برای پخت مطلوب کیک از چه فرمولاسیونی بهره گیریم؟

تاریخ انتشار: 1399/03/20

برای پخت مطلوب کیک از چه فرمولاسیونی بهره گیریم؟

 

آرد: ماده اولیه اصلی برای تولید کیک است که در جهت شکل دادن به خمیر و بافت محصول نهایی عمل می‌کند. همچنین برای ایجاد حجم در محصول از مواد حجم‌دهنده شیمیایی استفاده می‌شود که گاز co۲ را آزاد می‌کنند. این مواد همراه با روغن، شکر و تخم مرغ، شبکه‌ای را به همراه گلوتن آرد تشکیل می‌دهند که می‌تواند گازها و هوا را به طور یکنواخت در خود نگه دارد و ثبات این حالت اسفنجی به عهده گلوتن می‌باشد. آرد مورد استفاده برای تهیه کیک‌های روغنی باید آرد حاصل از گندم‍‌های نرم با مقدار پروتئین پایین باشد چراکه اگر آرد مورد استفاده قوی باشد، سبب سفتی بافت کیک و نامنظم شدن شبکه اسفنجی (بافت) آن خواهد شد و اگر آرد مورد استفاده خیلی ضعیف باشد، بافت کیک نامناسب بوده و به سهولت تکه تکه یا خورد خواهد شد.

آب: نیز یکی دیگر از عناصر تاثیرگذار در افزایش یا کاهش حجم کیک، بافت کیک، نرمی کیک در دراز مدت، کاهنده یا افزاینده آب آزاد در محصول، تشکیل شبکه گلوتن، بهبود کیفی کیک در طول نگهداری، ایجاد سیالیت اصلی درخمیر و است که کمبود آن می‌تواند منجر به شکوفه زدن کیک و عدم حل شدن مواد خشک مخصوصا شکر در خمیر، خرد شدن کیک در طول نگهداری در زمان مصرف، بیاتی کیک شود. از سوی دیگر افزایش آب درکیک منجر به ایجاد بافت ریز، بافت نرم‌تر و بیاتی دیرتر، صاف‌تر شدن روی کیک، کاهش حجم کیک، افزایش آب آزاد وکپک زدگی و می‌شود.

تخم‌مرغ: مرطوب نگه‌داشتن بافت کیک به دلیل داشتن مقادیری رطوبت، هوادهی (Aerating) به دلیل قابلیت نگه‌داشتن حباب‌های هوا در زمان اختلاط سریع آن و تشکیل امولسیون کف می‌باشد(این اثر هنگامی مطرح می‌باشدکه از روش کرم زدن (creaming) جهت تهیه خمیر استفاده شود، غنی کردن فرمول، وجود مقادیر زیاد چربی در زرده تخم مرغ باعث افزایش ارزش غذایی محصول می‌شود. همچنین پایدارکردن امولسیون خمیر به دلیل وجود لستین موجود در زرده، نقش ساختمانی به دلیل وجودpro در زرده وسفیده که موقع پخت منعقد شده و به تثبیت بافت محصول کمک می‌کند.

نکته کاربردی: از آن‌جایی که تخم مرغ ۷۵% رطوبت دارد، زمان افزایش یا کاهش درصد تخم‌مرغ آب خمیر با این نسبت کنترل می‌گردد.

اسانس: تولید یک کیک خوب علاوه بر استفاده درست از مواد اولیه همچون آرد، شکر، تخم‌مرغ و کره به دانش فنی و تجربه بسیار نیاز دارد. از سوی دیگر انتخاب طعم‌دهنده(اسانس) خوب یکی دیگر از فاکتورهای مهم پخت کیک است که متاسفانه به دلیل قیمت بالای اسانس درکشور و سوءاستفاده برخی از دلالان ، تولیدکننده در تولید اسانس‌ها با مشکل مواجه می‌شود. همچنین تولیدکنندگان باید در خرید اسانس‌ها و طعم‌دهنده‌‌ها، فاکتورهایی مانند مقاومت حرارتی، درجه خلوص و دوز مصرف را دقیق بررسی کنند و جهت افزایش و بهبود طعم در کنار اسانس‌های میوه از پودر وانیل بسیار استفاده نکنند چراکه استفاده از وانیل بیش از انداره، طعم اسانس‌های دیگر را به خود جذب می‌کند و باعث کاهش اثر اسانس‌های میوه می‌شود. لذا دز مصرف یک اسانس خوب باید حدود ۷۰ تا ۹۰ گرم در ۱۰۰ کیلو خمیر باشد.

روغن مایع و شورتینگ‌ها: معمولا ۱۰% از وزن کل خمیر کیک روغنی باید روغن باشد(حداقل). چراکه روغن سبب نرمی قابل توجه کیک می‌شود و یک نوع کاهنده آب آزاد در کیک است که سبب سیالیت خمیر می‌شود. همچنین به دلیل درصد روغن پایین درکیک‌های اسفنجی، بافت آن بهتر وکیک حالت انعطاف‌پذیری دارد اما درکیک روغنی در اثر ایجاد فشار کیک از هم می‌پاشد. چربی‌ها و روغن‌ها با pro های آرد به ویژه گلوتن وارد عمل شده و از تشکیل شبکه گلوتنی سفت ممانعت می‌کند و در نتیجه باعث تردشدن محصول می‌شوند.

شکر: شکر به صورت معمولی یا آسیاب شده (شکرآیسینگ) در فرمولاسیون خمیرکیک مورد استفاده قرارمی‌گیرد .علاوه بر شکر از سایر مواد شیرین‌کننده با منشاء طبیعی نظیرگلوکز مایع، شربت اینورت، عصاره مالت، عسل، ملاس و نیزاستفاده می‌کنندکه علاوه بر شیرینی به بهبود رنگ پوسته و عطر و طعم محصول کمک می‌کنند و معمولا به جای قسمتی از شکر مورد استفاده قرار می‌گیرند. هدف از افزودن شکر به فرمول کیک به عنوان عامل شیرین کننده، شکر با گلوتن آرد وارد عمل شده و اثر تردکنندگی بر روی آن دارد.

چرا پودر شکر  نسبت به شکر، باعث خشکی کیک می‌شود؟

پودر شکر چون سطح به حجم بیشتری دارد ( یک دانه شکر وقتی پودر شود، تبدیل به ده دانه می‌شود ) پس جذب آب بیشتری دارد. از سوی دیگر می‌خواهیم یک تعادلی بین جذب آب همه مواد کیک باشد که پودر شکر این تعادل را بر هم می‌زند و بیشتر آب را به سوی خود جذب می‌کند و آب کمتری برای آرد و شبکه گلوتن می‌ماند که کیک زودتر بیات شده و بافت آن از هم می‌پاشد.

نمک طعام: یک تشدیددهنده طعم است که شیرینی زیاد در کیک را تعدیل می‌کند و سبب افزایش قوام خمیر و بهبود بافت می‌شود. همچنین نمک طعام با تقویت گلوتن سبب چسبندگی و سفتی خمیر خواهد شد. نکته کاربردی در مصرف نمک این است که نمک یددار موجب تلخی کیک خواهد شد.

اینورت و گلوکز:  طعم دهنده (شیرینی)، نرم‌کنندگی بافت داخل کیک، رنگ محصول، تعدیل شیرینی در محصول، حفظ قوام بافت، کاهش ph  محصول، همچنین گلوکز برخلاف حالت چسبندگی وکشسانی، در خمیر سبب سیالیت می‌گردد و بافت کیک راحفظ می‌نماید و استفاده بیش از حد ازگلوکز سبب ایجاد سفتی درخمیر می‌شودکه این به معنای کم بودن آب نیست. گلوکز موجود در ایران بابریکس ۸۱ بوده و ۱۹ درصد رطوبت دارد.

ژل: امولسیفایر ترکیبی ازموادی است که یک سر آب دوست و یک سر چربی دوست دارد و در تهیه خمیرسبب اختلاط فازآبی می‌شود. همچنین نرمی و کاهش بیاتی از طریق اتصال آب به روغن وانتقال آب به بخش میان بافتی خواهد شد. کاهش زمان پخت (امولسیفایر با کاهش دانسیته خمیر، باعث کاهش زمان پخت خواهد شد)

 

سوربیتول

یک قند الکلی بوده و از آنجایی که قدرت جذب آب بالایی دارد، سبب حفظ رطوبت در کیک می‌شود و یک نوع کاهنده آب آزاد می‌ باشد. سوربیتول مورد مصرف درکیک ۷۰% بوده و۳۰  %رطوبت دارد که معمولا در کیک روغنی بین  ۲ تا ۵/۱ درصد از سوربیتول استفاده می گردد. مایع شفاف بیرنگ با PH=۶/۵ _ ۷/۷

موادحجم دهنده در فرمولاسیون کیک و کلوچه : بیکربنات آمونیوم (آمونیاک)، بیکربنات سدیم (جوش شیرین )، بکینگ پودر، پیروفسفات سدیم اسید، بیکربنات آمونیوم

 

 

 

نظرات کاربران (53)

erythromycin medication erythromycin oint

1401/03/05

low dose erythromycin erythromycin overdose

1401/02/30

chloroquine phosphate vs hydroxychloroquine sulfate chloroquine prophylaxis

1401/02/17

acheter du cialis sur internet forum Mkjkwg https://bestadalafil.com/ - can i buy cialis online Viagra In The Netherlands cheap cialis online Lsbcmt https://bestadalafil.com/ - cialis 5 mg Covcjr

1401/01/29

buy cheap zithromax online buy cheap zithromax online buy cheap zithromax online

1400/12/19

chloroquine phosphate vs hydroxychloroquine iphwaszr plaquenil drug class

1400/12/07

doctors prescribing hydroxychloroquine near me ncov chloroquine

1400/12/02

cialis cost tadalafilico cialis cost

1400/12/01

ivermectin over the counter stromectol canada ivermectin 15 mg

1400/11/30

cialis with dapoxetine overnight to cialis with dapoxetine overnight to

1400/11/26

Plaquenil Doksmb Several major studies have questioned the health benefits and risks of hormone therapy including the risk of developing breast cancer heart attacks strokes and blood clots.

1400/11/22

Plaquenil A cell which is the basic building block of tissue contains on the average atoms.

1400/11/09

prednisone side effects short term Oliqwc Contrast helps certain areas show up better on xrays.

1400/11/06

cout du levitra 10 mg Fugfroffgere

1400/11/05

can you take bumex and lasix together lasix for pulmonary edema The following terms describe common skin lesions which are illustrated in Figure A to L.

1400/10/28

aporoRarropy When persistent infection is caused by infected prostate stones or other types of genitourinary pathology patients who have shown some response may benefit from moreprolonged antibiotic therapy http://apriligyn.com

1400/10/27

cialis vigara levitra sampler

1400/10/09

donde comprar viagra sin receta

1400/09/29

azithromycin over the counter

1400/09/29

Prix Cytotec En France

1400/09/28

order proscar for hair loss

1400/09/28

generic viagra legal

1400/09/27

Keflex Drug

1400/09/19

800mg Viagra

1400/09/18

neurontin for pain

1400/09/18

how much does cialis cost

1400/09/17

plaquenil buy online

1400/09/16

neurontin and codine

1400/09/16

comprar cialis de forma segura

1400/09/15

Propecia Compare Prices

1400/09/14

hydroxychloroquine over the counter walgreens

1400/09/12

best site to buy cialis online

1400/08/29

Propecia Experience Saw Palmetto viagra online 50mg

1400/08/29

Buying free shipping isotretinoin isotrex best website

1400/08/21

Lasix

1400/08/21

prednisone eye drops

1400/08/21

Priligy Dapoxetina Opinioni

1400/08/20

Recommended Dosage For Amoxicillin

1400/08/19

Alcohol Y Viagra

1400/08/19

ivermectin for humans amazon

1400/08/19

buy locally viagra

1400/08/17

cialis good side effects

1400/08/15

Non Generic Prednisone Online

1400/08/13

priligy tablets online

1400/08/13

Propecia

1400/08/13

Order Orlistat

1400/08/12

generic cialis

1400/08/12

Cialis

1400/08/11

cialis generico oferta

1400/08/09

Pfizer Pharmaceuticals Generic Viagra

1400/08/08

Viagra

1400/08/07

Propecia Hair Line

1400/07/19

1399/03/20

دیدگاه خود را بنویسید
نام:
ایمیل:
دیدگاه:
ارسال