یکی از عوامل پایداری آفت در برابر شرایط سخت و سرمای زمستان است. توانایی های زیستی فرم مهاجر با فرم ساکن متفاوت است و سن های مهاجر توانایی بیشتری برای تحمل سرما دارند. صفر فیزیولوژیک سن گندم ۵۸/۱۸ درجه سانتیگراد و مجموع دمای موثر روزانه پوره ها ۲۶/۲۷۵ درجه- روز تعیین شده است. دوره های مختلف پورگی با مراحل رشد و نمو گندم هماهنگی دارد، به صورتی که تغذیه اکثر سن ها در هنگام برداشت کامل می شود و سن ها با ذخیره کافی به پناهگاه تابستانه مهاجرت می کنند. سن ها به منظور فرار از گرمای تابستانه به دامنه های کوه با بازه دمایی ۲۵-۱۵ درجه سانتیگراد پناه می برند.

سن های مهاجر توانایی بیشتری برای تحمل سرما دارند

 خسارت سن گندم در دوره رشد و نمو، ۳ مرحله دارد؛

۱- خسارت مربوط به سن‌های مادر؛ بعد از پرواز در ارتفاعات کوهستانی و ترک محل‌های زمستان گذرانی به طرف مزارع سبز غلات صورت می گیرد و تغذیه از شیره ساقه و برگ های جوان و سبز گندم صورت می گیرد. سن‌های مادر، خرطوم خود را به داخل نسوج سبز بوته‌ی گندم فرو نموده و از مواد غذایی مخصوصاً پروتئین گلوتن گندم تغذیه می نمایند، در این حالت، خوشه‌ها خشک و رنگ آن سفید می‌شود، خسارت در این مرحله کم و به جمعیت و تراکم حشره بستگی دارد اما چنانچه تعداد حشره در هر متر مربع مزرعه یک یا بیش از یک عدد باشد مبارزه شیمیایی ضرورت پیدا می‌کنند.

 

بعد از یک تا دو هفته تغذیه از برگ‌های جوان و ساقه گندم، سن‌ مادر جفت گیری می کند و هر حشره ماده حدود ۷۰ تا ۸۰ تخم در دسته‌های ۱۴ تایی (دو دسته ۷ تایی موازی هم) زیر برگ‌های سبز و جوان گندم می‌گذارد. تخم ها پس از مدتی باز می‌شوند و پوره ها (نوزادان سن) خارج می شوند.

 

در سنین ۴ و ۵ پورگی؛ حداکثر عمل تغذیه برای کامل شدن دوره پورگی و پیدایش حشرات بالغ جدید انجام می‌گیرد. پوره‌ها ۵ مرحله را می‌گذرانند تا به حشره کامل نسل جدید سن تبدیل شوند. پوره‌های سن اول خیلی کوچک و تیره رنگ هستند و در قسمت پایین بوته‌های گندم و پشت برگ ها در سایه زندگی می‌کنند. پوره های سن اول تا اواسط سن دوم بدون حرکت و تغذیه می‌مانند. پس از این مرحله تغذیه و رشد شروع می‌شود هر چه پوره ها بزرگ تر می‌شوند از گندم ها بیشتر تغذیه می‌کنند و خسارت زیادی می زنند.

 

خسارت مربوط به حشرات بالغ نسل جدید؛ در این مرحله، آفت سن، برای ادامه رشد و توانایی پرواز به ارتفاعات و آغاز استراحت تابستانی خود، احتیاج به تغذیه کافی از دانه‌های خوشه‌ گندم دارد. در این حال، خوشه گندم تقریباً سخت و محصول در حال برداشت است. این مرحله یکی از خطرناکترین مراحل آفت سن گندم می‌باشد و باعث چروکیدگی و لاغر شدن دانه های گندم می‌شود و مزه گندم نیز در این مرحله تغییر کرده و تلخ می شود؛ در این مرحله رنگ آفت سن گندم بین رنگ‌های آجری و سیاه است که از خوشه های گندم تغذیه می کنند.

 

خسارت در مرحله پورگی؛ در این مرحله، پوره ها باعث خراب شدن دانه ها می شوند و با وارد کردن ماده ای در دانه گندم، کیفیت نانوایی محصول را پایین می‌آورند. این ماده طعم و بوی نامطبوع و بدی دارد و برای سلامتی انسان مضر است. آفت سن گندم در این مرحله می‌تواند تا ۱۰۰ % به دانه های گندم حمله کند و آنها را نابود کند. از نشانه های دانه های سن زده گندم، یک نقطه تیره رنگ با هاله ی بی رنگ دور آن است که در متن زرد دانه گندم، کاملاً مشخص است. خوب است که بدانید که این خسارت با خسارت هیچ آفت و بیماری یکسان نمی باشد.

آفت سن گندم در این مرحله می‌تواند تا ۱۰۰ % به دانه های گندم حمله کند و آنها را نابود کند

 پيشگيری و کنترل

به منظور پيشگيري و کنترل سن گندم از کاربرد مداوم آفت کش ها در بلند مدت مي بايست خوداري کرد. در اغلب آفات مثل حشرات -کنه ها- نماتدها و بيماري ها و علف های هرز ثابت شده است که يک مدريت تلفيقی، شامل بکارگيری عمليات زراعی و کنترل بيولوژيکی می باشد. آفت کش ها فقط زمانی به کار گرفته می شوند که ساير روش های کنترل نتواند جمعيت آفت را به زير سطح زيان اقتصادی پايين بياورد. بهترين روش برای کنترل آفت روشی است که بتواند بر مبناي محاسبات اقتصادی قابل دوام و بی خطر برای محيط زيست باشد.

 

۱- کنترل زراعی :

اين روش ها شامل مجموعه اقداماتی است که می تواند از طغيان های جدی سن گندم بدون نياز به کاربرد آفت کش جلوگيری کند و غالبا نقش پيشگيری دارند، متنند: – برداشت زود هنگام – زود کاشتن ويا کاشت وارياته هاي مقاوم تر – وجين کردن کامل علفهاي هرز در تمام طول فصل – تناوب کشت با محصولاتي غير از غلات – به زراعي در کشت غلات که باعث می شود گياه بهترين رشد و نمو را داشته و در نتيجه زودتر برداشت شود.

  

۲- کنترل بيولوژيکی :

به دليل اثرات فوري و آشکار بسياري از آفت کش های در دسترس، استراتژی مبارزه بيولوژيک در مقايسه با مزايای روش های شيميايی کاملا مورد غفلت قرار گرفته است.

 

۳ – کنترل شيميايی :

به صورت کلي همه آفت کش ها اثر مرگ ومير لازم روي سن گندم را دارند ولي کاربرد آفت کشها هميشه با عث کاهش جمعيت سن گندم نمي شود. از سم هايی که برای کنترل اين آفت استفاده مي شود مي توان پيرتروئيدهاي مصنوعي ما نند دلتامترين ( دسيس- دلتا مترين و دلتارين ) به دليل سميت کم براي پستانداران به کار گرفته می شود و نيز از آفت کش های متداول ديگر می توان هيدروکربن های کلره، و ارگانو فسفات ها مرگ و مير بالا براي سن گندم دارند. بايد دقت شود که اگر کاربرد سموم در زمان مناسب از نظر شرايط آب و هوايی صورت نگيرد اثرات لازم را نخواهد داشت و سم پاشی بايد تکرار شود. به طور کلی حشرات کوچکتر خيلی راحتر توسط يک حشره کش کشته می شوند، بهترين زمان سم پاشي در سن هاي غلات به خصوص سن گندم وقتی است که پوره های جوان شروع به تفریح می کنند. بايد توجه کرد که سن های بالغ زمستان گذران در صورت داشتن تراکم بالا بايد قبل از جفتگيری کنترل شوند.

 

 

امروزه اکثر مردم نان‌‌های سفید (بدون سبوس) را به نان سبوس‌‌دار ترجیح می‌دهند. همچنین با توجه به اینکه ظاهر نان سفید مطلوب­تر است و مشتریان به دنبال خرید نان به ظاهر با کیفیت هستند، سراغ نانوایی های می­روند که نان سفید طبخ می کنند، این در حالی است که این نوع نان در ظاهر با کیفیت تر است اما در واقعیت اینگونه نیست و به دلیل اینکه ترکیبات اصلی گندم از آرد جدا شده، خاصیت چندانی ندارد. از طرف دیگر همین استقبال مشتریان باعث شده، نانوایی ها با وجود اینکه قیمت هر کیسه آرد سفید گرانتر از آرد سبوس دار است، از آرد سفید استفاده کنند. در حال حاضر تمام متخصصین تغذیه در جهان مردم را به استفاده از غلات کامل تشویق می‌‌کنند. منظور از غلات کامل یا نان کامل، نان‌‌هایی هستند که سبوس آن‌‌ها همراه با آرد آسیاب شده و با آن مخلوط شده باشد. اشتباه رایجی که در نانوایی‌‌های کشور وجود دارد این است که سبوس را به صورت جداگانه روی نان می‌‌پاشند، که در این روش نه ‌‌تنها نان سبوس‌‌دار اثرات مثبتی نخواهد داشت، بلکه پخت نان به این شیوه باعث افزایش خطر بروز سرطان می‌شود. نانوایی های که روی شیشه نانوایی می نویسند: «نان سبوس دار موجود است»، نان را سبوس مال می کنند و آرد آنها سبوس دار نیست. برخی از مصرف کننده ها به دلیل توصیه پزشک به خرید این نوع نان روی می آورند و از آنجایی که به ازای هر نان  مبلغ  بیشتر می پردازند به استفاده از سبوس زیادتر در نان تاکید دارند و نانوایی ها نیز برای نشان دادن تفاوت این نوع نان با نان سفید، سبوس را روی خمیر می پاشند و از آنجایی که فوری در تنور قرار می گیرد زمانی برای تخمیر آن وجود ندارد، در زمان مصرف نه تنها مانع جذب املاح داخل آرد می شود، بلکه به سلامتی فرد نیز آسیب می رساند. اگر سبوس به همراه آرد آسیاب و با آن مخلوط نشده باشد و جداگانه روی نان پاشیده شود در طی فرآیند پخت که حرارت بالاست این سبوس می‌‌سوزد و باعث ایجاد ترکیب مضری به نام آکریلامید می‌‌شود که این ماده، یکی از مواد سرطان‌‌زاست. بنابراین سبوسی مفید است که هنگام آسیاب شدن گندم، همراه آن آسیاب شده و با آرد مخلوط شود. سبوس 20 درصد از وزن گندم را تشکیل می دهد و متشکل از پوسته‌‌ گندم و لایه‌‌ زیرین آن است و شامل مواد فیبری و غیرقابل هضم مثل سلولز، همی‌‌سلولز و لیگنین است. قسمت اعظم سبوس غیرقابل هضم است اما مقداری املاح، پروتئین، ویتامین‌‌های گروه B و ویتامین A نیز در آن وجود دارد. فیبر موجود در سبوس اگرچه غیرقابل هضم است اما حرکت غذا را در دستگاه گوارش تسهیل و تسریع می‌‌کند و همچنین با دفع مواد زائد از بدن، می‌‌تواند دارای خواص ضد سرطان نیز باشد. فیبر در پیشگیری از بیماری‌‌هایی نظیر چاقی، دیابت، فشار خون و بیماری‌‌های قلبی عروقی نقش موثری دارد. تنها عامل منفی‌‌ای که درباره سبوس وجود دارد، وجود ماده‌‌ای به نام اسید فیتیک در آن است. این ماده باعث کاهش جذب برخی املاح و مواد معدنی موجود در غذاها می‌‌شود. حال اگر تحت یک تخمیر مناسب قرار گیرد مشکلی از جهت جذب مواد معدنی و املاح وجود نخواهد داشت، زیرا یک تخمیر مناسب باعث کاهش اثرات منفی اسید فیتیک می شود. در نتیجه کارخانجات آرد باید سبوس را همراه با گندم آسیاب کنند و به صورت آرد سبوس دار به دست نانوایان برسانند، همچنین باید فرهنگ استفاده از نان های سبوس دار در جامعه رایج شود و فرهنگ سلامت مردم تغییر کند.

جشنواره عکس خوشه سعی بر آن خواهد داشت که تمامی مراحلی که گندم از زمان کاشت تا مصرف به صورت نان و یا سایر محصولات را سپری می‌کند موضوع جشنواره قرار دهد. این موضوع، خود شامل زیر شاخه‌های گوناگونی همچون کاشت گندم، برداشت گندم، آرد کردن گندم، پخت نان و … می‌باشد. هدف از برگزاری این جشنواره تکریم گندم و نان در زندگی انسان و گرامی داشتن زحمات افراد دخیل در این صنعت است.

 

آدرس سایت: https://khooshe.photography/about/#about-us

پتکوس در نمایشگاه ایبکس

  سمینار آموزشی آردسازی

 سمینار آموزشی مهندسی آردسازی در دومین روز از نمایشگاه بین المللی صنعت آرد ونان و در محل نمایشگاه بین المللی تهران توسط شرکت پتکوس برگزار شد و تکنسین های تولید و مهندسین کارخانه آرد ممتاز نیز حضور داشتند.

 

در این سمینار مهندس تیرداد قلیزادگان مدیر فنی بخش آردسازی پتکوس ایران به ارائه سخنرانی پرداخت.  شایان ذکر است این سمینار با حضور متخصصین و فعالان صنعت آردسازی کشور برگزار شد و در پایان به شرکت کنندگان گواهینامه رسمی از آکادمی پتکوس آلمان اعطا گردید.

 

About Us

 Momtaz Co is located in Aligoudarz zone and it has started producing various types of flour and bran since 1964  in West boulveard, in front of rural cooperative Aligoudarz, Lorestan, Iran.  Today the plant’s processing line is fully equipped with the most reputable BÙHLER (Swiss Made) $ ALAPALA (TURKEY) machines and the production of flour is 300 tons per day . The company’s products range is various types of bran and flours such as Null, Setare,  which are used in bakery, confectionery, pasta, pastry string, biscuit, starch, glucose and any other related home made or  made consumption

PRODUCT 

• Pastry & Cake Flour

pastry & cake Flour is a flour that is made from the endosperm and has the features mentioned in standard 103 of Iran National Standards Organization. This flour is used mostly in the production of cakes, cookies, biscuits, crackers and some confections.

• Setareh

This flour is mostly extract from Endosperm and usually uses for some kinds of bread like baguette and some kinds of sweets

 

 

 

 

• Barbari flour

It is a flour that is made from the endosperm and has the features mentioned in standard 103 of Iran National Standards Organization. This flour is mostly used in the production of barbari bread.

• Taftoon and lavash flour

It is a flour that is made from the endosperm and has the features mentioned in standard 103 of Iran National Standards Organization. This flour is mostly used in the production of taftoon and lavash bread.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Sangak flour

It is a flour that is made from the whole endosperm or a part of bran. This flour is mostly used in the production of sangak bread. This type of flour has high adhesion and hence has a high ability to cook bread.

 

 

 

 

 

 

 

• Whole wheat flour

This flour is made from all component and parts of the grain.

• Pasta flour

It is a flour that is made from the endosperm of hard or semi-hard wheat and has the features mentioned in standard 103 of Iran National Standards Organization. This flour in used mostly in the production of pasty products and macaroni.

 

 

 

 

 

 

 

•  

• Semolina
• Durum wheat is a kind of hard wheat which it’s dense and hard tissue, high protein content and also its strong gluten make it the best choice for producing all kinds of Pasta. Dough products such as macaroni, Spaghetti, Lasagna, and etc. have been made from Semolina. The semolina is provided of milling hard wheat under a special process. Best dough products have been produced from only durum wheat. Qualitative traits of semolina for producing dough products include: brightness, yellow pigments, high percentage of protein (for forming gluten properly) and low bacterial count which guarantee long life maintain products.

 

 

 

 

 

 

 

Export of Flour

This company is ready to export bread, star, null,… flours by transit to borders of Iraq, Afghanistan, ,… Please contact us for cooperation in exporting flours and for more information
Momtaz  Flour Factory offers flours in different levels for exporting to neighbor countries. It also offers special services to customers. Using its skillful and experiences staff, this company has obtained a considerable contribution in the flour export market

Contact US

Address:  West bouleard, in front of rural cooperative Aligoudarz, Lorestan, Iran

Tel: 0098-6643323800

Fax: 0098-6643336001

Mobile: 0098-09023323677

Email:Ard.Momtaz22@Yahoo.Com

 

 

.

 

بیماری سلیاک و آلرژی به گندم چیست و آلرژی به گلوتن غیر سلیاک کدام است

بیماری سلیاک یک بیماری گوارشی ناشی از عدم تحمل نسبت به پروتئین گلوتن موجود در گندم و سایر مشتقات آن است.در واقع این بیماری یک اختلال خود ایمنی است که منجر به مشکلات گوارشی و ضعف جسمانی فرد مبتلا می‌شود. بسیاری از مردم مشکلات گوارشی و بهداشتی ناشی از خوردن گلوتن یا گندم را تجربه می‌کنند. اگر شما یا فرزندانتان در معرض عدم تحمل گلوتن یا گندم هستید، سه وضعیت مختلف پزشکی وجود دارد که می‌تواند توضیح دهد چه اتفاقی رخ داده است : بیماری سلیاک، آلرژی گندم یا حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS).

گلوتن، پروتئینی موجود در گندم، جو و چاودار است. گندم ماده تشکیل دهنده اصلی انواع نان، پاستا و غلات غنی شده است. گندم در اغلب غذاها از جمله سوپها و سس‌های سالاد ظاهر می‌شود. جو معمولا در آبجوها و در غذاهای حاوی مالت به میزان زیادی وجود دارد. چاودار اغلب در نان چاودار، نوشیدنی چاودار و بعضی از غلات صبحانه یافت می‌شود.

برای آشنایی با نشانه‌های معمول و علائم بیماری سلیاک، آلرژی گندم یا حساسیت به گلوتن غیر سلیاک با ما همراه باشید

علائم آلرژی گندم

گندم یکی از هشت ماده برتر آلرژن غذایی در ایالات متحده است. آلرژی گندم، عکس العمل سیستم ایمنی به هر یک از پروتئین‌های موجود در گندم است که شامل گلوتن اما نه محدود به آن است. این بیماری در کودکان رایج است. حدود ۶۵ درصد از کودکان مبتلا به آلرژی گندم تا قبل از سن ۱۲ سالگی دچار مشکل کند رشدی هستند.

 

علائم آلرژی گندم عبارتند از :

• تهوع و استفراغ
• اسهال
• تحریک دهان و گلو
• کهیر و بثورات جلدی
• گرفتگی بینی
• سوزش چشم
• دشواری تنفس

علائم مربوط به آلرژی گندم معمولا در عرض چند دقیقه پس از مصرف گندم آغاز می‌شود. با این وجود، تا دو ساعت پس از شروع ادامه دارند.

علائم آلرژی گندم می‌تواند از خفیف تا تهدید کننده زندگی باشد. دشوار بودن تنفس به صورت آنافیلاکسی، گاهی می‌تواند رخ دهد. اگر آلرژی به گندم تشخیص داده شود، پزشک شما، آمپول اپی نفرین خود تزریق (مانند اپی‌پن) را تجویز می‌کند. اگر به طور تصادفی گندم خوردید، می‌توانید از این تزریق برای جلوگیری از آنافیلاکسی استفاده کنید.

کسی که به گندم حساسیت دارد، ممکن است به سایر دانه‌ها از جمله جو یا چاودار نیز آلرژی داشته باشد.

علائم بیماری سلیاک

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی است که در آن سیستم ایمنی بدن شما به غلط نسبت به گلوتن واکنش نشان می‌دهد. گلوتن پروتئین موجود در گندم، جو و چاودار است. اگر بیماری سلیاک دارید، خوردن گلوتن باعث می‌شود که سیستم ایمنی، پرزهای روده را از بین ببرد. این قطعات ریز در روده باریک شما مسئول جذب مواد مغذی هستند. بدون پرزهای روده، شما قادر به دریافت مواد مغذی غذاها نخواهید بود. این می‌تواند منجر به سوءتغذیه شود. بیماری سلیاک می‌تواند عواقب جدی برای سلامتی داشته باشد، از جمله آسیب دائمی روده.

 

بزرگسالان و کودکان اغلب علائم متفاوتی از سلیاک را تجربه می‌کنند. کودکان اغلب دارای علائم گوارشی هستند که می‌تواند شامل موارد زیر باشد :

• نفخ شکم و گاز
• اسهال مزمن
• یبوست
• مدفوع بدبو و کم رنگ
• دل درد
• تهوع و استفراغ

جذب نکردن مواد مغذی در طول سالهای حیاتی رشد و نمو منجر به مشکلات دیگر برای سلامتی فرد می‌شود. این مشکلات شامل موارد زیر است :

• کمبود رشد در نوزادان
• بلوغ با تاخیر در نوجوانان
• قد کوتاه
• تحریک پذیری در خلق و خوی
• کاهش وزن
• تخریب مینای دندان

بزرگسالان نیز در صورت ابتلا به بیماری سلیاک، ممکن است علائم گوارشی داشته باشند. با اینحال این علائم در بزرگسالان بیشتر احتمال بوجود آمدن دارد، از جمله :

• خستگی
• کم خونی
• افسردگی و اضطراب
• پوکی استخوان
• درد مفاصل
• سردرد
• زخم‌های داخل دهان
• ناباروری یا سقط مکرر
• اختلال در دوره‌های قاعدگی
• سوزش در دست و پا

تشخیص بیماری سلیاک در بزرگسالان می‌تواند دشوار باشد زیرا نشانه‌های آن اغلب گسترده هستند. این علائم با علائم سایر بیماریهای دیگر همپوشانی دارند.

علائم حساسیت به گلوتن غیر سلیاک

شواهد زیادی برای بیماری‌های مرتبط با گلوتن که موجب علائمی در افرادی که بیماری سلیاک و حساسیت به گندم ندارند، وجود دارد. محققان هنوز در حال تلاش برای کشف علت دقیق بیولوژیک این وضعیت که به عنوان حساسیت به گلوتن غیر سلیاک نامیده می‌شود، هستند.

هیچ آزمایشی که بتواند تشخیص دهد شما دچار حساسیت به گلوتن غیر سلیاک هستید، وجود ندارد. این بیماری در افرادی که پس از خوردن گلوتن علائمی شبیه سلیاک را تجربه می‌کنند اما تست تشخیصی آنها در مورد سلیاک و آلرژی گندم منفی است، تشخیص داده می‌شود. همچنان که مردم بیشتر و بیشتر به پزشکان علائم ناخوشی پس از خوردن گلوتن را تشخیص می‌دهند، محققان در حال تلاش برای تشخیص این شرایط هستند بنابراین بیماری حساسیت به گلوتن غیر سلیاک را بهتر می‌توان تشخیص داد.

علائم رایج این نوع حساسیت به قرار زیر است :

• خستگی ذهنی که به عنوان مه مغزی شناخته می‌شود
• خستگی
• گاز روده، التهاب و درد شکمی
• سردرد

از آنجا که هیچ تست آزمایشگاهی برای حساسیت به گلوتن غیر سلیاک وجود ندارد، پزشک شما به دنبال این خواهد بود که رابطه‌ای میان علائم شما و مصرف گلوتن برای تشخیص حساسیت به گلوتن بجز سلیاک، برقرار کند. آنها ممکن است از شما بخواهند که به غذایتان و مجموعه علائم برای مشخص کردن اینکه آیا گلوتن عامل مشکلات شما است یا خیر، توجه کنید. پس از اینکه این رابطه ایجاد شد، تستهای شما مبنی بر سلیاک و آلرژی به گندم، حالت نرمال داشت، پزشک از شما می‌خواهد که یک رژیم غذایی بدون گلوتن را شروع کنید. میان اختلالات ایمنی و حساسیت به گلوتن رابطه مستقیم وجود دارد.

چه موقع به پزشک مراجعه کنیم

اگر فکر می‌کنید که ممکن است از یک بیماری مرتبط با گلوتن یا گندم رنج ببرید، مهم است که قبل از تشخیص خودتان یا شروع هر گونه درمان خودسرانه با پزشک خود صحبت کنید. یک متخصص آلرژی یا گوارش می‌تواند آزمایشات را برای شما تجویز کند و با شما در مورد شرح حالتان صحبت کند تا بتواند تشخیص بهتری انجام دهد.

بخصوص برای رد کردن بیماری سلیاک مهم است که یک پزشک را ببینید. بیماری سلیاک می‌تواند به عوارض شدیدی برای سلامت به ویژه در کودکان منجر شود.

از آنجایی که مولفه ژنتیک برای بیماری سلیاک وجود دارد، می‌تواند در خانواده‌ها جریان پیدا کند. این بدان معنی است که بسیار مهم است تا تایید شود که شما این بیماری را دارید یا خیر، که در اینصورت به شما توصیه می‌شود که سایر اعضای خانواده‌تان نیز آزمایش بدهند. با توجه به آمار انجمن سلیاک، بیش از ۸۳ درصد آمریکایی‌هایی که بیماری سلیاک دارند تشخیص داده نمی‌شوند و نمی‌دانند که چنین بیماری دارند. در کشور ما نیز با وجود آنکه تصور می‌شد بیماری سلیاک یک بیماری نادر باشد این آمار هم اکنون به ۱ نفر به ازای هر ۱۰۰ نفر رسیده است.

تشخیص بیماری

برای تشخیص بیماری سلیاک یا آلرژی گندم، پزشک باید آزمایش خون یا پوست انجام دهد. این آزمایش‌ها وابسته به وجود گلوتن یا گندم در خون شما است. این بدین معنی است که نباید یک رژیم بدون گلوتن یا گندم را قبل از مراجعه به دکتر شروع کنید. آزمایشات ممکن است با یک جواب منفی غلط، درست از آب در نیایند و شما درک درستی از علائم خود نداشته باشید. به یاد داشته باشید که حساسیت به گلوتن غیر سلیاک تشخیص رسمی ندارد.

زندگی بدون گلوتن یا سبک زندگی بدون گندم

درمان بیماری سلیاک، رفتن به سوی یک رژیم غذایی بدون گلوتن سفت و سخت است. درمان آلرژی گندم، رعایت رژیم غذایی بدون گندم است. اگر شما دارای حساسیت به گلوتن غیر سلیاک هستید، میزان موفقیت شما برای از بین بردن گلوتن در سبک زندگی شما، بستگی به شدت علائم و میزان تحمل شما دارد.

بسیاری از جایگزین‌های بدون گلوتن برای غذاهای معمول از جمله نان، پاستا، غلات صبحانه و شیرینی‌ها وجود دارد. در کشور ما نیز اخیرا چند شرکت مواد غذایی مشهور مبادرت به عرضه مواد غذایی بدون گلوتن کرده‌اند. حواستان باشد که گندم و گلوتن می‌تواند در بسیاری از غذاها وجود داشته باشد. شما حتی ممکن است آنها را در بستنی، شربت، ویتامین‌ها و مکمل‌های غذایی پیدا کنید. مواظب باشید که برچسبهای حاوی مواد غذایی و نوشیدنیهایی را که مصرف می‌کنید، بخوانید تا مطمئن شوید که آنها حاوی گندم یا گلوتن نیستند.

متخصص آلرژی، متخصص گوارش و یا پزشک مراقبت‌های اولیه می‌تواند به شما توصیه کند که کدام محصولات برای شما مناسب است.

نان سبوس دار بخورید؛ سبــوس چـیـسـت؟

یک دانه گندم یا جو از سه قسمت اصلی تشکیل شده است. سبوس، آندوسپرم و جوانه، که سبوس خارجی ترین لايه دانه است و آن قسمت از غله مورد نظر است که دائماً در معرض آفتاب و هوا بوده و از تشعشع خورشيد استفاده مي کند.

تحقیقات پژوهشگران نشان داده هیچ ماده غذایی جهت تسهیل و بهبود عملکرد دستگاه گوارش با سبوس برابری نمي کند به همين دليل سبوس به طلاي گياهي معروف شده است.

همچنین غلات کامل و حاوی سبوس منبع غنی منیزیم معدنی هستند. منيزيم ماده اصلي حدود ۳۰۰ سيستم آنزيمي در بدن است و مصرف اين ماده معدني بسيار براي سلامت قلب، مغز و استخوان ها اهميت دارد.

نــان ســبــوس دار
نانی است که از آرد سبوس دار تهیه شده باشد. به طور کلی نانی که از دانه های سبوس دار گندم (با پوسته) تهیه مي شود را نان تيره يا سبوس دار مي نامند. در نان سبوس دار نسبت به نان سفيد به طور ميانگين دو برابر ويتامين، مواد معدني و مواد فيبري وجود دارد.

با توجه به اینکه غذای غالب مردم، نان و فرآورده های آردی است و بخش عمده ای از نیازهاي انرژي و پروتئين بدن را تامين مي کند، دانستن بهترين نوع نان و خواص نان سبوس دار اهميت فراوان دارد.

خواص نان سبوس دار
مصرف نان سبوس دار برای سلامت چشم ها مفید بوده، وجود ویتامین های روی و نياسين در سبوس مي تواند به افزايش سلامت عمومي چشم کمک کند. همچنين باعث کاهش ريسک بيماري دژنراسيون ماکولا ناشي از سن كه علت اصلي از بين رفتن بينايي در افراد بالاي ۶۰ سال است، مي شود.

یکی از فواید مصرف نان سبوس دار کمک به کاهش وزن است. سبوس موجود در نان باعـث احساس سـیری در فـرد می شود.

غلات سبوس دار بیشتر از غلات سبوس گیری شده در دستگاه گوارش می مانند و آب به خود می گیرند و احساس سيري بيشتري به فرد مي دهند. بنابراين کساني که قصد کاهش وزن سالم را دارند مي توانند با مصرف نان سبوس دار در رژيم غذايي به هدف خود برسند.

مصرف نان سبوس دار به عملکرد دستگاه گوارش کمک کرده برای درمان بیماری هایی نظیر ورم معده و روده مفيد است. از خواص گندم سبوس دار درمان پوليپ هاي موجود در کولون يا روده مي باشد.

یکی دیگر از خواص نان سبوس دار و فواید مصرف آن کاهش جذب کلسترول خون است که باعث کاهش چربی خون شده و بطور غیر مستقيم از بروز بيماري هاي قلبي و عروقي پيشگيري مي کند و موجب مهار سكته هاي قلبي مي گردد.

مصرف نان سبوس دار برای بیماران مبتلا به دیابت نوع۲ مفید بوده، مصرف سبوس جذب قند را کاهش داده و در نتیجه زمینه ابتلا به ديابت را کاهش مي دهد.

مصرف نان سبوس دار بطور غیرمستقیم برکنترل فشار خون نیز موثر بوده و غذایی مفید براي مبتلايان به فشارخون بالا است.

نان سبوس دار سرشار از آهن، اسیـد فولیک، املاح و ویتامین های ضروری براي رشـد کـودکان است. تحقيقات نشان داده يکي از مهم ترين خواص نان سبوس دار براي کودکان كمك به بهبود رشد، افزايش هوش و رفتار خوب در كودكان است.

علت اینکه نان سبوس دار مورد عـلاقه افرادی است که کار فکـری می کنند این است که نان سبوس دار دارای ويتامين B۲ و نياسين مي باشد. اين ويتامينها باعث تمركز و دقت عمل شده و شادابي و خوشحالي را در انسان به وجود مي آورند.

نان سـبوس دار دارای منیـزیم است که باعث تقویت ماهیچه های روده مي شود و از دردهاي عضلاني جلوگيري مي کند.

نان سبوس دار سرشار از سیلیس بوده، مصرف آن موجب استحکام و افزایش سلامت استخوان ها و دندان ها می گردد.

سبوس گندم سبب کاهش جذب کلسترول از روده و کاهش میزان کسترول بد خون تا حد ۱۰ درصد می گردد.

سبوس مهم ترین راه درمان طبیعی یبوست به شمار می رود. جلوگیري از يبوست نيز از بروز هموروئيد، التهاب ديورتيکول (کيسه اي مدور به اشکال و اندازه هاي مختـلف است که در جـدار داخـلي روده ايـجـاد مي شود)، سرطان کولون، شقاق، فيستول و عفونت هاي دستگاه گوارش (که غالباً در ميان افراد مسن مشاهده مي گردد) پيشگيري مي كند.

توصیه می شود همراه با مصرف سبوس، مایعات و آب فراوانی نیز مورد مصرف قرار گیرد.

فیـبرهای گیـاهی به دو نـوع محـلول و نــامحـلول تقسـیم می شوند. سبوس گندم جزء فيبرهاي غذايي نامحلول است که در جلوگيري از يبوست و ساير بيماري هاي روده بزرگ تاثير زيادي دارند. سبوس جو و برنج جزء فيبرهاي محلول مي باشند که اثر زيادي در کاهش کلسترول خون دارند.
با تولید آردهای سبوس دار و عرضه آن در نانوایی شاهد تغییر رنگ و تيره شدن نان بعد از پخت خواهيم بود و مردم بايد بدانند که تغيير رنگ در اين نوع نان، به دليل افت کيفيت آن نيست بلکه به دليل بالا رفتن درصد سبوس موجود در آن است.

اگر برای تهیه سریع نان از جوش شیرین استفاده شود تجزیه فيتين انجام نمي شود. درنتيجه مانع جذب آهن، منيزيم وکلسيم مي شود به همين دليل گفته مي شود استفاده از جوش شيرين در تهيه نان در نانوايي ها، باعث کمبود آهن در بدن به خصوص در مردان مي شود. در حاليکه اگر در مدت طولاني، خمير توسط خمير ترش ور بيايد، ماده فيتين توسط آنزيم هاي موجود در غلات تجزيه شده و بدن انسان مي تواند از مواد معدني نان استفاده کند.

 

از قرار دادن نان داغ در داخل کیسه های پلاستیکی خودداری کنید زيرا اين عمل باعث عرق کردن، تسريع در فساد و ايجاد آلودگي با کپک ها و زودتر بيات شدن نان مي گردد.

 

 

نان کپک زده را هرگز در نان دور ریز قرار ندهید سموم حاصل از این کپک در تغذیه دام به شیر منتقل شده و باعث احتمال بروز سرطان می گردد.

از خرید نان های بسته بندی بدون مجوز وزارت بهداشت از سوپرمارکت ها خودداری فرمایید.

در زمان خرید نان، به نان تازه و داغ کمی فرصت دهید تا خنک شود. سپس نان ها را در پارچه تمیزی قرار داده و به منزل ببرید.

هرگـز از روزنامه برای حـمل نان استفاده نکنید زیرا روزنامه ها ممکن است دارای آلودگی میکروبي باشند و نان را آلوده کنند. همچنين جوهر موجود بر روي کاغذ روزنامه حاوي سرب بوده و اثرات سمي و سرطان زايي دارند.

جهت نگهداری طولانی مدت نان بهتر است آن را به قطعات مناسب هر وعده غذایی برش زده و در کیسه های مخصوص در فريزر قرار دهيد. نگهداري نان در يخچال در دماي کمتر از ۱۵ درجه سانتي گراد و بالاتر از نقطه انجماد باعث بيات شدن سريع تر نان مي شود.

از نانوایی های خرید کنید که در تهیه نان از خميرمايه استفاده مي کنند و حداقل ضوابط بهداشت فردي و عمومي را رعايت مي کنند.

 

کارخانجات آرد باید از چه نوع فیلتری در فرآیند تولید استفاده کنند؟

---

 

شرکت آرد ممتاز در راستای توسعه صنعت استان لرستان و تولید انواع آرد خبازی وصنعتی در سال 1343 تاسیس شده است . این کارخانه در الیگودرز چهار راه خبرنگار واقع شده است. شرکت آرد ممتاز با توانایی تولید روزانه 250 تن انواع آرد خبازی و صنعتی بخشی از نیاز روزانه مصرف کنندگان به این ماده حیاتی را تامین میکند . کارخانه ممتاز دارای 40 نفر پرسنل و تکنسین در زمینه توليد آرد،کنترل کیفیت، فنی و مهندسی، اداری و خدماتی می‎باشد. یکی از اهداف این مرکز، تولید و ارائه محصول باکیفیت، با رعایت تمام استانداردهای جهانی است تا علاوه بر خدمات رسانی، رضایت مشتریان را نیز جلب نماید. تلاش مجموعه این شرکت ،تولید و ارائه محصولات با کیفیت و با رعایت استاندارد های روز دنیا است تا رضایت مشتریان و مصرف کنندگان را جلب کند .همچنین تمامی تلاش خود را جهت ارتقاء کیفیت و تنوع بخشی محصولات تولیدی خود را به کار خواهد بست.

.

وظایف گمرک در خصوص واردات کالاهاى اساسی و غلات چیست؟

---

 

راهنمای خرید و تعویض روغن و گریــس

---

آسیابانی گندم دوروم

---

آموزش نگهداری و تعمیرات ماشین آلات کارخانجات آرد

---

فیلم های خوراکی با پایه پروتئین های گیاهی

---

جوانه جنینی گندم یا گیاهک گندم چیست؟

گیاهک گندم ( جنین گندم ) با جوانه گندم که از رشد دانه گندم به دست می آید به طور کامل تفاوت دارد .

جوانه گندم همان آرد جوانه گندم می باشدکه در تهیه (سمنو) مورد استفاده قرار می گیرد.
به طور کلی سه بخش اصلی دانه گندم شامل آندوسپرم (آرد)، پوسته یا همان سبوس و جوانه (جنین یا گیاهک) است.

گیاهک(جوانه جنینی) که با وجود اندازه بسیار کوچک آن سرشارویتامین ها ،مواد معدنی و پروتئین غیر حیوانی ، مواد مغذی و منبع غنی از فیبر با کیفیت جهت کارکرد بهتر روده و حاوی اسید های چرب مفید مانند امگا6 و امگا3 مناسب سیستم قلبی عروقی و عاری از سدیم می باشد.
گیاهک را می توان اصلی ترین و پراهمیت ترین بخش دانه گندم معرفی کردکه مسئول جوانه زنی و رشد دانه گندم است و حدود 2/5 درصد از وزن دانه را تشکیل می دهد.

مصرف روزانه یک قاسق غذا خوری گیاهک گندم نیاز بدن به ویتامین ها و املاح معدنی را تامین میکند.

چرا تولید آرد کامل در کارخانجات با اقبال مواجه نشده است؟

محمد حسن زارعین، دیاگرامیست و مدیر تولید آرد ستاره کردان پاسخ می دهد
 
دلایل متعددی است که تمایلی به تولید این آرد وجود ندارد:
۱- بخشی از آن نا آگاهی مردم و جامعه از اثرات مثبت نانهای سبوس‌دار در حوزه سلامت است که بانیان و مروجان در این زمینه آگاهی لازم و کافی را در اختیار عموم قرار نداده اند، بنابراین هیچگاه تقاضای سفت و سختی از طرف جامعه به عنوان یک الزام مطرح نشده است.
 
۲- نانوایی آرد کامل به مراتب سخت تر از از نانوایی آرد سفید است چون وجود سبوس روی کیفیت پخت اثر منفی میگذارد. در حوزه نانوایی نیز متاسفانه آموزشها جسته و گریخته بوده و علم نانوایی همیشه مورد ظلم قرارگرفته است در حالی که معتقدم نانوایی باید به عنوان یک تخصص رشته دانشگاهی داشته باشد .
 
۳- اما در بحث تکنیکی تولید آرد کامل با سبوس تقریبا ۷% در آسیابهای غلطکی دغدغه های زیادی وجود دارد. کشش بازار به سمت آردهای صنعتی تولید سبوس را افزایش داده و این افزایش سبوس با ارزش ترین قسمتهای گندم را بجای انسان نصیب دام کرده است.

تولید آرد کامل نیاز به اضافه کردن اجزای مفید سبوس به آرد دارد و چون سبوس اثر مخرب روی کیفیت پخت دارد باید اندازه ذرات سبوس در رنج آرد قرار بگیرد تا اثر منفی سبوس روی حجم نان کمتر شود و این یعنی ضریب های مخصوص در آسیابانی در سطح غلطک و سطح توری باید افزایش یابند، همچنین دستگاههای جانبی آسیاب مانند بران فینیشرهای متعدد به آسیاب اضافه شود .از آنجا که آرد کامل دارای بخش زیادی از سبوس گندم می‌باشد لازم است گندم با دقت و شدت بیشتری تمیز و مشروط شود تا آلودگیهای گندم برای آسیاب به حداقل برسد .
و در اخر چون آرد کامل بدون هیچ آرد جانبی استحصال می‌شود دیاگرام فوق العاده ای می‌طلبد که کوچکترین اشتباهی در فرآیند تولید نباشد و برای خطوطی‌که فرایند تولید کوتاه است کاهش ۳۰% از ظرفیت اجتناب ناپذیر است.
استحصال ۹۳% آرد از خط تولید با در نظر گرفتن اثر مخرب سبوس روی کیفیت پخت و تلاش برای استحصال سبوس‌در ابعاد و اندازه های ذرات آرد برای جبران افت کیفی کار ساده ای نیست و مهارت و تخصص بالای می‌طلبد.

ريد بيش از 280هزار تن گندم از کشاورزان لرستان مديرکل غله وخدمات بازرگاني استان لرستان مقدار خريد تضميني کلزا را بيش از 3 هزارتن اعلام نمود

خريد بيش از 280هزار تن گندم از کشاورزان لرستان مدير کل غله وخدمات بازرگاني استان لرستان مقدار خريد تضميني کلزا را بيش از 3 هزارتن اعلام نمود بيرانوند با اعلام ادامه روندخريد تضميني گندم در استان مقدار خريد تضميني اين محصول را 280 هزار تن اعلام کرد. به گزارش روابط عمومي اداره کل غله و خدمات بازرگاني استان لرستان حجت اله بيرانوند افزود:ارزش ريالي اين مقدارگندم 463ميليارد تومان است که تاکنون 320ميليارد تومان آن پرداخت شده است. مدير اداره کل غله وخدمات بازرگاني استان لرستان در ادامه مقدار خريد تضميني کلزا را بيش از 3 هز ار تن اعلام نمود

تبديل شرکت‌هاي غله به اداره کل از ابتداي شهريورماه امسال بر اساس مصوبه هيأت واگذاري، شرکت‌هاي غله و خدمات بازرگاني کشور از ابتداي شهريورماه امسال منحل و تبديل به اداره کل خواهند شد.

به گزارش روابط عمومي اداره کل غله و خدمات بازرگاني استان لرستان به نقل از غلات نيوز؛ رضا افرازه، مديرکل امور مجامع نظارت و هماهنگي شرکت‌هاي شرکت بازرگاني دولتي ايران در گفت‌وگو با غلات نيوز در تشريح جزئيات اين اقدام تصريح کرد: شرکت‌هاي غله و خدمات بازرگاني از سال 1387 مشمول واگذاري اصل44 قانون اساسي بوده‌اند و سال 1393 سازمان خصوصي‌سازي، مصوبه هيات واگذاري را براي واگذاري شرکت‌هاي غله منطقه‌اي اخذ نموده که به موجب اين مصوبه، در سال 1395شرکت‌هاي غله مناطق 7و 13 را از طريق مزايده عمومي به بخش خصوصي واگذار کردند. وي ادامه داد: باتوجه به اينکه شرکت‌هاي غله مناطق، اموال و دارايي هاي مختص خودشان را ندارند و دارايي استان‌ها متعلق به شرکت بازرگاني دولتي ايران است، در سال 1397 هيات واگذاري، تصميم به انحلال شرکت‌ها گرفت اما از آنجايي که مجموع نيروهايي که در شرکت‌هاي مذکور فعال بودند، عمليات اجرايي شرکت بازرگاني دولتي ايران را در استان‌ها در راستاي تنظيم بازار کالاهاي اساسي و مهم و تامين و ذخيره‌سازي کالاي استراتژيک بر عهده داشتند، نياز به ساختار جايگزين داشت. افرازه افزود: بنابراين هيأت واگذاري در مصوبه 98/03/27 در راستاي اجراي مصوبه قبل با انتقال کليه دارايي‌ها، تعهدات، بدهي‌ها، ساختار و نيروي انساني به شرکت بازرگاني دولتي ايران موافقت کرد و مقرر شد پس از انجام اين عمليات، براي فرايند انحلال شرکت‌ها اقدام شود. مديرکل امور مجامع نظارت و هماهنگي شرکت‌هاي شرکت بازرگاني دولتي ايران اظهار کرد: باتوجه به اينکه ساختار و نيروي انساني شرکت‌هاي غله منطقه‌اي به شرکت بازرگاني دولتي ايران منتقل شده، تا زماني که ساختمان اداري و استخدامي نسبت به ابلاغ ساختار جديد استاني شرکت بازرگاني دولتي ايران اقدام ننموده است، از ساختار فعلي شرکت‌ها که به شرکت بازرگاني دولتي ايران منتقل شده، استفاده خواهد شد.

مقدمه: جوش شیرین از آن دسته مواد افزودنی شیمیایی است که استفاده از آن در میان نانوایان سنتی رواج بسیاری دارد. جوش شیرین به منظور جلوگیری از سفت و لاستیکی شدن نان و تسریع در عمل آمدن خمیر و در واقع به جای مخمر ( خمیرمایه) مورد استفاده قرار می‌گیرد. استفاده از این افزودنی در گذشته برای نانوایان سنتی کشور منع قانونی نداشت اما چند سالی است.

---

90 درصد مردم نان سنتی می خورند

معاون اداره کل امور غذایی سازمان غذا و دارو، گفت: سازمان غذا و دارو به طور ویژه سیلوهای گندم را کنترل می کند تا آرد تولیدی با شرایط بهداشتی در اختیار نانوایی‌ها قرار گیرد. موضوع کیفیت نان به عنوان قوت غالب مردم ایران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این بین، برخی کارشناسان، کیفیت آرد تولید را مورد توجه قرار می دهند و برخی نیز، نوع پخت نان در نانوایی را مورد اشاره قرار می دهند. از همین رو، در مهندس سمیره صباح، به تشریح کیفیت نان در کشور پرداخت و افزود:

اساس تولید نان سالم وجود مواد اولیه سالم است آرد به عنوان ماده اولیه در تهیه نان باید با نظارت کافی و با شرایط درست به دست نانوایی‌ها برسد.

تامین ۵۰ درصد انرژی و پروتئین بدن از نان

وی از نان به عنوان تامین کننده حدود ۵۰ درصد از انرژی، پروتئین و ریز مغذی های بدن نام برد و گفت: بر همین اساس، نان با کیفیت و سالم در اولویت برنامه‌های وزارت  بهداشت قرار گرفته است.

صباح ادامه داد: در فرایند تبدیل گندم به نان باید در همه مراحل نظارت کافی وجود داشته باشد، اصول کاشت و برداشت گندم در مزارع، رعایت و از آن مراقبت شود تا گندم سالم به سیلوها و سپس به کارخانه‌های آرد برسد.

ورود سازمان غذا و دارو

وی افزود: در این مرحله سازمان غذا و دارو به طور ویژه سیلوها و کارخانه‌ها را کنترل می کند تا گندم و آرد تولید شده با شرایط بهداشتی در اختیار نانوایی‌ها قرار گیرد. به همین منظور لازم است که سیلوها دارای پروانه بهداشتی و حضور مستمر یک مسئول فنی باشند.

صباح اظهارداشت: سبوس فواید بی شمار از جمله در کنترل چاقی، رفع سوء تغذیه و گوارش دارد با توجه به اینکه قوت غالب مردم نان است و تولید آن در کشور در حجم بالایی انجام می شود باید نحوه تولید و نگهداری آرد و فرایند پخت نان اصلاح شود و کارخانه‌های آرد با رعایت میزان استاندارد سبوس گیری، آرد سالم با شرایط مطلوب را به نانوایی‌ها برسانند.

برنامه غنی سازی آرد

وی ادامه داد: یکی از ضرورت های امروز کشور بهبود کیفیت نان از طریق غنی سازی آرد است و غنی سازی آرد با آهن و اسید فولیک از چندی پیش در همه کارخانه‌ های کشور آغاز شده و در حال انجام است و غنی سازی آرد با ویتامین D نیز از الزامات سازمان غذا و دارو است.

معاون اداره کل امور غذایی، بهداشتی و آرایشی سازمان غذا و دارو، تاکید کرد: اجرای برنامه غنی سازی آرد گندم نان های سنتی مرسوم در جامعه به جز سنگک (نان تافتون، بربری و لواش) با آهن و اسید فولیک با هدف کاهش کمبود آهن و کم خونی ناشی از آن، در دستور کار قرار دارد.
صباح ادامه داد: مطالعات تکنیکال و بالینی در خصوص انجام طرح غنی سازی آرد گندم با ویتامین D۳ به جهت کاهش کمبود شایع ویتامین D۳  در کشور و بازنگری ضابطه های غنی سازی و غذاهای فراسودمند و بررسی پرونده های درخواست تولید این فرآورده ها، از دیگر اقدامات سازمان غذا و دارو است.

تجهیز کارخانه های آدر به آزمایشگاه و مسئول فنی

وی با تاکید بر اینکه نان را در چارچوب برنامه غنی سازی مواد غذایی قرار داده ایم، تصریح کرد: رعایت آلودگی‌های میکروبی در تولید آرد ضروری است به همین منظور باید همه کارخانه‌ها مجهز به آزمایشگاه و یک مسئول فنی باشند و با نظارت سازمان غذا و دارو، آرد سالم از کارخانه خارج شود.

صباح افزود: تشدید نظارت ها برای حذف جوش شیرین، کاهش میزان نمک در نان‌های مصرفی، استفاده نانوایی‌ها از نمک تصفیه شده و لزوم مصور بودن کیسه‌های آرد به نشان غنی سازی و آرم سازمان غذا و دارو، از برنامه ‌های در حال اجرای وزارت بهداشت است.

۹۰ درصد مردم نان سنتی می خورند

وی گفت: گرچه حدود ۹۰ درصد مردم تمایل به خوردن نان سنتی دارند اما نان های  صنعتی که با حجم بالا تولید می شود سالم تر از نان‌های سنتی هستند. البته نان‌های حجیم شده سبوس دار و با کیفیت مطلوب مد نظر سازمان غذا و دارو است و نان‌های حجیم شده سفید ممکن است بیماری هایی را برای مصرف کننده ایجاد کند.

صباح اظهارداشت: البته شکل نان گویای صنعتی بودن آن نیست، نان حجیم هم می تواند صنعتی باشد و در کارخانه تولید شود و هم می تواند در حجم کم به طور سنتی پخته شود مانند مغازه‌های نان فانتزی که در سطح شهر وجود دارند و نان حجیم تولید می‌کنند در حالی که صنعتی نیستند، بدو ن‌سبوس و تولیدشان کم است .

وی گفت: سازمان غذا و دارو با اقدام به صدور شناسه نظارت کارگاهی برای نانوایی‌ها قصد ورود کرده است، این شناسه برای آن دسته از نانوایی هایی صادر می شود که حداقل های ضوابط بهداشت را رعایت کنند.

صباح افزود: صدور مجوز برای تهیه نان بر اساس رعایت حداقل های ضوابط بهداشتی و فنی سازمان غذا و دارو انجام می شود و واحدهای صنعتی بزرگ که نان حجیم و نیمه حجیم تولید می کنند علاوه بر رعایت حداقل ضوابط ها باید دارای مسئول فنی ثابت باشند که همه ضوابط سازمان غذا و دارو رعایت شود.

وی، ویژگی نان خوب را نان حجیمی بیان کرد که آرد آن از ۹۰ درصد گندم استخراج شده باشد.

صباح درباره بسته بندی نان نیز، گفت: باید بسته بندی‌ها به صورت کارگاهی باشد اگر بسته بندی دارای آرم سازمان غذا و دارو و نشانگرهای سلامت باشد مورد تایید است زیرا نظارت بر روی آنها انجام شده است و اگر به طور سنتی بسته بندی شده باشد هیچ گونه مسئولیتی به عهده سازمان غذا و دارو نیست.
معاون اداره کل غذایی، بهداشتی و آرایشی سازمان غذا و دارو در پایان، تاکید کرد: باید با فرهنگ سازی، مردم را به سمت تهیه مواد بسته بندی شده با آرم سازمان غذا و دارو و نشانگرهای سلامت سوق دهیم .

 

گندم را بهتر بشناسیم

خصوصیات گیاه گندم : گندم ، گل آذین سنبله ای دارد . از هر گره آن معمولا یک سنبلچه متشکل از دو گلوم و سه گلچه به وجود می آید . گاهی تعداد گلچه ها به 9 هم میرسد دانه گندم بین دو پوشش قاشق مانند به نامهای پوشک بیرونی (لما) و پوشک دورنی (پانولا) قرار گرفته است . برگ های گندم مانند برگ های سایر غلات ( به جز ذرت و ارزن ) نازک و کم عرض بوده و زبانه های کوچکی دارند

 *میوه گندم : میوه گندم با توجه به نوع و گونه آن ، 3تا 10 میلی متر طول و 3-5 میلی متر قطر دارد و شامل بخشهای زیر است .

الف: گیاهک (جوانه یا رویان که تقریباً 5/2 درصد وزن دانه را تشکیل میدهد و سرشار از پروتئین و چربی است که این بخش را معمولاً در تهیه آرد گندم جدا می کنند.

ب : سبوس (پوسته) همان پوسته دانه است و تقریباً 14 درصد وزن دانه را تشکیل میدهد سبوس یا پوسته را هم همچون گیاهک در مرحله آرد سازی از دانه جدا می کنند و معمولا برای خوراک دام مورد استفاده قرار میگردد.

ج:آندوسپرم : حاوی مواد نشاسته ای دانه گندم است و تقریباً 83-87 درصد از کل دانه را شامل میشود.

*انواع گندم : معمولاً گندم ها را به دو دسته کلی گندم بهاره و گندم پاییزه تقسیم بندی می کنند این دو نوع علاوه بر آن که دانه هایشان از نظر رنگ ، بافت ، شکل و .... با هم فرق دارد .شرایط رشد و نمو آنها نیز با هم تفاوت می کند این دو نوع گندم را در دو زمان مختلف در سال کشت می نمایند . دانه گندم دارای شیاری است که در طول دانه قرار میگیرد عمق این شیار در گندمهای پاییزه زیاد و در گندمهای بهاره کم است طرفین این شیار در گندمهای بهاره گرد و در گندمهای پاییزه گوشه دار میباشد.

*گندم بهاره در اویل بهار کاشته میشود پس از جوانه زدن ، گیاه جوان در بهار و اوایل تابستان رشد نموده و محصول آن را تا اواخر تابستان برداشت می کنند ، گندم بهاره را معمولاً در نواحی کشت می کنند که گندم پاییزه نمی تواند در برابر سرمای سخت زمستانی آن مناطق ، مقاومت نماید. البته میزان محصول دهی گندم پاییزه از بهاره بیش تر است معمولا پس از تهیه بذر و زمانی که دمای خاک به یک درجه سانتی گراد بالای صفر رسید گندم بهاره کاشته میشود

*گندم پاییزه : این نوع گندم در نیم کره شمالی در فصل پائیز موقعی که دمای خاک از 13 درجه سانتی گراد کم تر باشد کاشته میشود . ابتدا بذر گندم پاییزه جوانه می زند . سپس در فصل زمستان ، گیاه به صورت گیاه جوان کوچک باقی می ماند و با آغاز فصل بهار ، مجددا رشد و نمو خود را آغاز می کند معمولا در یکی از ماه های خرداد – تیر –مرداد دانه می رسد و آماده برداشت میشود گندم های پاییزه به نسبت گندمهای بهاره ریشه های عمیق تر و پر پشت تری دارند که تا 200سانتی متر در خاک نفوذ می کنند این امر ناشی از آن است که گندمهای پاییزه فصل رشد طولانی تری دارند.

*شرایط مناسب برای رشد گندم : خاک شنی و رسی عمیق با زهکشی خوب برای رشد گندم مناسب است اصولاً میزان عملکرد گندم در شرایط دیم در خاک های ریز بافت بیش تر است چون این قبیل خاک ها قادرند آب را بهتر و به مدت طولانی تر در خود نگهدارند . اما در شرایط آبی معمولاً گندم زیاد تحت تاثیر بافت خاک خود قرار نمیگیرد . گندم هم مانند سایر گیاهان نمی تواند در خاک خشک جوانه بزند. گندم بهاره به دلیل ذخیره شدن رطوبت زمستانی در خاک ، همواره رطوبت مورد نیاز خود را دارد اما رطوبت خاک گندمهای پاییزه معمولا فرآیند جوانه زنی با مشکل مواجه می نماید اگر برای جوانه زنی یا رشد اولیه جوانه ، خاک رطوبت کافی نداشته باشد . بذرها ممکن است بپوسند یا در معرض صدمات ناشی از سرما قرارگیرند.

*آفات و بیماریهای گیاه گندم

*زنگ گندم : زنگ گندم را قارچی به نام pucciniar ایجاد می کند . مهم ترین بیماری گندم در خوشه به شمار می رود که شامل زنگ ساقه ، زنگ برگ ، زنگ خطی و زنگ نواری میشود . شرایط محیطی مساعد برای ایجاد این نوع آفت ، آب و هوای گرم تا گرم مرطوب میباشد.

-   سیاهک گندم : سیاهک گندم یکی از بیماریهای قارچی گندم است که می تواند به صورت سیاهک آشکار ، سیاهک برگ ، سیاهک پنهان معمولی ظاهر گردد. سیاهک پنهان ، مهمترین و رایج ترین و در عین حال، مخرب ترین نوع سیاهک است که خسارت زیادی مخصوصاً به گندم پاییزه وارد می آورد.

-   زمان برداشت محصول : دستگاه کمباین مدرن زمان برداشت گندم تحت تاثیر عواملی از جمله بارندگی ، رطوبت نسبی ، دمای هوا و همچنین رسیدن دانه قرار میگیرد برداشت گندم در ایران از اوایل بهار (در مناطق گرمیسری) آغاز شده و تا اواخر تابستان (در مناطق سردسیری) ادامه دارد امروزه و زمان صحیح برداشت گندم ، وقتی است که رطوبت دانه بین 14 تا 16 درصد باشد.

*موارد مصرف گندم و مواد مغذب آن : برخلاف سایر غلات گندم را میتوان از طریق مختلف از جمله در تهیه نان، بیسکویت ، شیرینی ، کیک ، اسپاکتی ، ماکرونی و ...... مورد مصرف قرار داد از گندم در صنایع کاغذ سازی ، چسب سازی – گلوتن – گلوکز – نشاسته و همچنین در تهیه پودرهای لباسشوئی هم استفاده میگردد. انواع مختلف گندم برای مصارف خاص مورد استفاده قرار میگیرد مثلاً گندم های نرم بهاره یا پاییره برای مصرف در صنایع بیسکویت سازی – شیرینی پزی و کیک پزی مناسبند در حالی که از گندمهای سخت پاییزه و بهاره در فرآیند نانوائی استفاده بیش تری دارند.
 

علت تکه تکه شدن خمیر چیست؟

در میان انواع آرد حاصل از غلات تنها آرد گندم است که توانایی تشکیل خمیر چسبنده و قوی که گاز را در خود نگه می دارد و تولید محصولات سبک و متخلخل می کند را دارد. اما گاهی اوقات بنا به دلایلی تعدادی از پارامترهای موجود، تغییر و باعث بروز مشکلاتی خواهد شد. در این بخش به عواملی اشاره می شود که در تکه تکه شدن و پارگی خمیر موثرند، از جمله این عوامل: آسیب نشاسته بالا، کمیت و کیفیت گلوتن، سن زدگی، فعالیت آمیلازی بالا، میکسینگ خمیر، اندازه ذرات و استفاده از گندم دوروم و… است.

آسیب نشاسته بالا

میزان آسیب دیدگی نشاسته یکی از عوامل مهم در کیفیت آرد است که به میزان آسیاب و سختی دانه بستگی دارد. هنگام آسیاب کردن گندم، تعدادی از گرانول های نشاسته تحت تاثیر غلطک ها و به طور فیزیکی دچار آسیب می شوند که میزان این آسیب دیدگی متغیر است. آسیب دیدن بخشی از گرانول های نشاسته در مراحل استحصال آرد برای اثر آنزیم و تولید قندهای ساده و در نهایت قدرت تولید گاز در خمیر شرایط مناسبی را به وجود می آورد علاوه بر آن در حین پخت و یا به هنگام ژلاتینه شدن، نقش مهمی در جذب آب به عهده دارد. اما اگر آسیب دیدگی نشاسته بیش از حد باشد از چنین آردی خمیری چسبنده به دست می آید که بر کیفیت نان اثر منفی خواهد گذاشت.
هنگام آسیب دیدگی زیاد نشاسته گندم، باید آب کمتری در خمیر استفاده شود.
باید توجه داشت که به هنگام آسیاب گندم، آندوسپرم که قسمت اعظم آن نشاسته است نباید تحت تاثیر عوامل آسیاب قرار گیرد زیرا در این صورت آسیب دیدگی در نشاسته که وجود آن تا حدی لازم است بیشتر از حد مورد نیاز شده و در نهایت به هنگام اثر آنزیم، تولید مقادیر زیاد قند را خواهیم داشت. اگرچه چنین آردی ممکن است هنگام خمیرگیری به ظاهر سست نباشد اما این قندها حالت چسبناکی و آبکی در خمیر ایجاد نموده که باعث تکه تکه شدن خمیر می شود بنابراین ضروری است که در صورت آسیب دیدگی نشاسته از آب کمتری استفاده شود زیرا وجود مقادیر زیاد نشاسته آسیب دیده سبب خرابی وضعیت مغز، بافت و در نهایت تنزیل کیفیت نان خواهد شد.

کمیت و کیفیت گلوتن

پروتئین های گندم و یا به عبارت دقیق تر گلوتن عامل مهم در منحصر به فرد بودن گندم به شمار می آید. این پروتئین ها از دسته پروتئین های ذخیره ای بوده و به دلیل عدم حلالیت در آب به راحتی می توان آنها را به شکل تقریبا خالص از سایر اجزا گندم جدا کرد. گلوتن از دو گروه عمده گلیادین (یک نوع پرولامین) و گلوتنین (یگ گلوتلین) تشکیل می شود.
پروتئین های گلیادین گروه بزرگی از پروتئین ها با خواص مشابه هستند که به هنگام مرطوب شدن شدیدا سفت و چسبناک می شوند بطوریکه در مقابل کشش مقاومت چندانی ندارد و به نظر می رسد عامل قوام و چسبندگی خمیر باشد. پروتئین های گلوتنین از دسته پروتئین های هتروژن دار، از نظر خصوصیات فیزیکی چسبنده نبوده اما دارای خاصیت ارتجاعی هستند و به خمیر خاصیت مقاومت در مقابل کشش و انبساط را می دهد.
لازم به ذکر است مقدار گلیادین و گلوتنین برابر است اما هرچه میزان گلوتنین بیشتر شود مناسب نانوایی است و کیفیت گلوتن در این صورت بیشتر خواهد بود و از طرفی هم خمیرهایی با مقاومت به کشش بالا و کشش پذیری پایین، ساختار سفت داشته و به سختی طی تخمیر ور می آیند. این نوع خمیرها قابلیت ارتجاع کمی داشته و خمیرها به صورت تکه تکه در می آیند و از طرفی دیگر خمیر اگر بیش از اندازه سفت باشد، مقاومت به کشش خوبی ندارد و دارای کشش پذیری کمی است که این خود دلیلی برای پارگی و تکه تکه شدن خمیر است.

سن زدگی

آفت سن، دانه گندم را درحال تشکیل و زمانی که حالت شیری دارد مورد حمله قرار می دهد و آن را به آنزیم پروتئاز موجود در بزاق خود آلوده می کند به گونه ای که خمیر حاصل از گندم سن زده دارای فعالیت پروتئولیتیکی شدیدی می شود. گلوتن چنین آردی چون تحت تاثیر پروتئاز است خواص تکنولوژیک خود را تا حد زیادی از دست می دهد. مهم ترین کاری که در این زمینه برای بهبود خمیر و نان می توان انجام داد، شامل: استفاده از اسیدهای آلی و نمک در هنگام خمیر کردن آرد است زیرا این اسیدهای ph، خمیر را تا حدودی کاهش و فعالیت آنزیم پروتئاز در چنین محیطی از ph مطلوب خود دور می شود. از تمهیدات دیگر که در این زمینه قابل اجرا است کوتاه کردن زمان تخمیر است تا عمل پروتئولیز در کمترین حد انجام گیرد.

فعالیت آلفا آمیلازی

با توجه به اینکه سیستم های بیولوژیکی در غلات از پیچیدگی خاصی برخوردار هستند اما تعداد بسیار زیادی از آنزیم ها، هرچند در یک محدوده ی زمانی وجود خواهند داشت اما در این قسمت فعالیت بیش از حد آلفا آمیلاز باعث تولید خمیری چسبناک و شل می شود که در نهایت باعث تکه تکه شدن خمیر خواهد شد.

میکسینگ خمیر

در هنگام تهیه نان، آرد و اجزای دیگر را باهم مخلوط می کنند تا خمیر به دست آید در واقع خمیر چیزی فراتر از مخلوط آرد و آب است در جریان این مخلوط کردن در اجزای تشکیل دهنده تغییرات زیادی مشاهده می شود که مختصر به تاثیرات و تغییرات این اجزا می پردازیم:

آب:

در تهیه نان آب تنها یک رقیق کننده بی اثر نیست بلکه اثراتی به مراتب بیشتر از آنچه تصور می شود را داراست. مقدار و نوع مواد آلی و املاح محلول در آب می تواند بر طعم، رنگ، خصوصیت فیزیکی، شدت تورم و تخمیر و.. آرد تاثیر بگذارد. مهم ترین اثر املاح موجود در آب بر خصوصیات مکانیکی خمیر و بافت آن ظاهر می شود. از سوی دیگر استفاده از آب های فاقد املاح کافی به خمیر حاصله حالت چسبندگی بیش از حد لازم را می دهد. با افزودن املاح مناسب مانند کلسیم مونوفسفات در آب می توان بر این حالت غلبه کرد. از سوی دیگر املاح کلسیم و منیزیم به آب منجر به سخت تر شدن خمیر می شود که آن را ناشی از واکنش گلوتن با کاتیون ها می دانند.

نمک:

نمک طعام یکی از موادی است که در تهیه نان به کار می رود و درصد کمی از کلروسدیم خمیر را سفت کرده و باعث استحکام آن می شود. مکانیسم اثر نمک بر کیفیت خمیر را برمبنای خواص الکترواستاتیکی آن توجیه می کنند. در حالتیکه اثر ph خمیر بالاتر یا پایین تر از ph ایزوالکتریک (که در آن ph پروتئین ها رسوب می کنند) باشد مولکول های پروتئین دارای بارهای الکتریکی همنام است و دافعه ی متقابل بارها از رسوب پروتئین ها و در نتیجه از سفت شدن آن جلوگیری می کند حال اگر از یک الکترولیت مناسب مانند نمک که بتواند همچون سپر بین بارهای همنام قرار گیرد استفاده شود مولکول های پروتئین تاحدی به هم نزدیک شده و در پروتئین سفت می شود. در صورتیکه عمل اختلاط به طور کامل انجام نشود بروز تغییرات در خمیر خصوصا اگر دانه گندم از نوع سخت باشد، ناچیز خواهد بود و از طرفی هم زمان میکس شدن خمیر هم حائز اهمیت است چون over mixing باعث کاهش پایداری خمیر و بنابراین از هم گسیختگی شبکه گلوتنی می شود که این خود عاملی برای تکه تکه شدن خمیر محسوب می شود.

اندازه ذرات:

هرچه ذرات آرد ریزتر باشد دارای مقادیر بیشتری پروتئین بوده و یا گرانول های کوچک نشاسته به صورت متصل با پروتئین دیده می شود. همگام با افزایش اندازه ذرات و ریز شدن آرد سهم گرانول های عاری از پروتئین در نشاسته رو به افزایش است و عموما سبوس های درشت مانع تشکیل شبکه های قوی می شوند و به دنبال آن تکه تکه شدن و پارگی خمیر اتفاق می افتد.

گندم دوروم:

گندم دوروم به تنهایی برای آرد خبازی مناسب نیست چون این گندم دارای گلوتن بالا و ایندکس پایین است که باعث پاره شدن خمیر می شود. مغز دانه ی گندم دوروم کشش زیاد و مقاومت به کشش کمی دارد اما لایه آندوسپرم نزدیک به پوست (به عنوان مثال آرد لواش حاصل از دوروم) کشش کم و مقاومت کمی دارد در نتیجه سبوس شبکه های گلوتنی را پاره و خمیر زودتر از انتظار پاره می شود. قابل ذکر است اگر اندازه ۱۰-۱۵ درصد با گندم معمولی اختلاط شود از آنجایی که آرد حاصل از آسیابانی گندم دوروم، دانه شکری (زبر) است موجب بهبود جریان آرد در سیستم آسیابانی خواهد شد.

اثر زمان نگهداری بر کیفیت آرد

آرد از اجزای اصلی تشکیل دهنده نان است که قوت غالب بسیاری از مردم جهان است. لذا جهت بهبود کیفیت نان لازم است، کیفیت آرد مصرفی بهبود یابد تا از ضایعات این کالای اساسی و استراتژیک کاسته شود. در زمان کمبود عرضه، گندم تازه تقریبا بلافاصله بعد از برداشت محصول وارد مرحله تولید می شود، که باعث بروز برخی مشکلات برای تولید کنندگان و نانوایی ها و صنایع پخت می شود. گندم تازه به طور کلی دارای کیفیت و عملکرد ضعیف پخت است. سبوس پس از نگهداری گندم، آسان تر از اندوسپرم جدا می شود، و هم چنین استخراج آرد افزایش و محتوای خاکستر کاهش می یابد. این بهبود به میزان نگهداری گندم پس از برداشت و تغییرات فیزیکی مغز گندم بستگی دارد. از طرف دیگر در فرآیند آسیابانی گندم تازه نسبت به گندم رسیده آرد خوبی نمی دهد. برای مقابله با این مسئله ظرفیت اضافی ذخیره سازی آرد مورد نیاز است و یا اینکه آسیابان ها و نانواها مواد شیمیایی به آرد اضافه کنند.در طی مدت نگهداری آرد، اجزاء تشکیل دهنده آن بخصوص گلوتن (پروتئین) و آنزیم ها تغییر می‌کنند. مجموع این تغییرات باعث رسیدن آرد می شود در نتیجه کیفیت و عمل آوری آن بهبود می‌یابد. با افزایش دما و رطوبت، همچنین با تامین تهویه کافی و خوب آرد سریع تر می‌رسد. در طول رسیدگی سرعت جذب آب آرد و میزان ویسکوزیته خمیرافزایش می یابد. آرد رسیده حاصل از گندم سخت دارای جذب آب بیشتر، تحمل مخلوط شدن بهتر، توانایی و نگهداری گاز بیشتر می باشد و همچنین نان تولیدی از آن دارای حجم بیشتری است.

تاثیر رسیدگی بر آسیابانی گندم

ویژگی های آسیابانی گندم شامل درصد استخراج، میزان خاکستر رنگ، اندازه و سطح ذرات است. به طور سنتی گندم تازه برداشت شده به مدت ۲ تا ۳ ماه قبل از فرایند آسیاب ذخیره می شود. آسیابان ها برای به دست آوردن کیفیت مطلوب معمولا گندم تازه را با ۵ تا ۱۵ درصد گندم قدیمی مخلوط می کنند. سوانسون خاطر نشان کرد که کیفیت اسیابانی و پخت پس از اینکه گندم های تازه برداشت شده به مدت چند ماه نگهداری شوند بهبود می یابد. کیفیت گندم برای چند سال حفظ می شود ولی از آن به بعد کیفیت تنزل پیدا می کند. اما این سرعت تنزل در دما و رطوبت کم، کاهش می یابد.
روهرلیچ و توماس گزارش دادند که وقتی گندم رسیده پس از برداشت استفاده شود ویژگی های آسیابانی بهبود می یابد. آنها نشان دادند نفوذپذیری گاز در لایه های بیرونی دانه گندم و فعالیت آنزیمی در طول دوره رسیدن تغییر می کند. آنها همچنین دریافتند رطوبت دانه های گندم عامل مهمی است.
کریشتوویچ و پکرووسکایا گندم نرم را با و بدون هوا با محتوای رطوبتی مختلف برای ۱۵ تا ۲۰ ماه ذخیره کردند، تغییرات قابل توجهی در نمونه هایی که رطوبت بالایی داشتند (۱۳.۵-۱۳) نسبت به نمونه های با رطوبت پایین با و بدون هوا مشاهده کردند. ترکیبات لیپیدی نیز نسبت به ترکیبات پروتئینی تغییر معنی داری داشتند.
پوسنر اثرات رسیدگی گندم را بر فرآیند آسیابانی گندم تازه برداشت شده مورد مطالعه قرار داده است. تغییرات قابل توجهی در طول ۳ ماه نگهداری رخ داده است. این تغییرات شامل جداسازی آسانتر لایه های سبوس سازاندوسپرم و اندازه ذرات درشت تر از آرد بود.

تغییرات فیزیکی و شیمیایی آرد در طول مدت نگهداری

آسیاب گندم، با شکستن دیواره های سلول، ساختار دانه گندم را از بین می برد. بیشتر آنزیم های موجود در گندم درجوانه واقع شده اند. بنابراین آرد با آلودگی جوانه کمتر مانند آرد ذرت خیلی آهسته تر فاسد می شود. هولوند و همکاران دریافتند آلودگی جوانه در آرد می تواند سطح آنزیم هایی مانند گلوتامات دهیدروژناز، ایزوسیترات دهیدروژناز، مالدادیدروژناز، ۶-فسفوگلوکونات دی هیدروژناز و الکل دهیدروژناز را افزایش دهد.
اثر رسیدگی آرد بر ویژگی های میکروبی نیز بررسی شده است در این راستا کنت جونز و آموس دریافتند که تعداد باکتری های مختلف آرد در طول ذخیره سازی متنوع است. آن ها گزارش کردند که شمارش باکتری ها با ذخیره سازی آرد کاهش می یابد و در برخی از آردها پس از ۲۶ روز ذخیره سازی، این میزان بیش از ۵۰٪ کاهش داشته است.نتایج حاکی از آن است که کاهش باکتری ها به دلیل کاهش ph در طول مدت ذخیره سازی است.این نتایج نشان می دهد که میکروب ها عامل عمده در بهبود کیفیت آرد نیستند. گرین و همکاران کیفیت آرد ذخیره شده پس از ۲۷ ماه ذخیره سازی را مورد مطالعه قرار دادند، آن ها دریافتند که ذخیره سازی طولانی مدت باعث کاهش کیفیت آرد می شود.
فیشر و همکاران گزارش کردند مخلوط کردن کمی آرد قدیمی که برای ۴ سال ذخیره شده است و دارای ارزش نانوایی نیست با آرد تازه می تواندثبات خمیر، رنگ، و نرمی نان را بهبود بخشد. معمولا آردی که برای دوره طولانی نگهداری می شود دارای سطح بالاتری از اسیدهای چرب آزاد است. آلسبرگ عقیده دارد آرد رسیده درجه اسیدی بودن را مشخص می کند. شارپ گزارش داد که pH آرد با افزایش دما و رطوبت ذخیره سازی کاهش می یابد. آرد گندم نارس افزایش اسیدیته بیشتری از آرد گندم معمولی دارد که ممکن است به دلیل فعالیت بیشتر آنزیم ها در گندم نارس باشد.آردهایی که در دماهای مختلف برای ۱۱ ماه ذخیره شده بودند، نتایج پخت متفاوتی داشتند. آردی که در شرایط گرم نگهداری شده بود از آردی که در شریط سرد نگهداری شده بود سریع تر فاسد شد.

اثر رسیدگی بر رئولوژی خمیر و خصوصیات نانوایی

رسیدگی گندم و آرد به طور مستقیم بر خواص رئولوژیکی خمیر تاثیر می گذارد.در اوایل دهه ۱۹۰۰، گزارش ها نشان داد که جذب آب آرد با رسیدگی آرد افزایش می یابد دمای اولیه ژلاتینه شدن نشاسته بعد از ذخیره گندم به مدت ۳ هفته، ۲ الی ۳ درجه افزایش می یابد، در نتیجه در آرد رسیده توانایی اتصال آب و ویسکوزیته خمیر افزایش می یابد.
اسمیت و همکاران نشان دادند جذب اکسیژن به وسیله خمیر با افزایش مدت ذخیره سازی افزایش می یابد. کیفیت نانوایی آردی که به مدت طولانی ذخیره شده باشد تنزل پیدا می کند و همچنین حجم نان حاصل از آن کم می شود. رائو و همکاران دریافتند که گندم تازه برداشت شده دارای سطوح بالاتر گلیادین های با وزن مولکولی کم و همچنین نسبت کمتر SS / SH است. آرد حاصل از گندم تازه برداشت شده دارای ویسکوزیته ژلاتینه شدن بالایی است. خمیر دارای ظرفیت احتباس گاز کم بود و نان پخته شده حجم کمتری داشت. همچنین نسبتSS / SHبا ذخیره سازی گندم افزایش یافت. مطابق الگوی گاز کروماتوگرافی گندم تازه برداشت شده و گندم ذخیره شده، مقدار گلوتنین درگندم رسیده افزایش و میزان گیلیادین کاهش پیدا میکند.

اثر رسانیدن بر نشاسته گندم

نشاسته جز اصلی گندم و آرد گندم است. مقالات کمی به تغییر نشاسته در طول رسیدن اشاره کرده اند. در طول نگهداری بلند مدت گندم، آلفا و بتا آمیلاز به نشاسته حمله کرده و دکسترین و مالتوز تولید می کنند. سطح قندها و نشاسته به آهستگی در رطوبت ۱۴ درصد کاهش می یابد زیرا تنفس گندم تولید H۲o، Co۲و آب می کند. وقتی دانه گندم در نیتروژن ذخیره شود تنفس کم و کل قندهای احیا افزایش پیدا می کنند.
دفاری، گندم قرمز سخت و گندم سفید سخت با محتوای رطوبت ۱۸٪ را به مدت ۴ ماه در دماهای ۲۳ درجه سانتیگراد، ۳۰ درجه سانتیگراد و ۳۷ درجه سانتیگراد ذخیره کرد، با رسانیدن آرد اسیدهای چرب آزاد افزایش و گلوتن مرطوب کاهش پیدا کرد. با این حال آسیب نشاسته مشاهده نکرد.پومرانز گزارش داد که درجه پلیمریزاسیون آمیلوز و ظرفیت جذب آب نشاسته در آرد گندم طی یک سال نگهداری کاهش می یابد.

اثرات زمان نگهداری بر پروتئین

پروتئین گندم (گلوتن) موجب ایجاد ویژگی های منحصر به فرد خمیر می شود. اجزای تشکیل دهنده گلوتن گلوتنین و گیلیادین می باشند نسبت گیلیادین به گلوتنین در آرد گندم بر ویژگی های تکنولوژی و پخت تاثیر دارد.گروه های SH در رئولوژی خمیر و پخت بسیار مهم می باشند. به طور کلی اعتقاد بر این است که خواص رئولوژیکی خمیر ها به نسبت گروه SS / SH پروتئین آرد بستگی دارد. اکسیداسیون _ احیا گروه های SH و پیوندهای SS پروتئین های گلوتن بر ساختار پروتئین های گلوتنین در آرد اثر می گذارد که در عملکرد پخت نان بسیار مهم است. رائو و همکاران گزارش کردند که نسبت SS /SH باذخیره سازی گندم افزایش می یابد همچنین سطح گلوتنین افزایش و سطح گلیادین کاهش می یابد. کوزمین اثر رسیدگی بر روی گلوتن آرد را مورد بررسی قرار داد. سه آرد با گلوتن قوی و سه آرد گلوتن ضعیف را در دمای ۱۵ درجه سانتی گراد، ۳۰ درجه سانتیگراد و ۴۵ درجه سانتیگراد برای مدت ۳ ماه ذخیره کرد. او دریافت که کیفیت گلوتن وقتی که آرد در دمای بالاتر ذخیره شده باشد به شدت تغییر می کند، اما تقریبا هیچ تغییری در آرد ذخیره شده در دمای ۱۵ درجه سانتیگراد رخ نداد. پس از آنکه آرد به مدت ۲ ماه در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد نگهداری شد، گلوتن مرطوب آرد قوی بسیار شکننده، با قابلیت انعطاف کم، کشش زیاد و چسبندگی کم بود. با این حال خواص گلوتن مرطوب از آرد ضعیف مشابه به گلوتن آرد قوی که تازه آسیاب شده بود.

اثرات زمان نگهداری بر لیپید گندم

لیپیدهای گندم اجزای جزئی در آرد هستند، با این حال اثر تغییرات چربی بر کیفیت آرد عمیق است. در طول ذخیره سازی، لیپیدهای گندم ممکن است هیدرولیز یا اکسید شده شوند. بوتوملی و همکاران دریافتند که رشد آسپیرژیلوس فلاووس، آسپیرژیلوس کاندیدا، گونه های پنی سیلیوم و فوزاریوم اغلب با افزایش چربی دانه ها همراه می باشد. اسیدیته چربی در نمونه های آرد با رطوبت ۱۸ درصد نسبت به نمونه هایی با رطوبت ۱۲ درصد بیشتر افزایش می یابد. تغییرات چربی در آرد رسیده بر ویژگی های گلوتن اثر می گذارند. کوزمین آرد گندم را با اتر استخراج کرد. گلوتن آرد رسیده شبیه گلوتن آرد تازه آسیاب شده بود. حذف لیپیدها از گندم رسیده گلوتن را به شرایط اولیه اش (کشش و چسبندگی) بازگرداند. وقتی لیپیدهای استخراج شده از آرد رسیده مجددا اضافه شدند گلوتن دانه ای و به راحتی پاره می شد. نویسنده همچنین اثر اسید های چرب مختلف را بر روی کیفیت گلوتن آرد آزمایش کرده است.
وی گزارش کرد که اسیدهای چرب اشباع نشده (اولئیک، لینولئیک یا اسید لینولنیک) اثر مشابهی بر گلوتن آرد ذخیره شده داشتند، اما در مورد اسیدهای چرب اشباع (اسید استئاریک، اسید پالمیتیک) متفاوت است. او گزارش داد رسیدن آرد نتیجه هیدرولیز چربی ها است و اسیدهای چرب حاصله بر کیفیت گلوتن تاثیر می گذارند.
افزایش دما و رطوبت باعث افزایش هیدرولیز در آرد می شود. در سطح رطوبت پایین فساد اکسیداتیو اتفاق افتاده و کیفیت نانوایی کاهش می یابد.گراکزا، اثر زمان نگهدای را برآرد حاصل از گندم سخت و آرد حاصل ازگندم نرم بررسی کرد او نیز تاکید کرد که هیدرولیز چربی در طول زمان نگهداری رخ می دهد.
شلنبرگر و همکاران، اثر زمان نگهداری را بر گندم بهاره و گندم زمستانه که در دمای ۴ و ۳۸ درجه سانتیگراد برای مدت یکسال ذخیره شده بودند را مورد بررسی قرا دادند آنها دریافتند که اسیدیته چربی در آردی که در دمای ۳۸ درجه سانتیگراد نگهداری شده بود افزایش یافت. پس از آنکه آردهای حاصل از گندم های زمستانه و بهاره به مدت ۶۰ روز در دمای ۳۸ درجه سانتیگراد ذخیره شدند میزان اسیدیته چربی از ۱۸ تا ۲۰ میلیگرم به ۳۰ تا۴۰ میلیگرم (پتاسیم هیدروکسید/۱۰۰ گرم) افزایش یافت. تغییرات اسیدیته چربی در آردهایی که در دمای ۴ درجه نگهداری شده بودند، معنی دار نبود.

مدیرعامل شرکت ممتاز الیگودرز؛

گندمی که با نرخ آزاد خریداری می شود، نمی تواند شامل نرخ دولتی سبوس شود

دکتر شریفی، مدیرعامل شرکت ممتاز الیگودرز در گفت و گو با نشریه نگاشته در ارزیابی عملکرد سامانه سبوس، بیان داشت: فروش سامانه ای سبوس از خرداد ماه سال جاری، طرحی است که جهت کنترل فروش سبوس اجرا شده است اما به هیچ وجه به نفع کارخانجات آرد نبوده است. به نظر می رسد با افزایش نظارت بر این محصول علاوه بر افزایش قیمت محصول، موجب بروز رانت شده است. در صورتی که با آزادسازی سبوس قیمت آن کمتر از قیمت کنونی خواهد بود.

وی با تاکید بر اینکه هم اکنون اداره جهاد کشاورزی برای گندم 1850 تومانی، نرخ 850 تومان را تصویب کرده است، گفت: در حالی که عادلانه نیست کارخانجات گندم را با نرخ آزاد خریداری کنند و سبوس آن را با قیمت یارانه ای بفروشند، لذا برای این مهم باید چاره ای اندیشیده شود.

شریفی در خصوص مهم ترین مشکلات آسیابانان، اذعان داشت: سخت گیری واردات گندم های خارجی با دلار آزاد و پایین بودن کیفیت گندم های منطقه، استفاده از الک 2*2 در خرید گندم و حساب و کتاب برای کارخانجات با الک 2*20، عدم تفکیک گندم تولیدی در کشور (خوراکی و دامی) وپاسخگو نبودن و بی اعتنایی مسئولان و مدیران این بخش به مدیران کارخانجات آرد ازجمله عواملی است که مشکلات کارخانجات آرد را دوچندان می کند.

وی در ادامه افزود: با توجه به شرایط کنونی هزینه های تولید آرد مانند تامین گونی 1700 تومانی و تعویض قطعات، دستمزدها و استهلاک با افزایش چندین برابری به نسبت قبل همراه بوده است، این در حالی است که نرخ دستمزد آسیابانی ثابت مانده است. با توجه به اینکه تورم در کشور با حذف سه صفر مورد تایید دولت است آیا به نظر دولت مردان کارخانجات آرد معجزه می کنند که بتوانند با نرخ آسیابانی که ده سال تغییر نکرده است کار کنند؟

شریفی در خصوص مشکلات اجرای طرح های توسعه ای برای کارخانجات آرد، یادآور شد: با توجه به نامگذاری سال 98 به سال رونق تولید دولت باید با ایجاد شرایط مناسب، کاهش مالیات تولید زمینه را برای رونق فعالیت های تولیدی به وجود آورد. همچنین با توجه به شرایط موجود در کشور نیاز است تا صادرات غیرنفتی به کشورهای همسایه را تقویت و تسهیل کند و اجازه دهد صنایع در برابر صادرات، امکان واردات محصولات دیگر بدون پرداخت عوارض به کشور را نیز  داشته باشند. همچنین در صنعت آرد دولت می تواند با آزادی کارخانجات آرد برای خرید گندم آزاد باعث ایجاد فروش رقابتی شود و در نتیجه کارخانجات درصدد توسعه تکنولوژی و بهبود کیفیت محصول تولیدی خود بر می آیند.