عوامل موثر در بهبود کیفیت آرد و نان

تاریخ انتشار: 1399/02/14

عوامل موثر در بهبود کیفیت آرد و نان

 

امروزه در غالب کشورهای دنیا برای بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری آن از مواد افرودنی بسیار متنوعی کمک می گیرند دلایلی که به خاطر آن این موارد افزودنی در فرمول بکار برده می شوند عبارتند از:

-حفظ کیفیت محصولات، افزایش جذابیت محصولات، حفظ تازگی محصولات، اصلاح تفاوت کیفیت موارد خام مصرفی ( آرد و …) ، تسهیل در مکانیزاسیون تولید محصولات، از بین مواد افزودنی مختلفی که به نان برای رسیدن به اهداف فوق اضافه می شوند می توان از امولسیفایرها نام برد.

مهمترین خواصی که از افزودن این مواد به نان انتظار می رود عبارتند از:

  1. بهبود حمل و نقل خمیر و تقویت استقامت آن
  2. بالا بردن درصد جذب آب خمیر
  3. بهبود پاسخ خمیر به زمان استراحت
  4. شوک و عمل تخمیر
  5. بهبود کیفیت
  6. بافت و مغز نان شامل رنگ روشنتر و بافت اسفنجی بهتر و یکنواخت
  7. بالا بردن خاصیت ورقه پذیری نان
  8. بهبود کیفیت پوسته نان
  9. امواسیفیه کردن چربی ها در نان و در نتیجه کاسته شدن از مقدار روغن مصرفی
  10. قرنیه شدن و یکنواختی محصولات
  11. بالا بردن عمل تولید گاز در زمان تخمیر و در نتیجه کاسته شده از مقدار مخمر مصرفی
  12. سریعتر شدن زمان تخمیر و بالا بردن حجم نان تولیدی
  13. افزایش زمان ماندگاری نان

با مشخص شدن تاثیر غیر قابل انکار کیفیت نان مصرفی بر تامین انرژی و کالری مورد نیاز بدن انسان ( حدود ۶۰درصد کالری) مورد نیاز بدن از طریق مصرف غلات و به خصوص نان تامین می شود) بررسی خصوصیات کیفی ارقام گندم نان، به عنوان شاخصی از کیفیت نان تولیدی، از اهمیت خاصی برخوردار شده است بی شک تهیه، تولید و عرضه نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود. برای نیل به مناسبترین الگوی نان، لزوم تعیین کیفیت و ارزیابی موارد زیرپیشنهاد میگردد. فرآیند نان، درجه استخراج آرد، تخمیر (زمان و نوع) پخت ( درجه حرارت و زمان) زمان قابلیت نگهداری نان ( در نانواییها و منازل)

ارزش تغذیه ای: میزان پروئین تعیین کیفیت پروتئین، ویتامینها و املاح، قابلیت دسترسی آنهابه ویژه عناصر آهن، روی، کلسیم، میزان و نوع فیبره، میزان اسید فتیک و تاثیر فرایند بر آن، مطلوبیت، میزان پذیرشی شکل و حجم، پوکی و تخلخل، شرایط ارگانولپتیک آن، میزان ضایعات نان، موارد بهداشتی.

۳ عامل در بهبود سطح کیفی نان موثر است.

  1. افزایش کیفیت آرد و انتظارات پیش روی از کارخانجات آردسازی.
  2. اصلاح و بهبود ساختارها که رقابت و خلاقیت را در پی دارد.
  3. ضرورت بالا بردن سطح کیفی پخت و فراوری خمیر و نان با ارایه آموزشهای مورد نیاز

انتخاب آرد نیز بسته به نوع نان مورد نظر متفاوت است آرد حاصل از گندمهای سخت مثل گندم قرمز بهاره مناسب برای تولید نان با روش تخمیر و آرد گونه های گندم نرم قرمز زمستانی، نرم سفید برای تولید نان با روشهای شیمیایی عمل اوری خمیر مناسب می باشد.

آرد مناسب برای نان از گندمهای سخت به علت پروتئین و کیفیت بالای گلوتن آن حاصل می شود کیفیت گلوتن موجود در آن باید از کیفیت خوبی برخوردار باشد تا بتواند گازهای تولید شده در مراحل مختلف را در خود حفظ نماید.

چگونگی آسیاب و نوع آسیاب نیز در کیفیت آرد موثر است گرانول های نشاسته به هنگام تبدیل گندم به آرد بر اثر صدمات مکانیکی دستگاه آسیاب، آسیب می بیند و نشاسته آسیب دیده ای که بدین ترتیب ایجاد میشود. نقش مهمی را در فرآیند پخت ایفا می کند.

بعد از انتخاب گندم و روش صحیح تولید آرد و روش مناسب طبخ نان شیوه نگهداری بعد از پخت نان نیز در ماندگاری بیشتر آن بی تاثیر نیست. نان های مسطح سنتی ایران به سرعت بیات شده و به همین دلیل موجب افزایش ضایعات میشود مسئله بیات شدن نان یکی از مسائل مهم در صنعت نان است و از جنبه اقتصادی اهمیت زیادی دارد.

طی فرآیند بیاتی ویژگی های کیفی نان از قبیل، بو، طعم و مزه و قابلیت جویدن محصول تغییر می کند در نان بیات قابلیت جویدن و تراکم یدمتیری کاهش مییابد و با کاهش رطوبت در مغز نان تردی و پوکی نان را از دست رفته و نان حالت چرمی به خود میگیرد.

مهمترین تغییری که طی بیاتی نان صورت می پذیرد افزایش تدریجی سفت بافت است یکی از دلایل ضایعات نان نیز بیات شدن سریع نانهای سنتی است.

علاوه بر مطالب ذکر شده رعایت یک سری اصول نگهداری در منازل نیز به کاهش ضایعات نان کمک می کند نانی که از تنور بیرون می آید استریل است ولی بلافاصله بعد از خروج از تنور و سرد شدن به اسپور کپک های موجود در محیط آلوده میشود و اگر در نگهداری آن دقت نشود به سرعت کپک خواهد زد برای جلوگیری از کپک زدن و حفظ نان از بیاتی زودرس ، باید در خنک کردن و نگهداری آن دقت کرد.

نان بعد از خروج از تنور باید سرد شود و برای حفظ بافت آن هرگز نباید به تعداد زیاد روی هم چیده شود در منزل و یا شرایطی که بخواهیم مقدار زیادی نان را برای مدت بیشتر از یک روز تا چند ماه نگهداری کنیم باید از روش خشک کردن و یا از روش انجماد استفاده کنیم مثلاً برای نگهداری نان بربری نمیشود آن را خشک کرد ولی با انجماد می توان کیفیت و تازگی آن را برای چند روز حفظ کرد.

درجه حرارت یخچال فقط از کپک زدن نان به مدت چند روز جلوگیری می کند ولی در بیاتی آن اثر منفی دارد با رعایت موارد فوق و انتخاب گندم مناسب و روش صحیح آسیابانی و روش نگهداری مناسب باعث افزایش آموزش تغذیه ای نان و بهبود کیفیت آن شد بلکه مقدار قابل توجهی کمک به کاهش ضایعات آن می کند.

در آخر ایران یکی از پر مصرف ترین کشورها در زمینه مصرف نان است نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه ویژه و خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل میدهد بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز مردم از نان تامین میگردد.

 

نظرات کاربران (53)

erythromycin estolate fougera erythromycin ophthalmic ointment

1401/03/13

antibiotic erythromycin erythromycin ethylsuccinate

1401/03/04

erythromycin ophthalmic eye drops erythromycin medication

1401/02/29

generic modafinil 200mg

1401/02/23

Levitra Dove Agisce https://newfasttadalafil.com/ - cheap generic cialis Ojqunh where to buy cialis online forum Generic Name For Amoxil Dzykra https://newfasttadalafil.com/ - purchase cialis online cheap Jovbcl

1401/02/22

hydroxychloroquine 400 mg chlorquin

1401/02/18

who produces hydroxychloroquine win https://keys-chloroquinehydro.com/

1401/02/16

https://bestadalafil.com/ - generic cialis online europe Fuohrk precio de kamagra en farmacia Cialis If the cause is not revealed neither heart nor lung then obtain a V Q scan this indicates either PE or primary pulmonary hypertension PPH. Tamoxifen Buy Online Uk https://bestadalafil.com/ - buy cialis online using paypal

1401/01/31

zithromax tablets zithromax tablets

1400/12/19

hydroxychloroquine 200 mg side effects dsfcovlk hydroxycloquin

1400/12/04

chloroquine structure chloroquine tablet

1400/12/03

stromectol 3 mg tablet generic ivermectin for humans

1400/12/01

cialis tadalafil http://tadalafilico.com/ cialis tadalafil

1400/11/30

fastest delivery of cialis fastest delivery of cialis

1400/11/28

buy oral ivermectin stromectolreef.com

1400/11/27

Wkenyb Fawzy A. plaquenil covid-19 acheter cialis generic4u

1400/11/19

ivermectin where to buy ivermectin where to buy

1400/11/16

Metformin blocks gluconeogenesis. Prednisone Okmsfd Cialis Pas Chere

1400/11/11

Plaquenil Udtyde Tadalafil Online Purchase

1400/11/06

voyage levitra Fugfroffgere

1400/10/30

cialis for sale in uk lasix iv to po how long does it take for lasix to start working

1400/10/28

ajanta pharma kamagra on line sales adn es la kamagra kamagra barcelona

1400/10/10

authentic viagra

1400/09/29

Overdose Of Zithromax

1400/09/29

Buy Diflucan Online

1400/09/28

will 500mg of azithromycin cure chlamydia

1400/09/28

order cialis

1400/09/19

is neurontin commonly used with autism

1400/09/18

Cialis 5 Precio

1400/09/18

neurontin for depression

1400/09/16

brand cialis online

1400/09/15

Compra Viagra

1400/09/14

canada pharmacy for methotrexate

1400/09/14

best time of day to take plaquenil

1400/09/14

Cheap Viagra 100mg cialis online ordering

1400/08/30

Levitra Nl

1400/08/22

Cephalexin Dose For Dog

1400/08/20

Discount Generic Macrobid Worldwide Next Day Cheapeast Cardiff

1400/08/20

buy prednisone overnight delivery

1400/08/20

emla cream and priligy tablets

1400/08/19

cialis newsletter

1400/08/19

fine viagra

1400/08/16

finpecia usa

1400/08/16

Prandin

1400/08/15

Lasix

1400/08/14

cialis 5mg

1400/08/12

Propecia Sale Fda

1400/08/10

stromectol tablete

1400/08/09

Buy Safe Cialis

1400/08/09

5 mg cialis generic india

1400/08/09

Viagra

1400/08/09

Amoxicillin Mg Per Kg

1400/08/09

Cialis 5 Mg Cost Walmart

1400/08/08

دیدگاه خود را بنویسید
نام:
ایمیل:
دیدگاه:
ارسال