نشاسته در تولید آرد گندم و عوامل آسیب زای آن

تاریخ انتشار: 1400/05/30

نشاسته در تولید آرد گندم و عوامل آسیب زای آن

پژمان داوری دهکردی / مدیر تولید کارخانه آرد اهواز و پژوهشگر حوزه آرد

 

در سالهای اخیر و با پیشرفتهای حاصل شده در روشهای کنترل کیفیت صنایع غذایی به خصوص حوزه آرد و نان، طیف جدیدی از مشکلات آرد شناسایی گردید. از جمله این معضلات میزان آسیب نشاسته وارد شده به آرد حین فرآیند تولید آرد از دانههای گندم میباشد.

 نشاسته چیست؟

آرد مورد استفاده در انواع محصولات پختی از بخش اندوسپرمی دانه غلات (مغز دانه) حاصل میگردد. این بخش دارای مقدار زیادی نشاسته میباشد که یکی از مواد غذایی ارزشمند برای بدن انسان است.

نشاسته یکی از مهمترین کربوهیدراتهای مورد استفاده در زندگی انسان و یک پلی ساکارید ذخیره ای است که از مونومرهای گلوکز ساخته شده است، به بیان دیگر گیاهان مولکولهای گلوکز را بصورت نشاسته در خود ذخیره مینمایند و انسان پس از مصرف این نشاسته با استفاده از آنزیمهای موجود در دستگاه گوارش خود آن را مجدداً به گلوکز هیدرولیز کرده و انرژی آن را دریافت مینماید. نشاسته به وفور در گندم، ذرت، برنج و جو وجود دارد.

حدود ۷۰ درصد از دانه گندم و ۸۰ درصد از آرد گندم را نشاسته تشکیل میدهد

حدود ۷۰ درصد از دانه گندم و ۸۰ درصد از آرد گندم را نشاسته تشکیل میدهد که بخش اعظم آن در اندوسپرم و مقدار خیلی کمی در جوانه (گیاهک) گندم موجود است، به راحتی میتوان با استفاده از میکروسکوپ گرانولهای نشاسته محصور شده در شبکههای پروتئینی را رویت نمود. نشاسته از دو بخش به نامهای آمیلوز (دارای زنجیره خطی) و آمیلوپکتین (دارای زنجیره منشعب) تشکیل گردیده است.

آسیب نشاسته:

هرگونه تغییر در گرانولهای نشاسته مثل شکستن، باز شدن، تکه تکه شدن و دفرمه شدن به هر علت (مکانیکی و متعاقباً حرارتی) را آسیب دیدگی نشاسته مینامند. آسیب نشاسته در آسیابانی جزء اجتناب ناپذیر فرآیند آسیاب است که خواه ناخواه با توجه به شرایط متعدد حاصل میگردد اما اینکه چه میزان آسیب به نشاسته موجود در دانه وارد گردد میتواند روی خواص رئولوژیک محصول حاصله تاثیرگذار باشد.

امروزه کمپانیهای پیشتاز در صنعت آرد با استفاده از روشهای شناخته شده برای تعیین میزان این پدیده محدودههای مجازی را برای آسیب نشاسته هر محصول تولید شده (انواع آرد) معرفی نموده اند. در تصویر میتوان تاثیر این آسیب را روی نشاسته سیب زمینی مشاهده نمود.

اهمیت آسیب‌نشاسته

مهمترین مساله ای که آسیب نشاسته پدید میآورد بالا بردن جذب آب در محصول است. نشاسته آسیب دیده تا ۴ برابر وزن خود آب جذب مینمایند در حالی که این مقدار در گرانولهای سالم نشاسته ۴/۰ است. دلیل این مساله رها شدن آمیلوز درون گرانول و نفوذ بهتر آب و آنزیمها به داخل گرانول میباشد، لذا پس از آسیب به نشاسته جذب آب کاذب صورت میگیرد، آب جذب شده پس از مدت کوتاهی آزاد میگردد.
آسیب دیدگی نشاسته تاحدی لازم است زیرا سبب فعالیت آلفا امیلاز و شروع فعالیت مخمرها میگردد. این آسیب اگر کمتر از میزان لازم باشد قندهای ساده تولید شده کم خواهند بود و نتیجتاً فعالیت مخمرها و تولید گاز تقلیل مییابد که این عامل بافت نان را سنگین و کم حجم کرده و سبب میگردد مغز نان حاصل از آن بطور کامل پخته نشود.

مقدار بالای این آسیب (دناتوراسیون نشاسته) سبب ایجاد مشکلات بیشتری چون چسبندگی خمیر، پف نامناسب، تیرگی سطح نان و مشکلات رئولوژیک میگردد

در واقع این پدیده میتواند آثار مفید و مضری بر محصول نهایی بر جای گذارد. میزان بهینه DS (آسیب نشاسته) وابسته به پارامترهایی چون میزان پروتئین آرد، فعالیت آلفاآمیلازی و نوع نان تولیدی از آرد دارد. بنابراین آردهای با DS بالا (جهت مصارفی مثل تولید نان مسطح) را نمی توان برای مصارفی که نیاز به DS پائین دارند (بیسکوئیتها و کوکی ها) استفاده نمود و بالعکس.

عوامل تاثیرگذار بر آسیب نشاسته

۱- نوع و رقم گندم: مطالعات بسیاری اثبات نمود گندم سخت بدلیل وجود پیوندهای قوی نشاسته-پروتئین آسیب پذیری بیشتری نسبت به گندم نرم در فرآیند آسیاب دارد. در نتایج یک پژوهش در سال ۲۰۱۴ در پاکستان عنوان گردید “سختی دانه که وابسته به میزان پروتئین گندم است سبب آسیب نشاسته بیشتر در آن میگردد.” ۱ لذا بهترین و ساده ترین راه برای مقابله با این عامل در آردهای با DS بالا اختلاط گندم سخت با گندم نیمه سخت و نرم میباشد.

۲- مشروط سازی: همانطور که میدانید به فرآیند نم زنی و استراحت گندم برای نفوذ رطوبت به دانه اصطلاحاً مشروط سازی میگویند. در سال ۲۰۰۸ در نتایج یک پژوهش اعلام گردید آسیب نشاسته با کاهش رطوبت از میزان معمول افزایش مییابد. خرد شدن بیشتر گرانولهای نشاسته طی رطوبت پائین (۱۲ درصد) علت افزایش آن آسیب نشاسته شناخته شد که همزمان سبب ازدیاد سبوس خرد شده نیز گردید. ۲ جهت مقابله با این مورد باید کلیه قوانین نم زنی و استراحت گندم با توجه به نوع گندم و شرایط آسیاب رعایت گردد.

شرایط کاری  آسیابهای غلتکی (والس ها(

۳- شرایط حین آسیاب: همانطور که مستحضرید آسیابهای امروزی از نوع غلتکی بوده و مکانیزم کار آنها به گونه است که گندم و یا بار (گندم خرد شده) از حد فاصل دو غلتک در حال چرخش عبور مینماید.

شرایط کاری این آسیابهای غلتکی (والس ها) که در ادامه بیان میگردد میتوانند روی آسیب نشاسته تاثیرگذار باشند. روی سطح غلتکهای خرد کننده (برک) شیارهای ریزی تعبیه گردیده است، در صورتی که این شیارها به علتهای متعدد (کارکرد، حرارت، بار نامقارن و) کند شده باشند جهت رسیدن به خردکنندگی مورد نیاز آن مرحله از آسیاب، آسیابان ناچار به نزدیک نمودن بیش از حد آن دو غلتک به یکدیگر (کم کردن فاصله) میشود که نتیجتاً فشار بیشتر روی بار در حال عبور (دارای نشاسته) و انتقال حرارت بیشتر به آن و آسیب بیشتر حاصل میگردد.

در غلتکهای صاف (ریداکشن) این مشکل به دلیل آیینه ای شدن سطح غلتک (از بین رفتن سند بلاست سطح خارجی غلتک) و نهایتاً گرم شدن بیش از حد سطح غلتک صاف اتفاق میافتد. نتایج تحقیقات دیگری مشخص نمود افزایش میزان باردهی به غلتکهای والس سبب کاهش آسیب نشاسته میگردد.

سرعت غلتکها و اختلاف سرعت بین آنها ثابت گردید ارتباطی مستقیم وجود دارد

در صورتی که بار وارد شده به جفت غلتک بصورت یکنواخت و ورقه ای ما بین دو غلتک وارد نشود و قسمتی از فاصله بین غلتکها ضخامت بار عبوری کمتری داشته باشد آن قسمت غلتک حرارت بالاتری داشته و سبب ایجاد آسیب در بار عبوری از آن خواهد شد.

در همین پژوهش درخصوص سرعت غلتکها و اختلاف سرعت بین آنها ثابت گردید ارتباطی مستقیم وجود دارد با افزایش سرعت غلتک آسیب مقداری بالاتر رفته و با افزایش اختلاف سرعت بین دو غلتک آسیب بسیار بالاتر میرود.

این نتایج در نمودار مشهود میباشد. ۳ همچنین به هر علت دیگری مانند عدم تنظیم دقیق غلتکها، ناهمسانی در تنظیم راست و چپ غلتکها، افزایش بیش از حد دمای محیط و دمای غلتکها بالاتر رود و به بیش از ۶۰ درجه سانتیگراد در غلتکهای شیاردار و بیش از ۴۰ درجه سانتیگراد در غلتکهای صاف برسد آسیب نشاسته بالاتری را شاهد خواهیم بود.

دیاگرام از جمله موضوعات جذاب صنعت آردسازی است

۴- دیاگرام: دیاگرام از جمله موضوعات جذاب صنعت آردسازی است. هرگونه ایراد و نارسایی در دیاگرام ممکن است بصورت مستقیم یا غیر مستقیم بر آسیب نشاسته موثر گردد. ایراداتی مثل عدم خارج شدن حداکثری آرد از سیستم در هر مرحله از کار و باقی ماندن آرد و انتقال آن به همراه بار سبوسی به مراحل بعدی آسیاب، تعبیه کمک والسهای قوی در محل نامناسب، عدم وجود مغز گندم گیر جهت جداسازی و تفکیک مسیر مغز سمولینایی در ابتدای مسیر و موارد بسیار دیگری در این بخش سبب افزایش چشمگیر آسیب‌نشاسته خواهد شد.

۵- تولید آرد نرم: جهت تولید این گونه آردهای صنعتی آسیابان ناچار به کاهش فاصله غلتکها شده که سبب آسیب نشاسته عبوری از بین آنها میگردد. در سال ۲۰۱۲ مشخص گردید هرچه اندازه ذرات ریزتر گردد و آرد نرم تری جهت پخت تولید گردد آسیب نشاسته آن آرد افزایش مییابد.

 

نظرات کاربران (20)

Frye JB, Lukefahr AL, Wright LE, Marion SL, Hoyer PB, Funk JL is lasix a water pill At times they feel a little hard to swallow as they are bigger than regular tablet sizes, but that won t stop me using them

1401/08/29

ivermectin 3 mg tablet price Rowen, Many oncologists and radiation oncologists know that this is important, but they often don t have time to talk about it

1401/08/29

Klintman M, Rosendahl AH, Randeris B, Eriksson M, Czene K, Hall P, et al does doxycycline make you tired

1401/08/25

January 12, 2014 at 11 31 pm canadian pharmacies that sell clomid 2 had a T score of less than 2

1401/08/23

I have no sex drive, but then again, neither does my husband due to his cholesteral meds where can i buy priligy online safely Verona EV, Elkahloun AG, Yang J, Bandyopadhyay A, Yeh IT and Sun LZ

1401/08/18

Maximum toxicity occurs during the S phase of the cell cycle tamoxifen and uterine cancer Cyclosporine, UVA I, pulsed dexamethasone, tamoxifen, IVIG, and extracorporeal photopheresis have reportedly been beneficial in individual patients

1401/08/16

People use it to treat breast cancer ivermectin for sale on ebay I got back on cycle this week with chinese test suspension and a shitload of clomid, nolva and armidex, and still got real itchy puffy nips withing 2 day and I started the anti estros 2 days before first shot

1401/08/04

Dominick NvfyhpIqtxNcnN 6 20 2022 can you take lasix and potassium at the same time They are not effective during this window of time

1401/07/16

Дом дракона 7 серия Дом дракона 7 серия Дом Дракона 7 Серия

1401/07/10

Фильмы музыка сериалы онлайн

1401/07/09

Asian women, and Caucasian women with a slight frame, are at higher risk. does doxycycline treat chlamydia

1401/06/26

This can be very dangerous, particularly if you are ovulating yourself. nolvadex and clomid pct The injections stimulate the ovaries to overproduce eggs, and so increase a woman s chances of pregnancy.

1401/06/22

65 NS BMI kg m2 23. clomid half life Acta Obstet Gynecol Scand.

1401/06/19

best price for generic cialis If you suffer from ED and want to use Cialis as needed, it s likely that your healthcare provider will recommend this dosage

1401/06/16

Currently, I use Cialis Professional and couldn t be happier cialis prescription online The first two numbers per dose should tell you how much Cialis the store is offering per dose, then the three numbers in the column for other will answer the following questions about the specific brand of Cialis, if the particular brand is available on the Internet to buy in bulk, if you have a certain brand of the drug under your insurance, or in bulk it will be listed in the label as Cialis; in general, these are the only things you have to do before you can shop around for Cialis online

1401/06/14

But the most serious side effect of cialis that can occur is nervousness and loss of libido due to the rapid onset of cialis where can i buy priligy in usa 52 mmHg at V1, 77

1401/06/12

Side effects and overdose discreet cialis meds

1401/06/10

ivermectin for humans for sale buy levitra with no prescription

1401/05/27

buy cialis professional Buying real worldwide isotretinoin best website mastercard

1401/05/07

can i take lasix for bloating lasix po to iv conversion lasix kidney function

1400/10/28

دیدگاه خود را بنویسید
نام:
ایمیل:
دیدگاه:
ارسال