آیا افزودن گلوتن و نشاسته به آردهای ضعیف می‌تواند سستی آن را رفع سازد؟

تاریخ انتشار: 1398/10/09

آیا افزودن گلوتن و نشاسته به آردهای ضعیف می‌تواند سستی آن را رفع سازد؟

هدف اصلی پخت نان، به دست آوردن محصولی از آرد با ظاهری جذاب، حجم مناسب و قابلیت هضم زیاد است و به علاوه در مورد برخی از انواع دارای تخلخل یکنواخت باشد. فرآیند تولید نان شامل سه مرحله ۱- مخلوط کردن آرد، آب و سایر مواد اولیه برای تشکیل شبکه گلوتنی و بهبود کیفیت آن، ۲- ایجاد حجم و حالت اسنفجی به کمک گاز کربنیک سنتز شده توسط مخمرها در مرحله تخمیر و به کمک دما در مراحل بعدی جهت بهبود کیفیت فیزیکی محصول و افزایش سطح تماس نان با آنزیم‌های گوارشی  ۳- دما دادن خمیر پس از طی مراحل معین برای تثبیت شبکه گلوتن خمیر که این عمل به وسیله انعقاد گلوتن و ژلاتینه شدن نشاسته صورت می‌گیرد، می‌باشد.

حال سوال این است که آیا اضافه کردن گلوتن ونشاسته به آرد های ضعیف، سستی آن را برطرف می‌سازد؟؟؟

در بین غلات، گندم به عنوان یک محصول استراتژیک در جهان مورد توجه می‌باشد به همین علت در طول بیش از هفت دهه، تحقیق‌های بسیاری با هدف تولید بیشتر و فرآوری بهتر این محصول انجام شده است. در این میان، تعیین خصوصیات مکانیکی و شیمیایی گندم، به دلیل تاثیر آن بر کیفیت محصول نهایی به ویژه نان از جایگاه خاصی برخوردار بوده است.

اندازه گیری میزان پروتئین از روش‌های غیر مستقیم برای تعیین کیفیت نانوایی گندم می‌باشد.پروتئین مهم گندم گلوتن است که در گذشته برای تعیین کیفیت گندم از میزان پروتئین کل استفاده می شد؛ اما از آن جهت که تمام پروتئین‌های گندم برای کیفیت نانوایی مناسب نیست و تنها پروتئین‌های گلوتنی، دارای این خاصیت می‌باشند،در همین راستا علاوه بر اندازه‌گیری کمی، اندازه‌گیری‌های کیفی آرد مطرح گردید. (ZELENY ۱۹۴۷)

ارزش نانوایی ارقام مختلف گندم به تعداد گلوتن موجود در دانه آن‌ها وابسته است و کیفیت آرد و پخت نان در یک رقم گندم صفتی پیچیده و تحت تاثیر عوامل متعدد محیطی و ژنتیکی است که تعادل بین ترکیبات مختلف مانند نشاسته، پروتئین، چربی‌ها، عدد زلنی، آب و تداخل بین این ترکیبات، تعیین‌کننده کیفیت یک رقم گندم است. لذا با توجه به شرایط کنونی کشور و خودکفایی گندم که در سال‌های خشکسالی با وجود مشقات و موانع بسیار همراه بوده است متاسفانه وجود برخی از نواقص در زنجیره تولید گندم  با کیفیت در برخی از منلاطق کشور منجر به کاهش برخی از فاکتورهای کیفی گندم از جمله گلوتن شده است. اگر چه آرد گندم، مخلوط پیچیده‌ای  از نشاسته، پروتئین، چربی، آنزیم‌ها و مقدار جزئی از اجزای دیگر است؛ اما اهمیت تکنولوژی آرد گندم را به پروتئین‌های گلوتنی آن نسبت می‌دهند که وجه تمایز آرد گندم با سایر آردها در وجود همین گلوتن می‌باشد. بنابراین در تهیه محصولات صنایع پخت به ویژه نان که قوت غالب اقشار مختلف جامعه را تشکیل می دهد، ترکیب متناسب گلوتن با نشاسته اهمیت ویژه‌ای دارد که به منظور بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و تعیین درصد مناسب اختلاط این ماده در تهیه محصولات صنایع پخت از روش‌های مختلفی از جمله آزمون فارینوگراف و آمیلوگراف استفاده می‌شود.(در نتیجه با توجه به روند تولید گندم و وجود اقلیم‌های متفاوت آب و هوایی در کشور که منتج به تولید گندم‌هایی با خصوصیات فیزیکی و شیمیایی متفاوت می‌شود، لزوم کنترل اولیه گندم و تعیین مقدار گلوتن و نشاسته امری ضروری است که در صورت لزوم و ضعف آر باید به صورت اصلاح‌کننده به آرد افزوده گردد.)

عده‌ای از محققان کیفیت گلوتن آردهای تجاری ایران را با استفاده از روش‌های آلوئوگراف و فارینوگراف مورد ارزیابی و مقایسه قرار دادند و در نهایت به این نتیجه رسیدند که کیفیت گلوتن موجود در آردهای مختلف در فاکتورهای آلوئوگراف از جمله مقادیر طولی در نقطه پارگی، اندیس کشش‌پذیری و اندیس با دکردگی و فاکتورهای فارینوگراف نظیر درصد جذب آب و زمان گسترش خمیر در  تیمارهای مختلف تفاوت معناداری دارد. (مرادی و همکاران ۱۳۸۹)

همچنین مطالعه خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای آرد گندم، گلوتن و ترکیب نشاسته و گلوتن نشان می‌دهد که نسبت ترکیب گلوتن و نشاسته در محصولات صنایع پخت، به طور قابل ملاحظه‌ای بر روی فاکتورهایی از جمله جذب آب و دمای ژلاتیناسیون اثرگذار است و در نهایت این محققین بیان کردند که نسبت متناسب ترکیب گلوتن و نشاسته با تاثیر بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر قادر است خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی را بهبود بخشد.

 

نظرات کاربران (23)

I expect it s likely as safe as eating beef since that has hormones, or vegetables that have fertilizer, or corn that s GMO, or breathing air in traffic, etc cialis 20 mg furazolidone calcitriol 0 25 mg referencia Undoubtedly a talented player and showed flashes of his ability last season

1401/09/14

Aromatase inhibitors edge out tamoxifen for preventing recurrences clomid In the same way blood pressure was also positively associated with obesity, age, WC, WHR, fasting plasma glucose and triacylglycerols

1401/08/30

dutasteride hair loss study dutasteride generic buy dutasteride pregnant, differin cream price south africa differin buy online uk cystic acne and differin, minocycline and nursing minocycline 100mg price minocycline hcl cap 100mg, lasix to remove fluid in lungs

1401/08/29

stromectol In this chapter, we discussed how yeast research has contributed to the discovery of several genes and their functions

1401/08/27

Lillian qDWwFbwAmAR 6 27 2022 doxycycline for acne before and after Use of stents Similarly, the use of transanastomotic stents across the PJ has been reported

1401/08/26

Increased production of VEGF, both in human ovaries and fallopian tubes, has been detected under hypoxic conditions clomid and nolvadex

1401/08/22

The question whether human polycystic ovary syndrome was a genetic disorder or whether it could be caused by excessive androgen secretion is a difficult one and it is still being debated reddit where buy priligy To investigate the effect of genetic variants we investigated CRISPR Cas9 modified zebrafish carrying truncating variant of titin ttn

1401/08/17

ivermectin tablet law enforcement agencies have turnedup the pressure on the Caribbean traffickers, with more CoastGuard patrols, as well as well as human and electronicintelligence, to detect illicit planes and boats

1401/08/14

buy stromectol 3 mg 2011 Oct; 1 4 341 353

1401/08/10

natural lasix lol, and how much have you gained so far

1401/07/16

The use of antiestrogens, tamoxifen and nafoxidine in the treatment of human breast cancer in correlation with estrogen receptor values is lasix a water pill Smith RA, Duffy SW, Gabe R, Tabar L, Yen AM, Chen TH

1401/07/15

Фильмы музыка сериалы онлайн

1401/07/09

Quinolones differ in chemical structure and mode of action from beta lactam antibiotics. doxycycline pronunciation Azathioprine Imuran is most commonly prescribed thiopurine for ulcerative colitis, though 6- mercaptopurine Purinethol is also an option.

1401/06/26

Randomized trial of a lifestyle program in obese infertile women. ocular side effects of tamoxifen Italian Human Pricelist updated 20121130 Code Article.

1401/06/23

dose clomid Hormonal Balancing Using Herbal Prescriptions Our delicate endocrine system operates via feedback, meaning that the hormones don t work appropriately unless the brain senses the right cues from our tissues.

1401/06/20

Why sildenafil cialis 40 mg

1401/06/17

Free Trial Pack sounded like just the thing for me buy generic cialis online safely It s associated with all the good things patients want, Ms

1401/06/15

In addition, Google retained an independent company to enhance detection of pharmacy advertisers exploiting flaws in the Google s screening systems what is priligy tablets

1401/06/13

These natural, non-prescription ED pills are gentle and safe for the body, and they seldom cause negative effects or health concerns buy cialis online reviews Everybody values privacy

1401/06/10

is stromectol available in canada Priligy Et Levitra Ensemble

1401/05/30

Avis Cialis 20 ivermectin over the counter Acheter Du Cialis En Ligne

1401/05/27

brand name cialis online Dernier Exercice Plus Longue

1401/05/07

Szfcuk Sildenafil Citrate No Prescription https://bestadalafil.com/ - Cialis Cartas Kamagra Ymqxhv Cialis Cialis E Cocaina Fa Male Vrcmmp https://bestadalafil.com/ - Cialis Oqgpuw Diabetic retinopathy is the leading cause of blindness in the United States.

1401/01/20

دیدگاه خود را بنویسید
نام:
ایمیل:
دیدگاه:
ارسال