نان صنعتی، نانی است که فرآیند تولید آن از زمان ورود آرد به خط تولید تا زمان بسته­بندی به صورت خودکار و به وسیله ماشین­آلات انجام شود. بطور کلی، کیفیت نان­های صنعتی از انواع سنتی بالاتر است. چون در تهیه نان­های صنعتی ضمن کامل­تر بودن عمل تخمیر، افزودنی­هایی به کار برده می­شوند که باعث بالا رفتن ارزش کیفی و تغذیه­ایی این نان­ها می­شوند. همچنین از آنجایی که نان به عنوان غذای اصلی اغلب افراد جامعه در هر سطح درآمدی، دارای اهمیت به سزایی در سبد تغذیه­ایی است، لذا غنی­سازی نان می­تواند نقش به سزایی در جبران کمبودهای تغذیه­ای جوامع گوناگون داشته باشد.

نان یکی از مهم­ترین غذاهای مردم در اکثر نقاط جهان بوده و بیشترین سهم را در هرم غذایی افراد دارد. به همین دلیل بهتر است نان از ارزش تغذیه­ای بالا، خواص مفید و درمانی لازم برخوردار باشد. به عبارتی بکارگیری نان با فرمولاسیون مناسب می­تواند تامین­کننده بسیاری از املاح و ویتامین­های مورد نیاز بدن باشد و در نتیجه از بروز بیماری­های مختلف نظیر کم­خونی، پوکی استخوان، سوء تغذیه و دیابت پیشگیری کند (رجب­زاده، ۱۳۸۲). از این­رو، در این مقاله به مرور جدیدترین بررسی­های صورت گرفته در زمینه استفاده از آرد موز، پوره کدو سبز و آرد دال عدس در تهیه نان تست و نان تست خمیرترشی و همچنین کاربرد لاکتوباسیلوس­روتری در تهیه نان پروبیوتیک خواهیم پرداخت.

در تحقیقی که توسط موحد و همکاران (۱۳۹۲) بر روی آرد گندم حاوی آرد موز صورت گرفت، مشخص گردید که افزودن سطوح متفاوت آرد موز، تاثیر مثبتی بر کلیه ویژگی­های رئولوژیکی و ارگانولپتیکی نان­های تست تولیدی داشت. همچنین آن­ها براساس نتایج حاصل از آزمون فارینوگراف نمونه­های خمیر نشان دادند که بین افزودن سطوح بیشتر آرد موز و خصوصیات فارینوگرافی رابطه مثبت وجود داشته به طوری که میزان جذب آب در نمونه­های حاوی آرد موز در قیاس با نمونه شاهد افزایش یافت،

باکتری اسید لاکتیک از قابلیت تولید ترکیبات ضد میکروبی نظیر اسیدهای آلی، دی­استیل، استون، پراکسید هیدروژن، پپتیدهای ضد قارچی و باکتریوسین­ها نیز برخوردارند که در مقابل طیف وسیعی از عوامل بیماری­زا و مولد فساد موثر می­باشند. برخی از متابولیت­های تولیدی توسط باکتری­های اسید لاکتیک موجود در خمیرترش نظیر پلی­ساکاریدهای خارج سلولی و آنزیم­های پروتئولیتیک و آمیلولیتیک آن­ها نیز در تاخیر بیاتی نان تولیدی موثر هستند (آرندت و ریان، ۲۰۰۷).

در تحقیقی که توسط عمرانی و همکاران (۱۳۹۶) بر روی تاثیر آرد دال عدس بر کیفیت نان تست صورت گرفت، مشاهده شد که با جایگزینی و افزایش درصد جایگزینی آرد دال عدس به ترتیب به میزان ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد بدلیل نقص به وجود آمده در میزان گلوتن توسط جایگزینی آرد گندم با آرد دال عدس موجب ناپایداری شبکه گلوتنی و سست شدن پیوندهای دی­سولفیدی بین اجزای ماتریکس خمیر شده و توان کافی برای نگهداری گازهای حاصل از تخمیر را از دست داده و منجر به کاهش معنی­داری در حجم مخصوص نسبت به شاهد شده بود.

نتیجه­ گیری

امروزه با توجه به عوارض استفاده از داروهای شیمیایی، مصرف داروهایی با منشاء طبیعی ضروری به نظر می­رسد. از آنجایی که خوراک صحیح می­تواند به عنوان اولین دارو در درمان بسیاری از بیماری­ها مورد استفاده قرار گیرد، بنابراین استفاده از نان­های تست و خمیرهای حاوی مواد طبیعی چون آرد موز، پوره کدو سبز، آرد دال عدس و غیره در رژیم غذایی افراد به دلیل دارا بودن ارزش تغذیه­ای بالا و بهبود ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و بهبود ویژگی­های ارگانولپتیکی نان منطقی به نظر می­رسد.