غنی سازی خمیر و نان تست با استفاده از مواد طبیعی

تاریخ انتشار: 1398/09/17

 

نان صنعتی، نانی است که فرآیند تولید آن از زمان ورود آرد به خط تولید تا زمان بسته­بندی به صورت خودکار و به وسیله ماشین­آلات انجام شود. بطور کلی، کیفیت نان­های صنعتی از انواع سنتی بالاتر است. چون در تهیه نان­های صنعتی ضمن کامل­تر بودن عمل تخمیر، افزودنی­هایی به کار برده می­شوند که باعث بالا رفتن ارزش کیفی و تغذیه­ایی این نان­ها می­شوند. همچنین از آنجایی که نان به عنوان غذای اصلی اغلب افراد جامعه در هر سطح درآمدی، دارای اهمیت به سزایی در سبد تغذیه­ایی است، لذا غنی­سازی نان می­تواند نقش به سزایی در جبران کمبودهای تغذیه­ای جوامع گوناگون داشته باشد.

نان یکی از مهم­ترین غذاهای مردم در اکثر نقاط جهان بوده و بیشترین سهم را در هرم غذایی افراد دارد. به همین دلیل بهتر است نان از ارزش تغذیه­ای بالا، خواص مفید و درمانی لازم برخوردار باشد. به عبارتی بکارگیری نان با فرمولاسیون مناسب می­تواند تامین­کننده بسیاری از املاح و ویتامین­های مورد نیاز بدن باشد و در نتیجه از بروز بیماری­های مختلف نظیر کم­خونی، پوکی استخوان، سوء تغذیه و دیابت پیشگیری کند (رجب­زاده، ۱۳۸۲). از این­رو، در این مقاله به مرور جدیدترین بررسی­های صورت گرفته در زمینه استفاده از آرد موز، پوره کدو سبز و آرد دال عدس در تهیه نان تست و نان تست خمیرترشی و همچنین کاربرد لاکتوباسیلوس­روتری در تهیه نان پروبیوتیک خواهیم پرداخت.

در تحقیقی که توسط موحد و همکاران (۱۳۹۲) بر روی آرد گندم حاوی آرد موز صورت گرفت، مشخص گردید که افزودن سطوح متفاوت آرد موز، تاثیر مثبتی بر کلیه ویژگی­های رئولوژیکی و ارگانولپتیکی نان­های تست تولیدی داشت. همچنین آن­ها براساس نتایج حاصل از آزمون فارینوگراف نمونه­های خمیر نشان دادند که بین افزودن سطوح بیشتر آرد موز و خصوصیات فارینوگرافی رابطه مثبت وجود داشته به طوری که میزان جذب آب در نمونه­های حاوی آرد موز در قیاس با نمونه شاهد افزایش یافت،

باکتری اسید لاکتیک از قابلیت تولید ترکیبات ضد میکروبی نظیر اسیدهای آلی، دی­استیل، استون، پراکسید هیدروژن، پپتیدهای ضد قارچی و باکتریوسین­ها نیز برخوردارند که در مقابل طیف وسیعی از عوامل بیماری­زا و مولد فساد موثر می­باشند. برخی از متابولیت­های تولیدی توسط باکتری­های اسید لاکتیک موجود در خمیرترش نظیر پلی­ساکاریدهای خارج سلولی و آنزیم­های پروتئولیتیک و آمیلولیتیک آن­ها نیز در تاخیر بیاتی نان تولیدی موثر هستند (آرندت و ریان، ۲۰۰۷).

در تحقیقی که توسط عمرانی و همکاران (۱۳۹۶) بر روی تاثیر آرد دال عدس بر کیفیت نان تست صورت گرفت، مشاهده شد که با جایگزینی و افزایش درصد جایگزینی آرد دال عدس به ترتیب به میزان ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد بدلیل نقص به وجود آمده در میزان گلوتن توسط جایگزینی آرد گندم با آرد دال عدس موجب ناپایداری شبکه گلوتنی و سست شدن پیوندهای دی­سولفیدی بین اجزای ماتریکس خمیر شده و توان کافی برای نگهداری گازهای حاصل از تخمیر را از دست داده و منجر به کاهش معنی­داری در حجم مخصوص نسبت به شاهد شده بود.

نتیجه­ گیری

امروزه با توجه به عوارض استفاده از داروهای شیمیایی، مصرف داروهایی با منشاء طبیعی ضروری به نظر می­رسد. از آنجایی که خوراک صحیح می­تواند به عنوان اولین دارو در درمان بسیاری از بیماری­ها مورد استفاده قرار گیرد، بنابراین استفاده از نان­های تست و خمیرهای حاوی مواد طبیعی چون آرد موز، پوره کدو سبز، آرد دال عدس و غیره در رژیم غذایی افراد به دلیل دارا بودن ارزش تغذیه­ای بالا و بهبود ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و بهبود ویژگی­های ارگانولپتیکی نان منطقی به نظر می­رسد.

 

نظرات کاربران (30)

Cheapest Female Viagra https://bestadalafil.com/ - Cialis Txqesg Cialis Topnhq Buy Cheap Finasteride https://bestadalafil.com/ - buy cialis online with prescription Complications Obgine

1401/01/25

Jptsgb levitra orodispersible prix hydroxychloroquine cost Xzjttd The muscles in the left side of the heart pump the blood out of the heart through the largest Lung capillaries Pulmonary artery Pulmonary circulation Lung capillaries Blood picks up oxygen blood loses carbon dioxide Pulmonary veins Right side Venae cavae HEART Left side Aorta Veins Systemic circulation Blood loses oxygen Arteries FIGURE Schematic diagram of the pulmonary Venules Oxygenated Oxygenpoor to cells blood picks up carbon dioxide Tissue capillaries Arterioles circulation blood ow from the heart to lung capillaries and back to the heart and systemic circulation blood ow from the heart to tissue capillaries and back to the heart.

1400/11/16

r. Mivrlq cheap prdnisone no prescription Can You Get High On Cephalexin

1400/11/07

Plaquenil As monotherapy alprostadil is the most popular vasoactive agent however combination therapy with the other vasoactive drugs bimix and trimix can either increase efficacy or reduce side effects. Jvzokg

1400/11/04

haibliolof levitra club

1400/11/01

Cialis In Jungen Jahren

1400/09/29

50mg viagra retail price

1400/09/28

300mg gabapentin

1400/09/18

buying cialis generic

1400/09/18

cialis generic online

1400/09/16

Ordering Glucophage Online

1400/09/15

Kamagra Online Canada

1400/09/15

Amoxicillin And Humira

1400/09/14

using cialis not always sucessfully

1400/09/13

Liquid Dramamine

1400/08/24

how to taper off 5mg prednisone

1400/08/23

priligy at walgreens

1400/08/22

How Many Mg Amoxicillin For Dog

1400/08/21

Stromectol

1400/08/20

Buying Zithromax Online Overnight Shipping

1400/08/20

Mail Order Amoxicillin Mexico

1400/08/17

is viagra prescribed

1400/08/16

cialis online without

1400/08/16

Lasix

1400/08/16

cialis buy

1400/08/15

Discount Cheap Macrobid Best Website Internet

1400/08/14

Online Cipro No Prescription

1400/08/11

Correct Viagra Dosage

1400/08/10

Priligy Buy Uk

1400/08/09

insufflation tadalafil

1400/08/09

دیدگاه خود را بنویسید
نام:
ایمیل:
دیدگاه:
ارسال