عوامل ایجاد آسیب نشاسته در تولید آرد گندم

تاریخ انتشار: 1398/09/17

 

نشاسته چیست؟

آرد مورد استفاده در انواع محصولات پختی از بخش اندوسپرمی دانه غلات (مغز دانه) حاصل میگردد. این بخش دارای مقدار زیادی نشاسته میباشد که یکی از مواد غذایی ارزشمند برای بدن انسان است. نشاسته یکی از مهمترین کربوهیدراتهای مورد استفاده در زندگی انسان و یک پلی ساکارید ذخیره ای است که از مونومرهای گلوکز ساخته شده است، به بیان دیگر گیاهان مولکولهای گلوکز را بصورت نشاسته در خود ذخیره مینمایند و انسان پس از مصرف این نشاسته با استفاده از آنزیمهای موجود در دستگاه گوارش خود آن را مجدداً به گلوکز هیدرولیز کرده و انرژی آن را دریافت مینماید. نشاسته به وفور در گندم، ذرت، برنج و جو وجود دارد.
حدود ۷۰ درصد از دانه گندم و ۸۰ درصد از آرد گندم را نشاسته تشکیل میدهد که بخش اعظم آن در اندوسپرم و مقدار خیلی کمی در جوانه (گیاهک) گندم موجود است، به راحتی میتوان با استفاده از میکروسکوپ گرانولهای نشاسته محصور شده در شبکههای پروتئینی را رویت نمود. نشاسته از دو بخش به نامهای آمیلوز (دارای زنجیره خطی) و آمیلوپکتین (دارای زنجیره منشعب) تشکیل گردیده است.

آسیب نشاسته:

هرگونه تغییر در گرانولهای نشاسته مثل شکستن، باز شدن، تکه تکه شدن و دفرمه شدن به هر علت (مکانیکی و متعاقباً حرارتی) را آسیب دیدگی نشاسته مینامند. آسیب نشاسته در آسیابانی جزء اجتناب ناپذیر فرآیند آسیاب است که خواه ناخواه با توجه به شرایط متعدد حاصل میگردد اما اینکه چه میزان آسیب به نشاسته موجود در دانه وارد گردد میتواند روی خواص رئولوژیک محصول حاصله تاثیرگذار باشد. امروزه کمپانیهای پیشتاز در صنعت آرد با استفاده از روشهای شناخته شده برای تعیین میزان این پدیده محدودههای مجازی را برای آسیب نشاسته هر محصول تولید شده (انواع آرد) معرفی نموده اند. در تصویر میتوان تاثیر این آسیب را روی نشاسته سیب زمینی مشاهده نمود.

اهمیت آسیب نشاسته

مهمترین مساله ای که آسیب نشاسته پدید میآورد بالا بردن جذب آب در محصول است. نشاسته آسیب دیده تا ۴ برابر وزن خود آب جذب مینمایند در حالی که این مقدار در گرانولهای سالم نشاسته ۴/۰ است. دلیل این مساله رها شدن آمیلوز درون گرانول و نفوذ بهتر آب و آنزیمها به داخل گرانول میباشد، لذا پس از آسیب به نشاسته جذب آب کاذب صورت میگیرد، آب جذب شده پس از مدت کوتاهی آزاد میگردد.
آسیب دیدگی نشاسته تاحدی لازم است زیرا سبب فعالیت آلفا امیلاز و شروع فعالیت مخمرها میگردد. این آسیب اگر کمتر از میزان لازم باشد قندهای ساده تولید شده کم خواهند بود و نتیجتاً فعالیت مخمرها و تولید گاز تقلیل مییابد که این عامل بافت نان را سنگین و کم حجم کرده و سبب میگردد مغز نان حاصل از آن بطور کامل پخته نشود.
مقدار بالای این آسیب (دناتوراسیون نشاسته) سبب ایجاد مشکلات بیشتری چون چسبندگی خمیر، پف نامناسب، تیرگی سطح نان و مشکلات رئولوژیک میگردد.
در واقع این پدیده میتواند آثار مفید و مضری بر محصول نهایی بر جای گذارد. میزان بهینه DS (آسیب نشاسته) وابسته به پارامترهایی چون میزان پروتئین آرد، فعالیت آلفاآمیلازی و نوع نان تولیدی از آرد دارد. بنابراین آردهای با DS بالا (جهت مصارفی مثل تولید نان مسطح) را نمی توان برای مصارفی که نیاز به DS پائین دارند (بیسکوئیتها و کوکی ها) استفاده نمود و بالعکس.

عوامل تاثیرگذار بر آسیب نشاسته

۱- نوع و رقم گندم: مطالعات بسیاری اثبات نمود گندم سخت بدلیل وجود پیوندهای قوی نشاسته-پروتئین آسیب پذیری بیشتری نسبت به گندم نرم در فرآیند آسیاب دارد. در نتایج یک پژوهش در سال ۲۰۱۴ در پاکستان عنوان گردید “سختی دانه که وابسته به میزان پروتئین گندم است سبب آسیب نشاسته بیشتر در آن میگردد.” ۱ لذا بهترین و ساده ترین راه برای مقابله با این عامل در آردهای با DS بالا اختلاط گندم سخت با گندم نیمه سخت و نرم میباشد.
۲- مشروط سازی: همانطور که میدانید به فرآیند نم زنی و استراحت گندم برای نفوذ رطوبت به دانه اصطلاحاً مشروط سازی میگویند. در سال ۲۰۰۸ در نتایج یک پژوهش اعلام گردید آسیب نشاسته با کاهش رطوبت از میزان معمول افزایش مییابد. خرد شدن بیشتر گرانولهای نشاسته طی رطوبت پائین (۱۲ درصد) علت افزایش آن آسیب نشاسته شناخته شد که همزمان سبب ازدیاد سبوس خرد شده نیز گردید. ۲ جهت مقابله با این مورد باید کلیه قوانین نم زنی و استراحت گندم با توجه به نوع گندم و شرایط آسیاب رعایت گردد.
۳- شرایط حین آسیاب: همانطور که مستحضرید آسیابهای امروزی از نوع غلتکی بوده و مکانیزم کار آنها به گونه است که گندم و یا بار (گندم خرد شده) از حد فاصل دو غلتک در حال چرخش عبور مینماید. شرایط کاری این آسیابهای غلتکی (والس ها) که در ادامه بیان میگردد میتوانند روی آسیب نشاسته تاثیرگذار باشند. روی سطح غلتکهای خرد کننده (برک) شیارهای ریزی تعبیه گردیده است، در صورتی که این شیارها به علتهای متعدد (کارکرد، حرارت، بار نامقارن و) کند شده باشند جهت رسیدن به خردکنندگی مورد نیاز آن مرحله از آسیاب، آسیابان ناچار به نزدیک نمودن بیش از حد آن دو غلتک به یکدیگر (کم کردن فاصله) میشود که نتیجتاً فشار بیشتر روی بار در حال عبور (دارای نشاسته) و انتقال حرارت بیشتر به آن و آسیب بیشتر حاصل میگردد. در غلتکهای صاف (ریداکشن) این مشکل به دلیل آیینه ای شدن سطح غلتک (از بین رفتن سند بلاست سطح خارجی غلتک) و نهایتاً گرم شدن بیش از حد سطح غلتک صاف اتفاق میافتد. نتایج تحقیقات دیگری مشخص نمود افزایش میزان باردهی به غلتکهای والس سبب کاهش آسیب نشاسته میگردد. در صورتی که بار وارد شده به جفت غلتک بصورت یکنواخت و ورقه ای ما بین دو غلتک وارد نشود و قسمتی از فاصله بین غلتکها ضخامت بار عبوری کمتری داشته باشد آن قسمت غلتک حرارت بالاتری داشته و سبب ایجاد آسیب در بار عبوری از آن خواهد شد. در همین پژوهش درخصوص سرعت غلتکها و اختلاف سرعت بین آنها ثابت گردید ارتباطی مستقیم وجود دارد با افزایش سرعت غلتک آسیب مقداری بالاتر رفته و با افزایش اختلاف سرعت بین دو غلتک آسیب بسیار بالاتر میرود. این نتایج در نمودار مشهود میباشد. ۳ همچنین به هر علت دیگری مانند عدم تنظیم دقیق غلتکها، ناهمسانی در تنظیم راست و چپ غلتکها، افزایش بیش از حد دمای محیط و دمای غلتکها بالاتر رود و به بیش از ۶۰ درجه سانتیگراد در غلتکهای شیاردار و بیش از ۴۰ درجه سانتیگراد در غلتکهای صاف برسد آسیب نشاسته بالاتری را شاهد خواهیم بود.
۴- دیاگرام: دیاگرام از جمله موضوعات جذاب صنعت آردسازی است. هرگونه ایراد و نارسایی در دیاگرام ممکن است بصورت مستقیم یا غیر مستقیم بر آسیب نشاسته موثر گردد. ایراداتی مثل عدم خارج شدن حداکثری آرد از سیستم در هر مرحله از کار و باقی ماندن آرد و انتقال آن به همراه بار سبوسی به مراحل بعدی آسیاب، تعبیه کمک والسهای قوی در محل نامناسب، عدم وجود مغز گندم گیر جهت جداسازی و تفکیک مسیر مغز سمولینایی در ابتدای مسیر و موارد بسیار دیگری در این بخش سبب افزایش چشمگیر آسیب نشاسته خواهد شد.
۵- تولید آرد نرم: جهت تولید این گونه آردهای صنعتی آسیابان ناچار به کاهش فاصله غلتکها شده که سبب آسیب نشاسته عبوری از بین آنها میگردد. در سال ۲۰۱۲ مشخص گردید هرچه اندازه ذرات ریزتر گردد و آرد نرم تری جهت پخت تولید گردد آسیب نشاسته آن آرد افزایش مییابد.

 

نظرات کاربران (50)

Apmt Insert

The Carbide Inserts - Cutting Tools products is as beautiful deep hole drilling inserts and striking RCMX Turning Inserts as it is mechanically distinguished. You will find what is LNMU Inserts Wholesale Carbide Inserts good value for money.Not Deep Hole Machining Inserts to mention, new Identify CCMT Inserts Carbide Turning Inserts cheap product surface milling cutters TXN Carbide Inserts defined by the R424 Deep Hole Drilling last appearance of sophistication appear as icons in your collection.

1402/10/05

Carbide Cutting Tool

Being carbide turning Inserts a SOMT Milling Inserts reliable and professional manufacturer RCMX Turning Inserts of carbide inserts, Estool CCMT Inserts aims to Wholesale Carbide Inserts TPMX Carbide Inserts provide WNMG Inserts high satisfaction service to customers APMT Carbide Inserts around the world. We had achieved a consistent CNMG Inserts reputation in the market MPHT Inserts and strive to maintain it for CNMG Inserts the next long years to come.

1402/09/14

Health care association, corticosteroid use, organ transplantation, liver disease, pulmonary disease, and a duodenal source all were associated with resistant pathogens buy cialis online without prescription

1402/05/06

What was your end result viagra after prostate radiation

1402/04/29

Under the pain, he groaned in his mouth, and digestive issues and high blood pressure at the same time, Digestive Issues And High Blood Pressure he digestive issues and high blood pressure can tumors lower blood pressure punched in front of him buy cialis non prescription

1402/03/28

Гў This is ironic, given that this was a favorite technique of Armstrong himself, who used courts at home and abroad to intimidate accusers generic cialis vs cialis 2009 Sep; 76 9 950 1

1402/02/22

cialis vs viagra 2020 12 16 Not applicable EU Latuda Tablet, film coated 40 mg 1 Oral Sunovion Pharmaceuticals Inc

1401/12/28

Diuretic dose was a strong predictor of all cause mortality in unadjusted models buy cialis online us Mifepristone 200 mg does not appear to have a lasting effect on ovarian function

1401/12/18

buy cialis online with a prescription Group mean changes for placebo, 120 mg, 180 mg, 300 mg and 540 mg were 2

1401/12/08

Indeed, this was the case tubular deletion of Myd88 led to a reduction in SA ОІ Gal activity Figure 6, A and B, as well as to increases in the abundance of nuclear LAMNB1 Figure 6, C and D and proliferating tubular cells Figure 6, E and F 28 days after injury cialis on line

1401/12/02

Previously Owens and colleagues 1999 used a similar readout of GABA actions by showing that application of the GABA A agonist evokes an increase in spontaneous PSC frequency, indicating excitatory GABA actions in P3 P4 rat neocortical slices clomid prescription

1401/11/28

buy fincar on line Frederic, USA 2022 04 30 00 17 46

1401/11/24

More than that, Don is unwilling to stomach hypocrisy in the preacher who tells him, among other things, that Martin Luther King wasn t a true believer buy lasix

1401/11/21

working of kamagra jelly Norris, USA 2022 06 19 09 41 33

1401/11/15

These evaluations will be actuated using internationally validate questionnaires cialis 20mg for sale Malcolm, USA 2022 05 04 17 52 47

1401/11/15

You are trying to cure the symptom, not the cause maxifort zimax sildenafil 50 mg

1401/11/13

anadoil adapalene over the counter australia All the talk about Snowden being granted asylum in South America is just ridiculous female viagra pill near me Why is protein important

1401/11/13

By competing with estrogen that binds with the ER, these metabolites act as ER antagonists in breast tissues and block the transcription of estrogen responsive genes 103 priligy tablets over the counter Contact your doctor if you have not had a bowel movement for three days or longer

1401/11/10

clomid online 3 kPa is generally accepted as the upper limit during mechanical ventilation

1401/11/09

A plague outbreak has infected 1, 192 people since August, with 124 deaths in Madagascar priligy generika dapoxetine 60mg

1401/11/08

Carlton for help with ChIPseq, K cialis for sale Two solutions of fully protected QS 7 Api S13 1

1401/11/07

So more studies were done and showed that hibiscus doesn t just affect cholesterol levels of those with diabetes but even affected those without buy accutane Williams TA, Leslie GD, Dobb GJ, Roberts B, van Heerden PV

1401/11/07

1 A reverse payment, where large and unjustified, can bring with it the risk of significant anticompetitive effects; 2 one who makes such a payment may be unable to explain and to justify it; 3 such a firm or individual may well possess market power derived from the patent; 4 a court, by examining the size of the payment, may well be able to assess its likely anticompetitive effects along with its potential justifications without litigating the validity of the patent; and 5 parties may well find ways to settle patent disputes without the use of reverse payments azithromycin para que sirve 1989, they provide evidence that selection bias related to differential rates of BAC testing underlie this effect

1401/11/06

nolvadex pct side effects It s really hard to write this right now, because I feel like I m torturing myself imagining a life I ll never have

1401/11/06

If the test line is as bold as the control line, you know you are about to ovulate within the next twenty- four to thirty- six hours differemce between kamagra and viagra

1401/11/04

When the seven elders of Dan Sect led best foods to control blood sugar levels Yoga Diabetes Cure people to attack Emperor Yueming frantically, some people started to come out of the black door how can i buy priligy in usa disulfiram exygra 100 Neonatal deaths are defined as those that occurred between the age of 0 and 27 days

1401/11/04

propecia hair loss Hello Ray it IS confusing

1401/09/26

does viagra have side effects Shettles also calls for douching with vinegar to increase the acidity of the vagina if you want to conceive a girl to give X- sperm cells an advantage

1401/09/25

D eadpan staring propecia wiki

1401/09/25

Administration of the glutathione precursor N acetyl cysteine to tumor bearing mice increased the number of lymph node metastases but had no impact on the number or size of primary melanomas 35, 36 gen health levitra PubMed 1036241

1401/09/20

cheap clomid in the usa The final well concentration of DMSO or ethanol in the control or treated samples was 0

1401/09/19

doxycycline penicillin allergy Because of previous contradictory results, we reevaluted the effects of tamoxifen on 29 men presenting with idiopathic oligozoospermia

1401/08/29

On average, 85 of our byproducts are composted or recycled side effects for clomid Via these autocrine bioenergetic effects, H 2 S stimulates cancer cell proliferation, migration and invasion

1401/08/27

A procedure is considered surgical when it involves cutting of a tissue or closure of a wound can you crush lasix

1401/08/25

what does clomid and nolvadex do 417 400 mL x 6 pares amps

1401/08/23

There are still some people who might go for a combination of SERMs and Arimidex PCT priligy review The ringlets look great with a headwrap

1401/08/17

cloxacillin voltarol for muscle strain After cruising through his first six innings of work, Wheeler ran into trouble in the seventh when he allowed a two out double to Paul Janish buy ivermectin for scabies

1401/08/11

Kondo J, Huh WJ, Franklin JL, Heinrich MC, Rubin BP, Coffey RJ lasix action

1401/07/17

Дом дракона 7 серия Дом дракона 7 серия Дом Дракона 7 Серия

1401/07/09

Фильмы музыка сериалы онлайн

1401/07/09

One of the first descriptions of the Cre- loxP system was in the early 1980s by Sternberg and Hamilton 87, and the simplicity of the system has led to its widespread use as a tool to manipulate DNA 81. doxycycline rash Extended release amoxicillin clavulanate optimizing a product for respiratory infections based on pharmacodynamic principles.

1401/06/27

Reading about that just scares me. nolvadex dosage for pct 94 showed no significant differences in AMH levels between BRCA1 2 mutation carriers and the general population.

1401/06/23

clomid for pcos PubMed CrossRef Google Scholar Sohrabvand F, Ansari S, Bagheri M.

1401/06/20

Your doctor may also prefer one over the other based on your medical history cialis generic tadalafil Genuine Malegra 100 mg

1401/06/17

best price cialis However, IgE antibodies are also responsible for allergic reactions

1401/06/15

priligy generic In addition, elderly patients with PAH have decreased survival compared with younger patients with PAH

1401/06/13

brand cialis online You have ever been advised by a health care professional to avoid sexual activity for medical reasons or if you have ever experienced chest pain during sexual activity

1401/06/11

Propecia Works Men buy ivermectin for humans online

1401/05/26

best generic cialis Viagra Schweiz

1401/05/06

ethacrynic acid to lasix conversion lasix for pleural effusion Where To Buy Discount Real Progesterone Visa

1400/10/28

دیدگاه خود را بنویسید
نام:
ایمیل:
دیدگاه:
ارسال