کارخانه آرد ممتاز الیگودرز

اثر زمان نگهداری بر کیفیت آرد

تاریخ انتشار: 1398/05/26

اثر زمان نگهداری بر کیفیت آرد

آرد از اجزای اصلی تشکیل دهنده نان است که قوت غالب بسیاری از مردم جهان است. لذا جهت بهبود کیفیت نان لازم است، کیفیت آرد مصرفی بهبود یابد تا از ضایعات این کالای اساسی و استراتژیک کاسته شود. در زمان کمبود عرضه، گندم تازه تقریبا بلافاصله بعد از برداشت محصول وارد مرحله تولید می شود، که باعث بروز برخی مشکلات برای تولید کنندگان و نانوایی ها و صنایع پخت می شود. گندم تازه به طور کلی دارای کیفیت و عملکرد ضعیف پخت است. سبوس پس از نگهداری گندم، آسان تر از اندوسپرم جدا می شود، و هم چنین استخراج آرد افزایش و محتوای خاکستر کاهش می یابد. این بهبود به میزان نگهداری گندم پس از برداشت و تغییرات فیزیکی مغز گندم بستگی دارد. از طرف دیگر در فرآیند آسیابانی گندم تازه نسبت به گندم رسیده آرد خوبی نمی دهد. برای مقابله با این مسئله ظرفیت اضافی ذخیره سازی آرد مورد نیاز است و یا اینکه آسیابان ها و نانواها مواد شیمیایی به آرد اضافه کنند.در طی مدت نگهداری آرد، اجزاء تشکیل دهنده آن بخصوص گلوتن (پروتئین) و آنزیم ها تغییر می‌کنند. مجموع این تغییرات باعث رسیدن آرد می شود در نتیجه کیفیت و عمل آوری آن بهبود می‌یابد. با افزایش دما و رطوبت، همچنین با تامین تهویه کافی و خوب آرد سریع تر می‌رسد. در طول رسیدگی سرعت جذب آب آرد و میزان ویسکوزیته خمیرافزایش می یابد. آرد رسیده حاصل از گندم سخت دارای جذب آب بیشتر، تحمل مخلوط شدن بهتر، توانایی و نگهداری گاز بیشتر می باشد و همچنین نان تولیدی از آن دارای حجم بیشتری است.

تاثیر رسیدگی بر آسیابانی گندم

ویژگی های آسیابانی گندم شامل درصد استخراج، میزان خاکستر رنگ، اندازه و سطح ذرات است. به طور سنتی گندم تازه برداشت شده به مدت ۲ تا ۳ ماه قبل از فرایند آسیاب ذخیره می شود. آسیابان ها برای به دست آوردن کیفیت مطلوب معمولا گندم تازه را با ۵ تا ۱۵ درصد گندم قدیمی مخلوط می کنند. سوانسون خاطر نشان کرد که کیفیت اسیابانی و پخت پس از اینکه گندم های تازه برداشت شده به مدت چند ماه نگهداری شوند بهبود می یابد. کیفیت گندم برای چند سال حفظ می شود ولی از آن به بعد کیفیت تنزل پیدا می کند. اما این سرعت تنزل در دما و رطوبت کم، کاهش می یابد.
روهرلیچ و توماس گزارش دادند که وقتی گندم رسیده پس از برداشت استفاده شود ویژگی های آسیابانی بهبود می یابد. آنها نشان دادند نفوذپذیری گاز در لایه های بیرونی دانه گندم و فعالیت آنزیمی در طول دوره رسیدن تغییر می کند. آنها همچنین دریافتند رطوبت دانه های گندم عامل مهمی است.
کریشتوویچ و پکرووسکایا گندم نرم را با و بدون هوا با محتوای رطوبتی مختلف برای ۱۵ تا ۲۰ ماه ذخیره کردند، تغییرات قابل توجهی در نمونه هایی که رطوبت بالایی داشتند (۱۳.۵-۱۳) نسبت به نمونه های با رطوبت پایین با و بدون هوا مشاهده کردند. ترکیبات لیپیدی نیز نسبت به ترکیبات پروتئینی تغییر معنی داری داشتند.
پوسنر اثرات رسیدگی گندم را بر فرآیند آسیابانی گندم تازه برداشت شده مورد مطالعه قرار داده است. تغییرات قابل توجهی در طول ۳ ماه نگهداری رخ داده است. این تغییرات شامل جداسازی آسانتر لایه های سبوس سازاندوسپرم و اندازه ذرات درشت تر از آرد بود.

تغییرات فیزیکی و شیمیایی آرد در طول مدت نگهداری

آسیاب گندم، با شکستن دیواره های سلول، ساختار دانه گندم را از بین می برد. بیشتر آنزیم های موجود در گندم درجوانه واقع شده اند. بنابراین آرد با آلودگی جوانه کمتر مانند آرد ذرت خیلی آهسته تر فاسد می شود. هولوند و همکاران دریافتند آلودگی جوانه در آرد می تواند سطح آنزیم هایی مانند گلوتامات دهیدروژناز، ایزوسیترات دهیدروژناز، مالدادیدروژناز، ۶-فسفوگلوکونات دی هیدروژناز و الکل دهیدروژناز را افزایش دهد.
اثر رسیدگی آرد بر ویژگی های میکروبی نیز بررسی شده است در این راستا کنت جونز و آموس دریافتند که تعداد باکتری های مختلف آرد در طول ذخیره سازی متنوع است. آن ها گزارش کردند که شمارش باکتری ها با ذخیره سازی آرد کاهش می یابد و در برخی از آردها پس از ۲۶ روز ذخیره سازی، این میزان بیش از ۵۰٪ کاهش داشته است.نتایج حاکی از آن است که کاهش باکتری ها به دلیل کاهش ph در طول مدت ذخیره سازی است.این نتایج نشان می دهد که میکروب ها عامل عمده در بهبود کیفیت آرد نیستند. گرین و همکاران کیفیت آرد ذخیره شده پس از ۲۷ ماه ذخیره سازی را مورد مطالعه قرار دادند، آن ها دریافتند که ذخیره سازی طولانی مدت باعث کاهش کیفیت آرد می شود.
فیشر و همکاران گزارش کردند مخلوط کردن کمی آرد قدیمی که برای ۴ سال ذخیره شده است و دارای ارزش نانوایی نیست با آرد تازه می تواندثبات خمیر، رنگ، و نرمی نان را بهبود بخشد. معمولا آردی که برای دوره طولانی نگهداری می شود دارای سطح بالاتری از اسیدهای چرب آزاد است. آلسبرگ عقیده دارد آرد رسیده درجه اسیدی بودن را مشخص می کند. شارپ گزارش داد که pH آرد با افزایش دما و رطوبت ذخیره سازی کاهش می یابد. آرد گندم نارس افزایش اسیدیته بیشتری از آرد گندم معمولی دارد که ممکن است به دلیل فعالیت بیشتر آنزیم ها در گندم نارس باشد.آردهایی که در دماهای مختلف برای ۱۱ ماه ذخیره شده بودند، نتایج پخت متفاوتی داشتند. آردی که در شرایط گرم نگهداری شده بود از آردی که در شریط سرد نگهداری شده بود سریع تر فاسد شد.

اثر رسیدگی بر رئولوژی خمیر و خصوصیات نانوایی

رسیدگی گندم و آرد به طور مستقیم بر خواص رئولوژیکی خمیر تاثیر می گذارد.در اوایل دهه ۱۹۰۰، گزارش ها نشان داد که جذب آب آرد با رسیدگی آرد افزایش می یابد دمای اولیه ژلاتینه شدن نشاسته بعد از ذخیره گندم به مدت ۳ هفته، ۲ الی ۳ درجه افزایش می یابد، در نتیجه در آرد رسیده توانایی اتصال آب و ویسکوزیته خمیر افزایش می یابد.
اسمیت و همکاران نشان دادند جذب اکسیژن به وسیله خمیر با افزایش مدت ذخیره سازی افزایش می یابد. کیفیت نانوایی آردی که به مدت طولانی ذخیره شده باشد تنزل پیدا می کند و همچنین حجم نان حاصل از آن کم می شود. رائو و همکاران دریافتند که گندم تازه برداشت شده دارای سطوح بالاتر گلیادین های با وزن مولکولی کم و همچنین نسبت کمتر SS / SH است. آرد حاصل از گندم تازه برداشت شده دارای ویسکوزیته ژلاتینه شدن بالایی است. خمیر دارای ظرفیت احتباس گاز کم بود و نان پخته شده حجم کمتری داشت. همچنین نسبتSS / SHبا ذخیره سازی گندم افزایش یافت. مطابق الگوی گاز کروماتوگرافی گندم تازه برداشت شده و گندم ذخیره شده، مقدار گلوتنین درگندم رسیده افزایش و میزان گیلیادین کاهش پیدا میکند.

اثر رسانیدن بر نشاسته گندم

نشاسته جز اصلی گندم و آرد گندم است. مقالات کمی به تغییر نشاسته در طول رسیدن اشاره کرده اند. در طول نگهداری بلند مدت گندم، آلفا و بتا آمیلاز به نشاسته حمله کرده و دکسترین و مالتوز تولید می کنند. سطح قندها و نشاسته به آهستگی در رطوبت ۱۴ درصد کاهش می یابد زیرا تنفس گندم تولید H۲o، Co۲و آب می کند. وقتی دانه گندم در نیتروژن ذخیره شود تنفس کم و کل قندهای احیا افزایش پیدا می کنند.
دفاری، گندم قرمز سخت و گندم سفید سخت با محتوای رطوبت ۱۸٪ را به مدت ۴ ماه در دماهای ۲۳ درجه سانتیگراد، ۳۰ درجه سانتیگراد و ۳۷ درجه سانتیگراد ذخیره کرد، با رسانیدن آرد اسیدهای چرب آزاد افزایش و گلوتن مرطوب کاهش پیدا کرد. با این حال آسیب نشاسته مشاهده نکرد.پومرانز گزارش داد که درجه پلیمریزاسیون آمیلوز و ظرفیت جذب آب نشاسته در آرد گندم طی یک سال نگهداری کاهش می یابد.

اثرات زمان نگهداری بر پروتئین

پروتئین گندم (گلوتن) موجب ایجاد ویژگی های منحصر به فرد خمیر می شود. اجزای تشکیل دهنده گلوتن گلوتنین و گیلیادین می باشند نسبت گیلیادین به گلوتنین در آرد گندم بر ویژگی های تکنولوژی و پخت تاثیر دارد.گروه های SH در رئولوژی خمیر و پخت بسیار مهم می باشند. به طور کلی اعتقاد بر این است که خواص رئولوژیکی خمیر ها به نسبت گروه SS / SH پروتئین آرد بستگی دارد. اکسیداسیون _ احیا گروه های SH و پیوندهای SS پروتئین های گلوتن بر ساختار پروتئین های گلوتنین در آرد اثر می گذارد که در عملکرد پخت نان بسیار مهم است. رائو و همکاران گزارش کردند که نسبت SS /SH باذخیره سازی گندم افزایش می یابد همچنین سطح گلوتنین افزایش و سطح گلیادین کاهش می یابد. کوزمین اثر رسیدگی بر روی گلوتن آرد را مورد بررسی قرار داد. سه آرد با گلوتن قوی و سه آرد گلوتن ضعیف را در دمای ۱۵ درجه سانتی گراد، ۳۰ درجه سانتیگراد و ۴۵ درجه سانتیگراد برای مدت ۳ ماه ذخیره کرد. او دریافت که کیفیت گلوتن وقتی که آرد در دمای بالاتر ذخیره شده باشد به شدت تغییر می کند، اما تقریبا هیچ تغییری در آرد ذخیره شده در دمای ۱۵ درجه سانتیگراد رخ نداد. پس از آنکه آرد به مدت ۲ ماه در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد نگهداری شد، گلوتن مرطوب آرد قوی بسیار شکننده، با قابلیت انعطاف کم، کشش زیاد و چسبندگی کم بود. با این حال خواص گلوتن مرطوب از آرد ضعیف مشابه به گلوتن آرد قوی که تازه آسیاب شده بود.

اثرات زمان نگهداری بر لیپید گندم

لیپیدهای گندم اجزای جزئی در آرد هستند، با این حال اثر تغییرات چربی بر کیفیت آرد عمیق است. در طول ذخیره سازی، لیپیدهای گندم ممکن است هیدرولیز یا اکسید شده شوند. بوتوملی و همکاران دریافتند که رشد آسپیرژیلوس فلاووس، آسپیرژیلوس کاندیدا، گونه های پنی سیلیوم و فوزاریوم اغلب با افزایش چربی دانه ها همراه می باشد. اسیدیته چربی در نمونه های آرد با رطوبت ۱۸ درصد نسبت به نمونه هایی با رطوبت ۱۲ درصد بیشتر افزایش می یابد. تغییرات چربی در آرد رسیده بر ویژگی های گلوتن اثر می گذارند. کوزمین آرد گندم را با اتر استخراج کرد. گلوتن آرد رسیده شبیه گلوتن آرد تازه آسیاب شده بود. حذف لیپیدها از گندم رسیده گلوتن را به شرایط اولیه اش (کشش و چسبندگی) بازگرداند. وقتی لیپیدهای استخراج شده از آرد رسیده مجددا اضافه شدند گلوتن دانه ای و به راحتی پاره می شد. نویسنده همچنین اثر اسید های چرب مختلف را بر روی کیفیت گلوتن آرد آزمایش کرده است.
وی گزارش کرد که اسیدهای چرب اشباع نشده (اولئیک، لینولئیک یا اسید لینولنیک) اثر مشابهی بر گلوتن آرد ذخیره شده داشتند، اما در مورد اسیدهای چرب اشباع (اسید استئاریک، اسید پالمیتیک) متفاوت است. او گزارش داد رسیدن آرد نتیجه هیدرولیز چربی ها است و اسیدهای چرب حاصله بر کیفیت گلوتن تاثیر می گذارند.
افزایش دما و رطوبت باعث افزایش هیدرولیز در آرد می شود. در سطح رطوبت پایین فساد اکسیداتیو اتفاق افتاده و کیفیت نانوایی کاهش می یابد.گراکزا، اثر زمان نگهدای را برآرد حاصل از گندم سخت و آرد حاصل ازگندم نرم بررسی کرد او نیز تاکید کرد که هیدرولیز چربی در طول زمان نگهداری رخ می دهد.
شلنبرگر و همکاران، اثر زمان نگهداری را بر گندم بهاره و گندم زمستانه که در دمای ۴ و ۳۸ درجه سانتیگراد برای مدت یکسال ذخیره شده بودند را مورد بررسی قرا دادند آنها دریافتند که اسیدیته چربی در آردی که در دمای ۳۸ درجه سانتیگراد نگهداری شده بود افزایش یافت. پس از آنکه آردهای حاصل از گندم های زمستانه و بهاره به مدت ۶۰ روز در دمای ۳۸ درجه سانتیگراد ذخیره شدند میزان اسیدیته چربی از ۱۸ تا ۲۰ میلیگرم به ۳۰ تا۴۰ میلیگرم (پتاسیم هیدروکسید/۱۰۰ گرم) افزایش یافت. تغییرات اسیدیته چربی در آردهایی که در دمای ۴ درجه نگهداری شده بودند، معنی دار نبود.

نظرات کاربران (40)

Cnc Grooving Tool

Being a reliable and Carbide Turning Inserts professional manufacturer LNMU Inserts of carbide inserts, Estool bta drilling tool aims to provide high satisfaction service to TPMX Carbide Inserts customers around the world. RCMT Carbide Inserts We had achieved a consistent reputation in PVD Coating Insert 800 the market and strive to fast feed milling inserts maintain it for gun drilling inserts the gravity turning inserts next BTA deep hole drilling inserts long years to DNMG Turning Inserts come.

1402/10/05

Iso Turning Insert

From pre-sale CNMG Inserts enquiry to after-sale service, our SNMG Inserts cast iron Inserts customer support Carbide Turning Inserts staff s professionalism and expertise will BTA Deep Hole 800 Inserts make SNMM Inserts TPMX Carbide Inserts your purchase for products CNMM Indexable Inserts at our website a SNMG Inserts APMT Carbide Inserts pleasant experience.Our best-selling carbide are universal welcomed, because they are manufactured to 3PKT Milling Inserts the highest possible standards.

1402/09/14

Most of you guys know I use a high- normal dose of TRT cialis 20 mg

1402/05/04

These effects are usually temporary and may disappear as your body adjusts to this product cialis and viagra together forum According to IOM, quality health care has the following attributes

1402/04/14

1402/02/08

With most patients, we utilize one prevention medication at a time, in low doses, slowly raising the dose as needed cialis 5 mg best price usa

1401/12/11

In this study, the cause of death in the PPCM Std group was either heart failure or sudden cardiac death, with all deaths occurring within 3 months of randomization cialis prescription online doipubmed Burgess DJ

1401/12/11

buy cialis professional A previous investigation revealed a normogonadotrophe anovulation, a unicornuate uterus and only one ovary and tube on the right side

1401/12/11

is it bad to take viagra I started the capsules again, and will add grapefruit seeds extracts

1401/11/15

viagra for woman The dashed lines are drawn at a 20 dB shift, which seems to be an upper bound for the low frequency data

1401/11/14

The choice of strategies depends on what is appropriate, based on the HIV status of each partner, clinical considerations, available resources and, most importantly, client preferences see section Integrated package of care, Table 3 buy generic cialis online

1401/11/12

Similar to previously reported results, postmenopausal women had an increase in BMD at the hip 0 where to buy lasix But arimasen inhibitors I could not tolerate I couldn t function I couldn t think straight anything it was just no quality of life

1401/11/12

bisoprolol and succinylcholine both increase serum potassium priligy en france

1401/11/12

The reduction of O 2 in vitro by the PKC inhibitor chelerythrine and the reduction of O 2 formation in vivo by the PKC inhibitor midostaurin 4 N benzoyl staurosporine point to a decisive role of PKC in mediating these phenomena, and suggest a therapeutic potential of PKC inhibitors in the prevention or treatment of vascular complications of diabetes mellitus Hink et al safe place to buy cialis online Further, the literature emphasizes biases around the value of repurposing in drug development, as a barrier to repurposing

1401/11/10

buy cialis uk 30am when all people involved had been transported away from the scene

1401/11/10

1, 2013 for public intoxication but did not receive a citation for the arrest and did not face any charges how long does it take viagra to start working All Trans Retinoic Acid and Differentiation Syndrome

1401/11/08

clomid prescription perforated gut

1401/11/07

Ralph GJuWooBhQzgwV 6 17 2022 buying cialis online forum 10 Ways to Deal with and Stop Crotch Sweat

1401/11/05

Rhetorical authority in STS reflections on a study of IT implementation at a hospital ward viagra cialis levitra combo packs

1401/09/29

Although this interview covered a variety of topics, the one point that stands out is that many of us because of diet and other extraneous factors suffer from mineral deficiencies stromectol kopen kruidvat Conclusions Drug self administration and extinction trainingresults in altered astroglial protein expression, particularly a decrease inGLT 1

1401/09/24

levitra 20mg maroc Put a drop or two of this iodine on your child s thyroid before swimming

1401/09/22

Board Exam Question Smiley Star 2007 6 tamoxifen belly

1401/09/21

Therefore, to analyze cell cycle arrest, we treated cells with 200 mM MSM for 12 h propecia hk Endoxifen is the main active tamoxifen metabolite that mediates the tamoxifen effect and the enzyme Cytochrome P450 2D6 CYP2D6 is a key determinant in its production

1401/09/16

Elledge RM, Green S, Pugh R, Allred DC, Clark GM, Hill J, et al clomiphene citrate 50 mg for men Irving wVUctFXTOBxLqOiy 6 17 2022

1401/09/01

Don t run with scissors ivermectin scabies

1401/08/29

Tamoxifen itself is only a weak modulator of the estrogen receptor while its metabolites including endoxifen are thought to be many times more potent 7 normal dose of lasix

1401/08/28

buy doxycycline PMID 9679534 Review

1401/08/27

More generally, we would also like to question the wisdom of publishing full reports based on unpublished data taken from oral presentations priligy and viagra Ohnishi A, et al

1401/08/19

cyklokapron methylprednisolone uso However, if you are a person who wants to benefit from a large display and good overall experience without playing the price for a high end phone, this is a sound choice nolvadex price These findings might lead to the development of brands of gum that contain this ingredient

1401/08/14

ivermectin human dosage AIs can be used in several adjuvant endocrine settings as upfront therapy, switch to an AI after 2 3years of tamoxifen or extended therapy following 5years of tamoxifen

1401/08/02

Short course RT in the form of IMRT based APBI alone or in combination with an AI is a more costly strategy and is not likely to be cost effective in routine use lasix effect on potassium Metabolic syndrome is a condition that includes extra fat around the waist, high blood sugar, high blood pressure, and high levels of triglycerides a type of fat in the blood

1401/07/17

Bepotastine is a non- sedating, selective antagonist of the histamine 1 H1 receptor. how long after doxycycline can i eat dairy

1401/06/27

Il componente attivo di questo farmaco non interferisce con la crescita estrogenica, che a sua volta lo rende inutile durante i cicli di assunzione di steroidi anabolizzanti. tamoxifen and uterine cancer

1401/06/23

Types of interventions. clomid cycle

1401/06/20

cialis online india Severe side effects are rare when taking this medicine, and they all require medical help

1401/06/17

Tadalafil is also sometimes taken once a day every day without regard to timing of sexual activity cheap cialis online The most common reason for discontinuation within period 2 was patient withdrawal n 68

1401/06/15

Throw away any medication that is outdated or no longer needed priligy in usa Google Docs is an effective way of creating and sharing documents online with complete security and encryption

1401/06/13

buy cialis online safely In most cases, it s treatable

1401/06/11

Viagra Rembourse buy stromectol online uk

1401/05/24

Cialis Comprar Viagra Por Internet En Espana

1401/05/05

دیدگاه خود را بنویسید

ارسال