کفسان صالحی، کارشناس فنی شرکت کالاداران

آرابینوکسیلان‌ها (Arabinoxylans )ترکیبات اصلی فیبرهای گندم هستند، بنابراین رسیدن به دانش بیشتر در مورد رفتارشان در سیستم‌های غذایی گندم، مانند خمیر یا محصولات نهایی چه به لحاظ تئوری و چه از نقطه نظر دیگر می‌تواند مفید باشد. به تازگی تست زلنی توسعه یافته برای این ویژگی‌ها مورد بررسی قرار گرفته شده است. اگرچه مقدار زلنی اساسا مربوط به کیفیت مستقل پروتئین است؛ اما اضافه کردن (AX ) جداشده تاثیر مهمی بر روی مقدار سدیمانتاسیون آرد دارد. AX ترکیبات اصلی در فیبر غذایی هستند. بنابراین فهمیدن نقش آن‌ها در کیفیت آرد گندم مهم است و کمبود دانش موجود در مورد این در درجه اول شامل استفاده از روش‌های گسترده‌ای مانند فارینوگرافی، میکسوگرافی یا آلوئوگراف می‌شود. در حالی که روش‌های بیشتری برای رسیدن به مقصد می‌تواند مفید باشد.

تست‌های سدیمانتاسیون به عنوان تستی ساده شناخته شده است؛ اما روش مفیدی در تعیین کیفیت گندم به شمار می‌آیند. این تست خواص تورم آرد را در اسیدلاکتیک و یا سدیم دودسیل سولفات (SDS ) مشخص می‌کند ( Zeleny test , AACC ۲۰۰۰a  ) که این عمدتا به کمیت و کیفیت پروتئین‌های گلوتنی و کیفیت محصول نهایی بستگی دارد. اطلاعات کمی در مورد نقش اجزای کربوهیدرات‌ها در روند تورم وجود دارد. CARVER and RAYBURN (۱۹۹۵  )گزارش دادند که فعل و انفعالات بین گلوتن – نشاسته احتمالا تحت تاثیر پنتوزان‌ها یا نشاسته آسیب، در رسوبات SDS تاثیر گذار هستند. پس بررسی نقش اجزای کربوهیدرات‌ها در اندازه گیری سدیمانتاسیون ضروری است. روش های ذکر شده در بالا رفتار رئولوژیکی  پیچیده گندم و سیستم خمیر را مشخص می کند و عمدتا بوسیله کمپلکس گلوتن تعیین می شوند،اما کربوهیدرات ها نقش مهمی در ویسکوزیته بازی می کنند. یکی از خصوصیات کیفی مورد توجه در اصلاح گندم ، کیفیت پروتئین های ذخیره ایی است ، پروتئین های ذخیره ایی خاصیت الاستیسیتی، کشسانی و چسپندگی خمیر نان را باعث می شوند. این پروتئین ها به دو دسته گلوتن و غیر گلوتن تقسیم بندی می شوند. کیفیت خمیر نان به کیفیت و کمیت گلوتن بستگی دارد. گلوتن ۸۵ درصد از پروتئین ذخیره آندوسپرم را تشکیل می دهد که شامل گلیادین ها و گلوتنین است .  گلوتنین به صورت چند زنجیره ای و گلیادین به صورت تک زنجیره ایی هستند. گلوتنین به لحاظ مولکولی به دو گروه گلوتنین با وزن مولکولی بالا ( High-Molecular Weight Glutenin Subunits ) و گلوتنین با وزن مولکولی پایین (  Low-Molecular Weight Glutenin Subunits ) تقسیم بندی می شوند.

اگرچه HMW-GS ۱۰ درصد پروتئین های ذخیره ایی را تشکیل می دهند و میزان آن از LMW-GS ( ۴۰ درصد پروتئین های ذخیره ای ) کمتر است اما تاثیر بیشتری بروی خاصیت نانوایی گندم دارند. HMW-GS برای الاستیسیته گلوتن و کیفیت پخت نان و کیفیت پخت ماکارونی آرد گندم ضروری هستند. پروتئین های گلوتنین در خمیر به واسطه پیوندهای کوالانسی بین اسیدهای آمینه سیستئین در HMW-GS  و LMW-GS خواص کیفی خمیر نان را باعث می شوند. در گذشته برای تعیین کیفیت گندم از میزان پروتئین کل استفاده می شد، اما از آن جهت که تمام پروتئین های گندم برای کیفیت نانوایی مناسب نیست و تنها پروتئین های گلوتنی دارای این خاصیت می باشد، علاوه بر اندازه گیری کمی ، اندازه گیری کیفی پروتئین آرد مطرح گردید. یکی از روش های موجود اندازه گیری رسوب زلنی می باشد که اولین بار توسط زلنی مطرح گردید. در سال ۱۹۷۸ اکسفورد تست رسوب SDS را به عنوان روشی نسبتا ساده برای تخمین کیفیت نانوایی معرفی کرد. این روش ، تغییر یافته تست رسوب زلنی بوده و به طور اختصاصی تر سبب رسوب پروتئین های گلوتنینی می شود.

اساس اندازه گیری بدین ترتیب است که در اثر افزودن اسید لاکتیک و ایزوپروپانول ( معرف زلنی ) پروتئین های گلوتنی با وزن ملکولی بالا ( گلوتنین ماکرو پلیمر ) متورم شده و رسوب می نمایند. پس مقدار و درجه تورم گلوتنین های پلیمری در معرف زلنی ،مترادف با حجم رسوب است که نشان دهنده حضور بیشتر گلوتنین های پلیمری در آرد است که بیانگر کیفیت بالای پروتئینی آرد است. حجم رسوب زلنی معرف کیفیت محصول نهایی آرد بوده و ارتباط مستقیمی با حجم نان دارد.